[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：) a: d4 `4 E. I: b0 s: \
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　1 B% C8 {' x* e/ m1 i) a4 |2 v8 s
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材料：: _9 n/ F. j7 H) Q. H; S+ `" G4 s
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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调味料：
: p5 `, i; a; F' {% R# [. a腌米：
) E1 E3 A5 T2 G; J$ j( J( A* h1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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) t( ^& r8 m1 O& _; E熬骨汤：8 P4 ^  F" @" h- \, R8 M* `
1大匙料酒。# e7 A. n2 k$ N' }

; S: T, g; J5 n2 \: _, o炒鳝鱼肉：
$ q/ w" G  ~  v( `2 J6 b放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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* P1 s7 V: Q( c最后拌饭：
8 B1 m* P2 u' @2 }2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　3 @6 b5 m* Y1 D. m4 l1 L! M
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制作方法：
$ ^% z% ~+ U: Y6 G（1）鳝鱼的处理0 V3 {2 P( x4 E. g$ l$ @- u0 ?3 K4 L
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。; f( }) G1 }! M
2、冷水入锅，放入活鳝。
- p" ~9 E1 t# [$ Q% j+ o7 Q& E3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。6 b0 ], J; z/ ?8 s1 Q' _
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。: K: v4 D( C- W. ?) Q: Y' T6 l3 s
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。2 ^& U' f- R  u- V; d
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。2 n* u$ m) v( l3 b6 t6 N0 H
（2）鳝鱼血，肉的炒制) X! s1 `3 y* x
7、切好的鳝肉，血。
! o4 e2 ^0 U* [/ Y) u8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
6 z8 K9 m' L  b0 r' D2 O9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。, l  h/ I7 D- j" C
10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。, L0 e" J- n: W/ a% Z) x/ u
（3）鳝鱼骨汤的制作! E6 @5 T4 F2 h
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
3 ?- t: B& G$ Y4 A* Z12、加入料酒1大匙，清水600ml。
4 W* Q6 e7 J1 ^' P6 ?4 d: W+ K13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。* l9 z  g8 s" z/ g" L; n8 ~- u
（4）米饭的煮制8 F$ b9 F) \* m5 e$ ~8 f
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。& a! Z% i& T% A$ H: \
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
- L9 X6 c/ L; r16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
) X) }4 I. o$ j9 w9 Q  y$ D7 U17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。( q- i; j8 B+ v
18、煮至表面的水份快干时。6 {) f0 W# U4 A3 a
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
" E4 R4 K0 K' i9 B' I) P20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。0 X4 w+ v, Z: g1 J6 T
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。7 I+ [, s* T; `  q6 p

  M; S. w, V6 F注：
0 }" ?) W& ]+ }! e选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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