孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
8 ~1 u  X  a1 N( Y0 B私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。7 }# j& s* Z! y7 z5 \; w( t" e
一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。
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1、火候。9 p+ r7 }( `( L% x
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。  e' C# T) c  M7 X1 v0 o  f
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。9 d1 v" G8 F+ j
煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
: P! @& t% p& ^8 a5 x2、油锅。
, i5 X& F. G0 Y$ y! j. {2 K0 x用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。- @3 P4 Z5 s; D, ?
3、选油。# I% Q& P) Q* U: Z2 C
煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。 ) h/ u' {) E3 N# e+ X9 L
4、选鱼。
- w: ?$ x" U" ], t3 |皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。* f# e; e9 l  h* @: Y' R1 T
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友情贴示：
. b6 `: r0 k: D1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。0 `" {7 i! Q1 s
2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。
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以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表
$ c7 ^3 r1 W2 ?, i/ a- P. U以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。