[热菜] 地道的北京菜--麻豆腐 [1P]

4 H4 K# Z" R; e+ l
美味的麻豆腐
' s1 k5 t- I% ?/ t# r$ y2 z- L' v! }9 V6 u/ L+ d$ u
北京人极喜欢吃麻豆腐。相传麻豆腐早在明代初期就已成为民间食品。它的原料和豆汁一样，是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧，使之水份挥发掉，存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些发绿。
- e6 S: f, w8 g% t% h  b! D
" u: n8 ~" U: q( f9 H! S% v: Q　　旧社会的贫困人家买回来，用羊尾巴油来炒着吃，里面加些咸雪菜和青豆一起炒，冷热吃均可。炒的要素是炼去麻豆腐内的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口头语。炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒，因其凉了以后有膻味，一般人不能接受，现改用植物油和羊腰窝肉切末，配青豆和雪菜，先用黄酱与麻豆腐一起炒，然后要用小火（火靠）至粘糯后，要用红辣椒与切好的豆瓣葱，用热油炸出葱辣香味，浇在刚出锅的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之后，灰白红绿相间，口感香醇味厚，别有风味。
: [- k; a' c6 s4 f2 h8 a  o2 z
0 H5 y& ?+ o& O9 |8 W3 j　　炒麻豆腐是贫民食品，但有钱的人也爱吃，甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃，马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的很多餐馆都有供应，尤其是一些有名的清真餐馆，如烤肉季、望德楼、白魁老号、壹条龙等麻豆腐这道菜做的都是相当的出色。