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材料：黑鱼
& ]8 f" V: ~2 P4 k& K0 Z7 M配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 * i2 E/ I# \2 M1 x
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用
6 @  l6 n; I9 _3 y7 w( h麻辣鱼片的具体操作步骤如下：
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' c! @' D9 ~( [. M. G, I9 k一、片鱼片 3 v7 i" u8 m8 I6 d: }, v5 D
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。 ) J% E, c* H" H
2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
1 L0 N2 Z, Z  Q+ P- V' \3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。 7 `' v6 @; v9 E: [+ F+ B
4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。 / J* s  j7 A# `5 ^1 L$ G1 N
5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。
4 P1 U8 q, M2 l1 n! _1 X6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松 8 j$ ?: z2 \2 T# C5 J- D

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5 W5 r) \( T; [二、炸鱼片
. m8 J$ k1 |( y  i1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
; e: u% ^9 m' V# f2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 % U6 e- T0 W* D4 l2 q+ K$ w
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚   m- @3 Y2 w: {, c9 {

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# o9 E9 g8 w5 K% D: X  s1 B4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 : h% O. Y3 w8 ^4 i
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油 : O1 @$ C- d. m8 E+ n
6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连 * T  N2 X9 T9 V3 B. T. k. q
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三、炒鱼片
/ w6 U& F4 ~" h1 u1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。 ! C. G) X6 l- Q4 C5 F7 O
2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。
( `# A  L7 x% p9 b8 @3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 + ?& i8 J! d: g' q7 s$ g1 L

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* f! T+ W% i) T絮叨：
; H( G% Q0 b1 [; t/ n1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
! a: a& v( m  u6 v" C2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
5 Y3 _7 P( d. G# V* l% Y3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 8 i# S0 ?/ `$ {1 b1 Y! U5 Y
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片 - @5 x1 |4 @* z4 i( z
5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法
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" x% i* T' {0 u7 q. h黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效.. F0 N. v. D' w, g5 W6 O% e
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[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老