[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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7 o- u" |: r' e1 c! E% U" U1 ^( N【原料】 & [' N% ]5 N$ I

3 G$ O3 c% x2 E5 y3 i) QA、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 7 ^; E) ]% z! p/ s) W  L& b* q4 g

4 N! E$ g! Y/ o取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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. Z4 }8 a+ B( ^. c: }. P' C1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 & V6 P0 y. O, }/ a" N6 Z" r' G0 O

5 K6 X/ k0 F' D2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
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) F3 C0 ^; ?5 r" h, `& l& I4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 9 u( @* n3 L! F; @

. ?$ ^- |3 [) R. C* h9 ]4 l5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 * q- _4 ?6 c( o; r

, ?8 ~# u3 v( u9 Z/ E1 K8 Z------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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* ]9 E! b# N# ]5 Q  O7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。  f9 J+ m8 S& c" \1 A
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 ( j* [$ {7 S3 |: v8 j

  u. a. I: v* \, H9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 / v4 |2 }$ A' p% X- e
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8 T1 g6 h! o, ^! b" q10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 9 O4 C2 I+ f9 ~0 D8 l3 }
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 * m, q1 i2 _' U
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- t$ K% }: i0 e9 _( ?6 B  W12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 3 D( O# y$ b3 G" B
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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5 L* n0 G/ N( j13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 , W  _2 K% o; u1 B( {

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+ `9 h) \$ ^% s  k/ x7 q. w3 z* Y15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 3 f# T" L7 ]( {/ W: y- Q( b
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀： ) e5 C3 ]% S. j& k

0 R: L: E4 C% m+ }6 }5 o1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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7 r+ J: N" B6 }/ y2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 . C/ _9 s$ t% F* I

+ `; ~4 J9 B; {9 C3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 % w% H+ ]- x  y$ ?! V

" |$ U1 p* c' C4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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. O" P/ C/ i5 a: k" ^6 \, ~我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等! w# G/ g% Q, k+ n$ J- C. c+ L+ w$ }+ b
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]