做法一：
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
3 h3 h; }7 J- N# A/ k        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 ! g- x3 N* n5 w
        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 + I9 [" q0 ^, v! C1 K0 \* z& s
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        做法二：
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3 f1 H9 ~1 w* H! [3 L" \        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 / q. o! T+ q  K+ V' }
        配菜：蒜苗/青椒
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, w' w) C* [& V$ y" X        1、将鲜肉煮至八成熟
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        3、烧油
/ \" w3 ?' i- P6 m5 {& ]* G7 i+ o1 j        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 0 f: y# a" d+ D6 N# A5 X
        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 4 x% W0 x+ m. s" M; P5 b1 p
        6、下配菜，炒熟即可9 G$ J; h) T: B" L& l: ~6 V

, g2 w6 c8 b1 i+ N　　   做法三& ?6 O" l' m1 h' T
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　　    主料：猪肉（瘦）250克6 E+ L! d3 z$ `. Y- i- z2 c& o
　　    辅料：青椒45克  青蒜30克
1 F  q6 Z( B# r  {* N3 U& a1 N0 j　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量" q: }+ m$ F( ?0 A' C
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
7 c  }5 [6 C+ s. J7 Z        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；! y2 j5 Q% u9 F) X; R# C
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；* Q# n$ R% f% l
        4. 青蒜去干皮，切段；
7 E9 p6 e7 B$ d        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
& I; y( p. t# r. E+ [        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；0 X' K1 e% j6 s7 S* [0 l" _
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；9 f; U9 [  E) E5 ~5 n/ m$ j
        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
1 ~' ]5 X/ P5 t0 L0 ^, p        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 / i: q  g5 S. H( n4 ?
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四、要领
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        1、选肉要精：
: n; _3 E. f& [, s' K; y8 z0 t# G        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。. R& K  [* r9 M5 U1 H2 ?
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        2、煮肉要调味：7 e; s+ t: X/ q2 o
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。1 N+ ?' M- @7 u* g; @" H$ U
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        3、切肉要巧：
/ z( Q" x$ J# |        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。5 w* N) m) Z& Z' X+ X" k6 g, k& {

  V0 @6 p1 l' U" M. S7 t        4、配料要正当：
% @1 g# n  d7 S' y& T$ f8 C! s  v        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
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        5、煎熬要拿准火候：
7 n; ]  @- [! P9 d, v# R        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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2 V6 g; N- p% K$ S# u  e五、注意事项* v( l4 d. l/ q/ W" ~3 f3 g$ Y
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
2 h7 t3 \. j' W2 x  |        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。. E6 Q# x0 I; i8 A* Y
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招