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  ~" L9 A# U. @6 r: G2 j0 |( F在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。  Q! k* f( [2 ^0 }: P( _, q
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。
/ e# y; l' e: i9 \+ z7 r因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。, c" r) r+ x2 L3 u
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。
+ Z  _# H# P7 |+ a9 I  A但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
' a3 ^- r7 U$ _' m) A# b' w! z只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
( I6 k- o  W! w; r不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，* D2 j' O) n' U7 y/ X
香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
2 N" ?, l3 @; c这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，5 Y; z5 ~% c! i
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
$ n8 b1 h( s+ ]2 C- \# B吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
4 C  e0 k( d8 l& Y( i, `扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，5 e/ k2 h5 K6 Z7 v/ _9 b
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：2 w3 t* P* V- B6 H
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克+ _2 v" [& I. M4 @9 X9 v. c
调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：8 m+ A4 s, J- K8 s
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
9 E! U2 F! K( O% `% q2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。: g  f; c' J6 O  F( `  D: x1 q
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
7 D+ h+ O+ K: K1 j  L* o等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。
# R$ f" t1 o$ U5 E, F4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
3 E4 k- [4 g$ G5 F0 Y! P# R5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。  ]- N# ^6 o9 I0 j- Z" ]
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。
! M8 j! \: ^% g  X  A! r在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
: g+ ?2 q  t( T9 y* q% ^- t4 ~尤其在后期，防止辣椒被炒糊。" ^6 Z7 Q. @5 [3 V3 @# t- N  ~
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。
( k( j  \# A7 Y& H( K8 \  D7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：$ V4 l; E, s0 X, H/ `
1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
+ S. _0 t$ E3 m, a* _/ O3 s; x$ h而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
' `- d- y6 i- J9 f2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候! ?# Q+ E; a" N& Q/ x) S
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，4 T( Q2 D6 l2 D$ D) {2 |0 _
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。) n4 v- G* |1 V& ~& _# K
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，2 J: p+ K+ q/ |/ R2 `
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
8 \$ x: s6 g- Y  ]6 A& ^! Z* f0 y% D. ~4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
9 N% I; |2 ~+ j不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。6 T9 t8 i9 I3 y4 h( Z

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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，1 g* |3 ]6 G" ?4 `9 `" X2 w
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把) O3 K, y$ ~3 l1 I
叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
" j, |1 ]$ g( l6 W9 r觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入3 ]8 X' {6 B- S" G3 B
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
5 K* q, H& Z& C, d2 g微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。
1 a8 V* v- B2 ]1 m) ^贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
7 D6 t: n$ P6 V" s但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有+ z4 G: M- Y+ S! N  G5 z- |
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上; Z0 k) @" M) L* j2 J
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
, O. L3 t* t+ P, J香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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4 i. P- y" q- N在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
4 O- E+ X! V; J2 o1 ?! [经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，
! G" x$ Z8 G3 g* q给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。* H  T7 Z8 n8 W
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
& B' H  ?& V! e1 [关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油& ^6 Y; ~& t: `9 k8 `
调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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制作方法：
7 _6 ^1 v+ Q- ~4 J1，制作糍粑辣椒
9 ?9 }6 X  {) d9 `2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
# }% `1 C1 E; ^再放入糍粑辣椒进行翻炒。
7 H4 r1 v5 D6 O+ x3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。. e7 Z7 s. @0 ]! T& E
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
$ k+ n: u* b) L3 v; i- {2 m再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
1 h1 [6 X7 K9 w! I+ _" M3 Y1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，( S7 o; H# B5 r* E6 v+ E
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。6 g% O! L+ F' M8 n. r
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
, ]1 X  c% }+ {/ g! ^& ]$ Q而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。2 D" v/ Y) {8 z3 o2 u& p
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候% a" m* m( |+ b! ?
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。$ f& i- K! Z6 w9 j* y1 w! ?

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5 j+ P; m3 M! u8 o% i( }4 l# c这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主