泡莱鲫鱼

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（主料辅料）
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鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克9 m/ \' s& w$ m* t5 t! h
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泡青菜………100克 酱油……………5克! f" L9 C3 v0 v* f

- y& V2 A/ J' G7 [) D8 w泡红辣椒………25克 蒜末……………15克; L7 u8 A! z3 E( U/ L

3 h* P& F- t7 p# T葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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' ]( Y- [. g7 v$ J醒糟汁…………20克 肉汤…………300克. `6 _. H" w9 i8 v) A  O

9 f7 N9 i* F. L& s# @& }醋………………5克 熟菜油………500克$ w3 E. H) A' T

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  Y. ?2 M- Z5 X9 ]- a/ y6 j: @, i（烹制方法）* B* p  |; m" N* L6 L. O% e7 g2 y

  M/ S" Y1 [& k% `) {$ Y. q& g1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。# ^+ E; b7 S* _+ t0 W( j

6 r$ F% t, K: |1 j2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。  [' j# I$ F" J

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（工艺关键）# O, r$ _. v  A) m2 u- _9 U

0 F+ }" ^  f3 s  s9 P; L( S7 j3 M4 v1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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1 J3 i; _4 i8 ?$ d' J. W! {  @1 r2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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: u1 s# {7 b6 ]) u3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。9 u& Y. U1 J  W2 h

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（风味特点）: K$ q5 K( M: m
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。! w  ^: X5 K' e% g( h5 d$ z! ]
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2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 ]