[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤)
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$ m0 C* h) Z9 Z( W　　春笋炒肉丝, p( w1 u; s6 W6 K

7 Y' e) X8 w( A1 S9 n' D4 z) l: M# y9 J　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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% d: D5 P/ I# ~; I　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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  y& b; k2 k' |, A　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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8 [4 O# C+ S1 Z; i9 G　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。2 F- z* X, B/ n: H% B1 a; F. e8 x

4 y3 ^. h4 N! L  J6 r　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。! ?- H% @  `! O! ]2 _
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。; \7 b0 z2 p3 k, b# q
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
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% m; N+ C3 Q2 Y: ~　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。1 \, J1 j9 [1 \3 z

1 _) @( v, D" r1 p* H　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）, p/ Z  g8 g& \" I% M

1 T: X+ e7 R7 T. s9 z; B　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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1 L/ m, X! u) D2 E. Z; N* F" c( g" A8 k　　熟猪油５０克　4 N2 j1 g' B, J' y) U7 U( h3 H7 ~! x
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。# X* J$ d, E0 A, m) t7 M

* [$ p; x& J# k4 P- A　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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/ ]3 Z1 ^1 j; W4 q1 s, I& A' V% k　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。# Q4 Z( H& V  I2 c, N- y

+ T* y/ M! U: n　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。( p( \+ I( h) V) _" `2 W+ w( ?6 o
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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$ ]8 D& n0 [' o  C, `; D　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。* x" c% e' K$ D

  s; @" i& x: f9 u0 \　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。& |5 T# }" M) J
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　　开洋涨蛋0 p. b1 J" l$ o$ F
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）- j0 ]6 ]+ L- Z- e3 `
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克; {3 H, {7 t- X3 ]0 l+ t; f5 \
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）  P* T; i+ K% ]* P8 f" i9 i4 \) O

+ [1 {5 C( r* U* J3 ]2 ~　　，泡软，用刀斩成细末待用。5 d" H) r8 r7 u& u( P- S. I
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　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
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6 @7 K; V$ p7 W7 Q　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。- F4 l: A7 A: t
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。7 l/ Q$ ]2 e: i( i" F$ P1 M

  S/ W5 p; D- v　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。) M: q# r; W4 p2 Q
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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! T9 J7 m( x% k7 Y　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。8 I; W: I6 U9 ~0 V; u

8 x1 g; o- j2 L, e% J　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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% x) d+ v0 W0 |# P- e　　生煸豆苗
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/ c' |" P3 ^0 ^8 R/ w) w9 J　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
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4 v6 Z2 N5 n/ {& F　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。1 F! m) Y4 a# q9 F/ c6 Q8 Z
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。5 P7 x$ V. A8 P2 v; @3 e) v2 D
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　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。; L7 y7 m, M7 g( k6 Z3 n

; l$ n. }1 V, s% Y4 n& A9 x1 L* Q　　虾仁锅巴汤5 h7 x$ A1 ]  ]; h& _  v8 M
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　　一、原料：主料：虾仁　　１００克5 W" I6 `0 }; C8 ~3 s8 Y
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　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
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  n; u3 Z, D. R; w) N6 n　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。" ^  s- R2 d% l& J
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。) ?& A1 h" O/ V9 [

1 u6 N" F8 r7 B" x　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。7 o8 s& b; r# [) i5 O& q! F
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　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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　　的响声，并冒出青烟即可。' d4 F. d% {3 k  i2 @. T
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。! T5 ~. Z9 e* T4 D% Q, V

, z& V' P" }) t% i! L　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。9 ~4 D, x6 ?4 G+ @

* ^  L4 m, {4 j6 R* _$ s0 c/ q/ h　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。" @- x# H$ K+ n. Z! U3 x, K$ N( w

/ ]" H9 C. G0 b# w( C　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。