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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
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6 X3 F0 Z, J) _7 s, w& {
% s% @7 ]) h0 l5 p; A5 O# q+ M3 H8 @! [' L. c7 S; \
工艺：明炉烤 口味：咸鲜味) t4 y% _* }: j& H
; |8 E. f$ @6 l* |# k: _6 M1 G1 Z主料：鳜鱼(1000克) 4 \8 F% g4 p9 i' ]
2 @1 }+ ~; b, p$ O' y
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) $ O; r+ N3 b0 c1 F8 }' x
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调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) : l! ~0 B% O" Z. L4 ^" C: {
: r0 Z: t; M# U, b3 [
类别：孔府菜 特色菜
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& H. f7 m/ @5 u0 v4 B( F* ^ W制作工艺, P, k. j2 E0 c
# w0 K1 X9 e5 C8 G5 u1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；5 ~/ k- R, H. T6 Y1 P
5 D! S/ d& S% @! T& X' |* E& M2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；
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, F! g& q$ ]4 l; p4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；, y, i+ }0 Y! h7 @
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；; @7 M, n$ W) z4 y
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；& W7 D; R$ S9 l9 s) `& F5 `
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；; f2 i; q% }0 ]; T6 G( r) V
' N$ {7 |5 m. O: V5 T: e8. 面粉加清水和成糊，备用；5 ?! p; V0 o* w7 `
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；' ?8 }0 Y4 u% C( ]& B/ N. D* g0 {
4 T+ O0 \/ ~+ J10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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|6 G7 }9 \- w x8 q+ k11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；1 R8 }, c. i, J7 D% Q/ r+ x$ w
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；$ K2 K. a0 z* U6 f. e$ a2 U
2 t$ e; A( @& J6 [* R) h4 T+ I14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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工艺提示
; S6 T7 a) O- o4 l: F4 z$ A9 C' [$ m
3 @3 X( P3 Z' ~) J1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；, |* U* m4 ^* d+ j. V: ]
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2. 此菜约需猪网油1张。
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; a8 T3 F2 I5 p8 d% Q9 G菜品口感
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r" j" z6 h4 d; r4 M. K3 ]% M味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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