% @( A, p, U9 q( F+ y" Z1 [. ?

5 H, r0 R6 A/ j! ?. T, w( E6 Q9 K) j" `5 ~

) E' _4 _+ r0 _. \3 Q, S配　　料:        主料：生牛肉100公斤。  1 @& \- o: [0 q$ R  w
辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
6 S1 y4 G/ {2 O# H* n2 |
  R, U2 k+ v! b; N* o1 B& n$ n# K# [% ]: ~/ r& `4 L4 M

7 R) r) h, _) q- X特　　色:        清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。. G6 c% W) L( e4 l6 }$ m" n4 b$ ^; b  P
3 m& u* i9 f: R( L
' Q3 ]9 E- b( I* k  {. B
( f  j. d7 Q; {; E: |# o
操　　作:        ①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 5 A. ]; n1 S4 C9 W

. e0 B+ E. V; _& [. p; v  L$ A) o②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 $ N0 u5 ^8 K9 H

, H9 B- J6 h2 ^/ D③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
8 s( \: ?4 N8 z- X; O6 ?0 O$ y
+ u& h6 ~1 w; _3 H' U. k④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
5 p. W, V0 x0 I0 k
3 y$ V$ m: i  D& ^; K⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

这是批量生产嘛,家庭哪有这样做的,吃一年也吃不完,是否能按比例缩水!