今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧,
2 Z1 L' N" u' f! _7 k没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,3 W( v- f# N8 j& c" V
就着汤吃了4碗米饭!
% Y! M3 R7 t7 h2 T1 _- i7 e5 j0 _有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样
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重庆酸菜鱼1 P) |0 G# A4 d  j4 F; [

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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃
$ }5 l* U1 ?7 D  U* D: o- q: b8 L（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。
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然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
0 i0 O2 B3 j$ K8 t; w3 p上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）5 g" w- g) v- h: ]7 V3 B
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6 E- y0 j( V/ n# c接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难! P5 S3 k/ _0 }+ _
度，但多做几次就可掌握了。
- `4 C) K6 @# z8 v7 V1 t从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向$ a# O) K/ S0 q/ M9 R
将鱼剖开。& L0 E% o1 p0 z' J1 O% X7 a
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/ \% l0 v3 t6 u! q" I! ~重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。
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  q, c/ E  G% Z  j6 O: O现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片
7 ]( [& k& A; F5 A0 z, c厚度且大小适宜，看看我的刀功。+ D7 ^6 a7 v+ v6 ^7 U5 J: K% v* h

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注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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, X3 w: c& ?# `3 h. b6 b: C将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。* S1 s8 d; o% C1 O. N0 ~; W

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: J: R3 g  H% @9 l) {然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。' l' F7 s; ], b' R7 D$ |

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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
- c+ j7 A6 h7 y% g的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦
7 z3 P( u2 U0 f6 m1 R- q' \- W' s4 c另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
3 Y. E% F4 D2 c- j% R% i放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。, @; f# v. B+ s" O( X* |

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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。7 `- c: A8 C/ G1 k2 E1 e
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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。7 s* t4 e$ m5 p! V9 T" o
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
% k4 H5 g: X: j0 E  o吃油滴。
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将姜、野山椒下锅炒香
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0 E( e% q0 R0 ?4 c- O1 ?* U将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。' m; X1 B& M8 Q5 E3 M; U; d

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8 m; v3 W; |: U1 C6 ?- \加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦. B  c6 [7 ~. }; E+ s9 H4 G6 a
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. j0 A8 W0 O- U7 {开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太  E- u; ^: Q1 R, Y/ e  ]
烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。) ^- f( ]! Y; O+ d$ r
这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼
- c. w" ]8 _- e1 g片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心" H( m4 r$ t/ R5 P' J% G) p
肉会老。& U4 F; I; ?5 g0 ]6 G4 h1 U0 I
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
/ }( x4 |3 G4 ~5 `$ S/ l8 z$ ?会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。
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+ u5 ~  u  d: C2 h0 t对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。
, a/ U2 _4 N6 j5 }6 e" U回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
( V3 l; o# @; C' h口味了。
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8 M& B7 N4 @4 ?将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。7 G4 m1 S0 ]/ j- M1 F4 C1 u
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，9 U2 D& k0 e5 l, `- ~4 a
乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.# @# @6 _6 i; y% s+ r
还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。