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[炖汤] 7步简易版高汤

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7步简易版高汤

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yyttlll(2010-11-30 14:47):请按照消息提示速度回来修改
平常我做菜,家里没有高汤时,偶尔也用点鸡汁或汤宝调味。但只要周末有时间,我还是喜欢自己做一锅高汤,然后分装在保鲜袋或保鲜盒内,冷藏或冷冻室起来,以备平常煮汤炒菜调味用。天然的和人工的是没法比的。无论是做汤还是炒菜,添加一些自制的高汤,只需调点盐,味道就足够鲜美。
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其实很简单,就是把骨头弄干净了然后在锅里慢火炖制而已;也有的人会说,制作需要那么长时间啊!其实只要前期工作准备好,最后小火炖制的过程也无需有人在一旁看守,你该干啥干啥去,不耽误你的功夫。& [- G9 }6 A$ z! ~' G
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烧好的高汤,自然冷却沉淀(仔细点的需要过滤),去除表面的油脂后,分装冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。1 i: J3 V5 z1 Q; s* w  \/ q
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高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。 高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
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  毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
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; b1 C+ k% U$ s, [  奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
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  清汤分普通清汤和精制清汤。
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  1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
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  2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜
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做法:( w+ R4 _, r% ~) v  D

- ]1 T6 _$ x$ T6 s) O' Y- T1、骨头冲洗干净,用清水浸泡一小时去血水,中间换水;2 X5 j# [' R* _
2、起锅烧热水,水开后下入骨头,煮出血水和杂质;
* P. P6 Q9 M+ J$ K0 i3、捞出,用热水冲洗表面的浮沫和杂质;
. J. c) O0 b! {: |2 }4、添加少量葱姜,添加没过的热水,大火煮开;* Y5 s8 R$ ^% U+ b
5、继续滚煮,撇净表面的浮沫,捞出葱和姜,盖盖转小火慢炖;
2 c4 m( {$ R; F* @* I, a- ^& U& G6、约一个半小时后,肉和骨头可以轻易分离了,关火;
. s; a) j: J5 S( \" c7、漂在表面的油脂,待自然冷却凝固后,去除干净。9 w2 \- k6 {( ^, M  r: \8 K
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把沉淀(过滤)后的高汤分装在保鲜盒或保鲜袋内,冷藏或冷冻均可。
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温馨提示:
9 k4 S- q+ D8 o5 n* z0 U! i6 M1、鸡架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨内附着的杂质去除彻底;7 u- {) P& |" {) Q' S/ E3 r1 k
2、第五个步骤,一定要把汤水表面的血末和杂质彻底撇干净后,再盖盖转小火慢炖;
. ~5 Y8 m. a7 W7 r3、短期食用的可以冷藏,其余的可以冷冻,用时取出自然解冻也可,直接投入锅里也可。
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. f2 ?  a& [! Z8 ~& ]" ^[ 本帖最后由 lyp315 于 2010-12-4 00:40 编辑 ]

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这个从来没学过,回去后一定要试一试,以后做汤菜就不怕没有味道了。谢谢!

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高汤不能够叫做好汤, 好汤都是慢火熬出来的. 叫老火汤.

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