[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯7 R0 ]1 F2 k1 D% ^" Z/ F# v
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材料：
) C. T9 ?, |2 L: F. S2 {& G1、糯米一斤(四至六人份量)
1 |" ~0 p- n: V* k$ y) U2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)
" K' s' E% s6 x9 |0 w3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
: g: {1 t: j+ M7 i7 K9 M4、靚蝦米二兩
0 v- N' T( q, k  }% Y0 d5、唐芹一條
9 e1 j$ |0 L0 K, d. l6、蔥兩條
  I, C* Q6 |; p7、花生三至四兩
+ m. o  s* A' e. {) C# O3 r' t(如果唔想太重料，可以再減半): M8 f0 }. z  t

/ q  a2 I" i$ n" W0 f, Y調味：
% q" F# y* R- x% m* u+ [+ [5 o$ F鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量; P5 g6 _/ k! Q; M6 z: l
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做法(分三部份) ：
$ S  E1 {' n8 CA、前期工夫：
8 L& O' C( J  N6 K( q; C% f1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)" J: b  y! |( n, \1 \
2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。
3 }8 w9 \- a* v( `8 ~3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
# N+ }) v( C9 i; {3 F' h. }# F$ J4 Y/ |4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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3 O- z6 j2 S0 [  T& Q1 gB、處理佐料：
/ W5 ~# e% ]6 X3 a1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。
8 X$ n9 F" }. i& L2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。
& i& n5 m  s8 c3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。3 m3 y, L3 U: K3 y  n0 q/ x  h
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。
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C、炒糯米& p& f! l% p8 y+ Z, @
1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。
' s8 z. A5 |) S% f2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。
( q- g! }$ J+ ^  I( V3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。
% C' L, ?, \8 L; e2 ~/ _4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
0 d1 _* y. C2 v$ w2 b1 v  a1 z4 A5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
4 ?' B8 a% S$ o, z8 y6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。
  u8 l) Q6 _- M) ]4 ^" _! ]" G% s7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。
6 \7 ^, u% S  X8 _0 t8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。: `" n8 ~! X% e5 E
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
! f, S9 \' Q+ \( T( S/ W10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。9 d' a# ~8 V8 _8 p) R
11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！- [! ?9 U* t, c$ _/ }5 G
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要訣：
! u, G3 h4 S$ L0 R& z/ I1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。3 }6 O* I2 E  U" R+ @
2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。4 P0 N- g4 L; X) h
3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
% Y6 A7 t5 _, {2 o8 U/ k4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。" B  r5 w" Q, [* n/ a( I( ]; q% z
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。