[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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/ G$ B1 f2 N) m【原料】
; t  K. z; M9 S1 r1 m% F6 p. t2 ~+ n
3 O* [# Q) X4 j3 IA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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( K5 |" s% Y+ Jb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 2 k( ~+ i5 P1 r
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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; d5 W$ o6 J( M. h/ J1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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) {2 K$ ]* y, T* e* v0 `3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 7 z7 o& m( e4 c1 j  S+ C

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( `. ?, Y7 j* B) z4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
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2 V! i4 F1 P$ P! g7 y+ L7 @5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 & ~* z0 V$ {/ B" H% ~

  K; P- ?5 Q# T8 R# F6 o------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 * e  Y4 K2 D1 Q" q  J+ B

# I* @+ h. l8 O9 q2 y3 |4 n------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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3 S3 [' a/ @: X6 g: {* F8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 . M' M$ F1 h: T* j; R' l+ x! G& Q7 d  [

  |9 x7 O9 W! B" a5 h3 u$ Z+ ~9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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8 r, R" o8 g7 R: q  x10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 " p& u: u6 N! y6 p1 s
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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; F, h6 V. A1 E) |12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 * S0 A$ m3 e1 {( }6 G( T: S
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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# Z8 Y$ H2 w3 R# X1 j6 Z6 L13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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& w/ e' r: m: Y7 v------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 8 z. L8 x% Y1 m

$ w. s8 g: J2 j: d* F14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 0 m8 |; r, P8 b8 G3 y/ t
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  ~( U+ X  Y. V; ]' v& Z15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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$ R+ \6 g/ }/ N' H+ z; ~" g4 }------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： / \' T' q7 }# L8 `
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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$ X4 y% X0 B: n: n0 K; A2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 6 O2 h' B' A2 P. T
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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! D$ I/ _6 u. S' o" G[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]