水煮牛肉 (正宗川味家常)0 z! e0 I( z0 g

7 v* |, H4 Y5 }% w8 [3 h8 e. H: M$ V8简介, }& A% u8 q7 u/ O  s. ^
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
. I* ^2 a- h0 ]用料  $ k( m+ v' y  f" c7 C* L: [
瘦牛肉6 \. F3 \, y* v" ^/ L- E" L& L8 V
200g
+ R2 y  z. \' B+ {" h1 x莴笋尖
. C0 ^7 F: u( U- M) \2根8 d' [9 C$ Q6 i) G6 Q) T
黄豆芽- q. j- R6 n, C. n7 m4 {: D
150g7 \( v3 |% L' g" u  \
蒜5 s5 p: I% t$ E, H- t% G' o2 C
2个8 r1 B  y$ L% |
姜! ^; Z" M9 |, Q# a  j. l
1小块
$ Y! h( E& o9 {- Z郫县豆瓣酱
3 f; v' S9 ]1 A5 ]8 d5 V) R+ l  K& _2大勺
9 L2 g+ s8 r) z* \$ u4 s! F干淀粉
* ]3 ^+ v, `7 s$ W; m7 C4 a! ^1 _$ C2勺
6 N. l3 H* R) D9 P花椒面
9 j3 J) M/ @* i( p根据个人口味* H" J; D9 g! N5 b; }
干辣椒面# }0 c. n- c0 \9 y
根据个人口味
% \: c( |+ E/ e4 J% S6 s- X/ C鸡精; {6 Y' V- Q: E2 g1 ?
少许
: j7 Q# X) {# ?8 D3 Y% d2 Q- U3 P花椒9 d2 ?, B. u; V/ h7 L- H7 C" N
小半把, ^$ C5 m" N+ L0 |
菜籽油
) [) F5 _7 }  K4 d水4 C, ~( [& p! w6 I
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）, U* y8 G. i6 ?
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
9 a+ Y; a, D. U/ M9 O/ c牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片( Z, B( I' i& T+ }  h
8 ?! S; P. b8 {
放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
! t7 Q4 [4 @( O) v# e9 y( L. S' q, d- V* j5 t
姜切片，蒜切末/ A3 P: B: z* V
; n: {& @/ e" g# I9 @
莴笋尖连根带叶子切厚片2 u3 L7 f4 k! ~
5 w2 C7 h9 N/ E8 |1 @6 C. W( w/ o) q
然后再切成6cm左右长度的小段5 D" @0 ^  i# c+ h. [: `
1 b: O* F8 h( d2 k* y7 T5 v
把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
1 j; ]% [' B6 |2 x# E' Y& A
( h5 F* Q1 o9 G# d4 k9 b5 E煮好后，捞出沥干水分
$ ?  {, @5 m6 E  `- l# N
. u' Y$ L0 ~  c把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面' B. t) g1 D: d( X
3 d7 v, O4 [3 k4 I
锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒! P4 |- M7 W! S* C$ p1 {' |! E
1 a/ q4 L4 }" g! U" f2 g
马上再放进花椒粒
% r; i1 T4 f% B/ x5 n* j8 V: m) Z7 T- f  w) {  @
炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
/ j& ^1 s/ O9 p4 k8 s+ r9 a  L1 @4 I
爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精4 ]7 m- c  X1 \* E

9 |7 V9 ]9 L# p8 A' L& g4 B加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。5 `  k( `5 c- j3 O
& o6 p; O0 l0 J  K! \
连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
$ R" |" k" j4 B5 d$ h( v9 F% b+ ^# ?' Y4 j
撒一层干辣椒面
+ m3 m3 f8 G- d" @+ C1 ?8 x
3 i7 s% G, g* m* R& M# z再将蒜末铺一层
# T& k( X: O- F# ]- H8 O# J; h; T( M0 k. }6 ^5 |. J/ @
锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）# G7 B4 r7 z. w

% {7 S9 b' U; d/ S1 c9 y. ^再撒一层花椒面
8 c2 U0 @% s' o) n
" Q: C1 A& ^! U1 U9 G吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
0 N" z- E5 d2 H  `
! ?  T: u2 b+ s. H8 F3 g小贴士
6 N  y. ]  v! V4 S9 r* q7 S1 u" _1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！