[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
3 O+ }" B( E# ?, w菜系：鲁菜、北京菜
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) H8 T7 p: C; H( y0 t2配料* z8 N) D) [0 }0 ]8 {# E
水发小海参…1000克 & B) B& Y, ?  U6 |0 R; K
精盐…2克/ t; m6 |1 \; S
大葱………105克
/ V# x4 F" R8 R1 f( R+ O2 }味精…………3.5克  G1 z: U0 i7 e3 c& K+ A
青蒜………15克 ; M/ U' a& T+ s
湿淀粉 ……10克 0 P, _' j: f8 M( J, n2 j6 x4 C
姜末………5克
0 }2 C0 M, L* E/ p! `鸡汤………700克 9 W3 b  K6 h4 N, t: j9 l  y
姜汁………27.5克
# @% z( v" K) B# U1 u) g- H; M糊葱油……50克 : V& T9 o5 K+ I4 N5 G4 ~1 n% C. k
白糖………27.5克
& K" i, o- t4 c' C& f7 Q! s熟猪油……150克 （约耗75克）
3 ], U  K. `/ l7 e& L) C' h酱油………12.5克
& r' R$ J$ W6 h绍酒………………15克 0 U/ z9 c$ T- M4 ^

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) v! T1 B8 m' X! j3制作方法
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% U1 t) @+ _9 |7 ?" e1 h. R（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 0 q5 {8 k0 Y6 g2 E- S5 m$ l5 J
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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" y1 D* A  e1 Q" Z1 r4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 ! o' _1 N) S+ @( L! S
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（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 ' m1 r# Y/ K: f! ~4 }
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5风味特点% P1 W, j9 H; Z* B

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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 4 t0 T5 Z/ b, K  d- v
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
% W! e: z8 G& c6 Y4 c" X（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。