孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
0 k1 o0 W# ?9 I- N7 U. [私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。: c9 P( }! u2 o5 O
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
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1、火候。
- L, @- z* h+ P* G( l" N大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。: ]# |+ ]) ?0 F  y
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
* L# g, A/ Z7 u3 f5 O' [& l煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。' w/ ?& ?0 t3 R5 Q5 ?/ I9 j5 _
2、油锅。
7 G, a2 h( C# a& y7 M" |7 l9 r用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。! u2 d: K$ l# [$ @# Y
3、选油。
3 B1 E3 J9 I. O! p/ S6 J煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
, g# @2 I! x! l  C4、选鱼。
: e( O5 G0 U7 y4 R- l+ d皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。
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+ N) m$ L& A% F& H$ U7 H% |# r9 g友情贴示：
+ O! r# ]( W8 `) k' z0 p4 j1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。  B5 X. x& F# S" J
2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。5 S5 c3 r) T) R! X9 ?- q

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 # s" ]; F0 {6 k
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。