【食神大赛第一届作品】自制家常菜--红烧鲫鱼% H5 j( G! n5 }+ u$ w% O
名称：红烧鲫鱼
( b- a. t% V& Z+ B0 [$ |! I口味：酱香浓郁 鲜咸微辣
3 S  G7 }2 ^0 W* l  [2 M8 s主料：野生黑背鲫鱼 半斤以上2-3条/ r9 I/ F3 a( |6 _
辅料：红椒 生姜 大葱 胡椒 盐 淀粉 辣椒酱 白酒 糖 鸡精
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. o( ^* t: ]1 N6 f做法：$ u$ N. O. _3 e# w* l; G) N
开膛破肚之后，去掉内脏、挖掉腮、打掉鱼鳞、沥干水备用。* k/ ~  a  E- E: p% F( j. t
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- l6 k$ G6 I* a% V. [! {) H切好适量的红椒、生姜、大葱
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开油锅，大火把油烧至八成热( ?7 b* B+ @) s' R
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把鱼正反两面都码上淀粉，2 |& l8 Y* ?; F& x+ b
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* I' \+ Z4 _! f+ t  P 这个是部分即将用到的调料，来个全家福。: c; a; s1 i+ M- G/ ^4 \  i; G9 d
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开始煎鱼了，下油锅之前要注意把水控干，要不然冷水入油锅，可是有破相的危险性的
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待鱼煎上几分钟之后就小心的给他翻个身，很多XDJM做开始做鱼的时候，总是* C& B% ^. p7 V& o' |2 A
掌握不好，翻鱼的时候会粘锅或者把鱼翻散了。这里告诉大家一个小窍门。煎鱼的. w9 f' _. m" @# R' L) ^( U
时候，首先要把水控干，然后两面码上淀粉，在油热以后放几片生姜进去，鱼就不
6 h4 I( Z7 M  C! q4 }容易粘锅。2 ~9 O/ l; F/ c$ L
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看看，咱水平还行吧，两面煎的焦黄。煎鱼有诀窍，先大火快速的把鱼皮和表层的( g2 r& [$ m( ]9 G3 |" B" d
肉质煎熟，然后用小火再慢慢的煎几分钟。尤其是鱼比较大的时候。这样才不会煎的外
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鱼煎好后，出锅沥油。锅底留少量的油，大火把锅烧热。$ R; W* B! T, C! j% `

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放入刚刚切好的葱花、姜丝、干辣椒、红椒（青椒）丁，大火炒香。然后放入
$ o" a# {' [+ u6 s4 Q: @豆瓣酱、糖煸炒到香味四溢。. j2 p/ \* B- m7 [+ v5 d
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" q6 f4 B( }2 ^8 L/ ~$ |, ` 炒到香味四溢的时候，放入盐调味。. L& ~4 r; x. a' n; z& `, H

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/ G( w5 T7 P$ ^6 M. f: w放入大半碗水，最好是用热水或者凉开水，不要，放自来水。味道会差很多的
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% i* n, D& X' ~5 r" G7 o8 D" g待水微微沸腾之后，倒入白酒约一汤匙 & y0 ~" ^: Q8 K4 ^
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' \- |' n- s% H+ T* v放入浓缩高汤，这个是个人爱好。放味精啊、鸡精啊其实都可以。但是肯定是这个味道更好啦
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来点胡椒
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- v/ U2 x& |9 _/ E; R" Q糖，可以提味
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汤头中淋入适量的老抽调色，然后把煎好的鱼放入锅中闷烧。
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! H7 w2 T2 W- d* n, \% u& ]. @翻面再闷一下出锅装盘。
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大火将余下的汤汁烧开 1 n- _& g2 B& H. T+ u' a) y

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勾入水淀粉 - v9 l$ N. u+ Y9 [

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大火起芡 + T2 Z4 d8 _. A, Z) {
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+ G# }* |7 j. \; c* `把芡汁均匀的淋到鱼上面，然后可以撒上些香菜之类的点缀一下   
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上桌效果图，都是手机拍的。效果一般 2 o8 X  c# R- F7 i7 k
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附，验证图两张，呵呵。有点懒，就用这个办法了。打火机后米面的显示器上是我的ID，不是很明显大家将就看
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个人点评以及注意事项：
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鲫鱼营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且很容易被人体消化吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。5 o7 Y4 V8 ^, _! S: S
《食疗本草》说，赤小豆与之烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时，
2 g/ F8 l$ x& s7 u: b- M" k/ r排在第一位的也是鲫鱼。
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这道菜肴的关键在于以下几点
- J1 t* ~* E' K# f) Q% y/ }1、主材鲫鱼应选用无污染自然水体中生长的鲫鱼，现杀先做。这样才能味道鲜美。个头应在半斤以上，太小刺细无肉，吃起来分外麻烦、
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2、鲫鱼洗净取出内脏，撕去腹内黑膜，除腮。不要把鱼胆弄破，万一弄破可以用大量清水加醋洗净，这样可以很大程度去除鱼胆的苦味。
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2 z0 V. D8 n! q/ O. c' r" v3、下锅煎鱼先大火后小火。这样才能保证鱼皮焦黄不糊，而鱼肉熟而不老。翻鱼的时候，要千万小心，不要让鱼皮鱼尾有破损影响美观。' M0 X, C6 Z' j. G  T0 H, Q& A
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4、勾芡的时候火候要注意，还要注意生淀粉汁太稀或太浓就不好看了，装菜的盘子最好用专门的鱼盘，然后稍加点缀，可令人食欲大开。

楼主做鱼的功夫可以，我以前总是把鱼皮弄破，这回学到一个方法，谢谢楼主，回头有机会试试。

看上去非常诱人啊，我也老是把鱼皮弄破，下次好好试试做一顿~

颜色很漂亮，炸过的鱼一般都很有口感。但是其营养价值流走不少。个人建议鱼应用煎为秒

不用放白酒的，酒味浓，遮盖了鱼的鲜味，下次做，你放一罐啤酒试试。

虽然一直觉得鲫鱼的刺太多了，但是楼主煎的鱼很漂亮啊。

鲫鱼我觉得应该炸酥了，要不刺太多了，选的时候选小点的，我想这样可能更好吃。

楼主你做这菜我用看的就能知道，典型的饭店口味，如果我老婆能有这一手我天天回家吃饭，这菜色香味俱全。

料可是都挺好备的，嘿嘿，有时间回家做一把尝尝看

高手哇。。。我烧鱼的时候鱼皮每次都没了。。。而且辣椒神马的我都是直接和鱼一起烧的。。。学到真东西了。。。改日重新做做看。。。谢谢LZ了。。。