水煮牛肉 (正宗川味家常)
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8简介' K( v3 u" x" P' R: c
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
, e' _) h* p; c4 m用料  0 C4 S" q2 \. m( {7 s3 `
瘦牛肉
, s& t0 h5 C& W# ~200g" [. H/ h: x) g
莴笋尖
/ U. L, ?. D; V# e* B- F2根
6 \3 @9 e6 x3 u- a黄豆芽
' [' l+ L0 T' A  y& k/ J: Z150g
, W" O9 E0 m0 _& w9 V蒜
/ R. k" g9 `* t2 l. W5 ^2个. W0 F, I. `. b9 S* w* w% P5 g$ y
姜
. a' F2 z8 I+ ~, p1小块- n( @2 r' |: e. ^) Z- E% E+ D
郫县豆瓣酱
4 J  F, K' H4 j7 y( Q2大勺/ `. H% N$ M4 l: o
干淀粉/ p7 [/ G6 L& z! }# C! t
2勺
! ?1 K: X3 H; h& U; f$ ~( X花椒面+ z. u/ S! C5 m. {
根据个人口味
7 ^; ~: ?. o8 e% G7 [$ U4 V干辣椒面# ^8 h2 A' D& O; h
根据个人口味
' d* a& s* u8 \/ N鸡精
, ?# J7 [: }  k6 ~9 L少许
3 x9 Y: W# w( G8 A花椒' z6 p- ?; Z! ^& A! k  P
小半把( {6 e8 L' }7 s; n9 W
菜籽油
: j. {' w+ X% }5 l水
* R9 c8 ]" c5 C  |" n$ R( R300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
$ c( h$ ~) n  ]* g) D1 p6 c% E水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  4 ~7 x2 o% ]3 X0 H1 E1 k+ \4 |
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片( a7 s! |2 ]0 t! e8 j1 X1 h+ O  F

# x9 ~# |% |3 @' v4 I1 E放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）' d/ ?8 c! M) O* E  i5 D6 K
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姜切片，蒜切末
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% y( X0 q  `. k4 B, H& p莴笋尖连根带叶子切厚片0 v# O4 F2 l, p0 R4 A( ^
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然后再切成6cm左右长度的小段8 j2 V9 `; r: M! O
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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+ Z2 B- Q8 X, c) p7 F煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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. k  t* ^0 \; q+ q) A" K* ~锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒: {% W1 N2 ?7 ?0 @
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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- Q. J% W6 e/ D5 h0 D& ?4 m& T5 D爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里" h8 b9 r" s! d2 B5 @2 U  D* N
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撒一层干辣椒面
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: `: B5 m0 v3 C% s0 B5 i5 r再将蒜末铺一层
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$ l! W. _7 `3 _* p- f+ k锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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, X6 k* B- r1 Y再撒一层花椒面" `2 }" @7 t+ M; X% J! l
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士! a, s/ a  q6 V0 R. L. C
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！