[热菜] 小煎鸡

小煎鸡的关键在于芡汁，糖醋味道是甜一点、酸一点？芡汁是薄一点、厚一点？差之毫厘，则味别千里啊！
# Y( A/ `' D, [' s% ~* Z! i
9 J4 S0 F3 x$ k; s( _8 L这道菜属于川菜中的“鱼香”味型，主要用泡辣椒烹制出酸甜适中的口味来，糖醋不能多，不然会盖住泡椒的味道。“鱼香”味型的头牌当属“鱼香肉丝”，这个几乎可以作为选拔川厨标准的菜肴。刀功、火候、口味的把握，缺一不可，短短几分钟，水平尽显。
- y8 Q, V  z, ?* O9 A" P. i: O; _7 P+ G8 X+ c  |
0 M0 K8 L9 n6 K0 E0 e+ q' u

( _+ [5 U! x4 o0 y* P) Z9 h4 W& ~材料：# v1 W% F* N& r6 F; Z9 H
鸡腿肉200克
4 E0 F7 \' L$ u- p' v
4 c; d# m. R# G" \* m  _6 Q青椒1只、红椒1只、口蘑5只（传统的小煎鸡用莴笋100克）
0 z# Q3 o5 d/ p- o% {
; f" o5 w& K6 A0 _葱25克、泡辣椒25克、蒜10克、姜片10克、料酒10克、盐适量、生抽20克、糖1克、醋1克、肉汤（没有就用清水吧）25克、湿淀粉25克、油适量
6 [/ d% o0 b8 P5 l  u
) Z% I% |9 H6 _* Y& f5 h  N
4 W$ L! d. b8 g* K1 m. A! Q4 d8 F' k; ?& n. l, E0 Y
做法：
& V' D' y  D2 E; ~3 \/ F, S0 J1、鸡腿去骨，拍松4 `0 y6 D7 `8 n/ ^
' Y5 f8 A; P- d1 w

0 |# V) W' p  Q' R; M( `* T6 M" b  v- |
2、鸡腿肉切块，用生抽和湿淀粉抓匀腌制
7 [" J' `& s' E4 n" V+ P) ]9 _1 ]) c2 k( u, ~
9 B! S6 z; k- e) }

) J- h$ H& N; b" a3、青红椒去籽去筋切块，口蘑切片( F7 m* y& u# r2 {9 G

" d  ~/ F% z* i2 y+ ]$ q, v0 B2 Z: a) s* w" N2 c

( Q( l6 N+ B( }* i& h4、姜葱蒜切末，泡椒切段1 R9 w! J" C1 l" y: U# ?
8 v; l' x! Z9 a
- q7 @& ^4 T+ u) N% W

0 L' ?: k2 i. X  }5、取碗一只，将料酒、盐、生抽2、糖、醋、肉汤、湿淀粉调成芡汁
6 \% _4 J' ~3 {4 f6 x3 A+ P0 y( G; X0 C. O/ X

3 x0 D) O7 U6 N9 {6 K0 s
$ ]7 c2 i* b/ Q, i  t3 R6、炒锅至旺火上，倒入适量油，放入鸡肉炒散
, A; x! X( R0 ~, e( S- o% r
! c0 B. [; B# |5 }  y. O- _. b: u. M7 `$ o2 C

9 r, {  y$ R/ N+ p7、加入姜葱蒜末、泡椒同炒+ @3 A9 w9 X0 f5 V* c5 K
3 Z' k( w9 `& L7 E. {" H+ V; x5 v
8、加入青红椒块、口蘑片同炒断生5 r' u3 R3 L5 ?- R  t. f1 T. S
+ c% e% _/ Y- r0 c

4 Z3 d0 z3 ^. v0 O" m. m) {5 @
$ T3 r. X" J( B9、加入芡汁炒匀即可2 C( E5 f5 E% ]8 i3 F) P5 ~

. F1 W4 v  G9 Z: `9 k
9 F, a( W- ]% H3 t# L# d; w9 X! e4 l9 K* @/ a' \" t
多说两句：此菜炒制的时候火一定要旺！