[原创]杂乱作菜法之回锅肉

                                                                

版主评語: btta

感谢对于私房版的支持。私房版欢迎各位的原创作品。如果兄弟什么时候能有数码设备一定要发图片上来，那样就更加完美了。

7 W! a9 H1 l9 ~% ]3 N2 n6 s" y; P6 j! l, g& Y! [
先注：本人没有数码相机等拍照设备，所以无法提供给各位相应图片，承蒙版主不弃，允许我发此文字帖。
3 c: R. m9 K6 M  r: k2 W, A7 t) _* b  z9 i
并非厨师，只是每晚带着围裙泡在第二工作间（厨房）的男人。品尝者也不多，只有我和我的老婆。
+ i9 Y$ s/ g7 p/ V4 Y$ }所以并非专业，只是靠着点灵性——也就是做菜的感觉吧，一天一天也积累下很多不登大雅之堂的心得) d8 e( T) d6 G/ {0 j
虽旁门左道，但自我感觉有些菜做出来还是很值得一试的。天下菜只要做的好吃，我想这就够了，毕竟都是百姓嘛。
- m& @# \; ^6 g4 b那么开始正题吧
  \% ^9 Z( j! Y5 u9 J今天这道菜，是回锅肉; W) K. U  p) Z: ]
原料：/ n6 |! s7 h: B6 M, ]$ t6 h
做好这道菜，选材是第一位的（如果能有农村自家喂养的猪肉那是再好不过，可惜，那样的肉在市场上几乎消失，也就提这一句遗憾下罢了）。肉，我对比很多次，发觉还是后丘（我们当地话，就是臀部）。不选各大饭馆流行的五花肉，是因为五花肉肉质太老。拿它炒菜最能体会此处肉的老。
" L' c6 J) r& l% P9 O2 Z肉买回洗净，肉皮刮净毛 。
4 s+ G- ~& F. I; T' @2 z5 K配料：6 B& _- t+ \# B. u2 `
可选配料很多，这次我选择蒜苗。因为我本人喜欢蒜苗的鲜脆，颜色搭配上也与肉片浓淡相宜。蒜苗洗净斜刀切寸许长。
% q$ Z) `+ V5 O1 M0 Z, f3 y8 e佐料：  ]( Q8 J$ I  }; Y# x5 H8 a
郫县豆瓣（我们这的包装用一半就好了）、酱油（不用老抽）、姜、大葱、蒜、大葱、油（热锅凉油，先加至七八成热在关火冷却后再用可除生油味和锅的生铁味）、花椒、盐
( o4 L! f8 [; R3 K9 R# f做法：. ^0 C* |* y% ?$ u; ~7 Z
清水煮沸，放入葱段、姜片、蒜和花椒。待出味后放入洗净猪肉，稍加一点盐。煮至六成熟捞出（不可太熟），切肉皮在底的长片（不可太厚亦不可太薄）4 p$ q# m3 C1 ]& |
开火，放油不停晃动待到只刚刚起一点油烟时放入切好的肉片（也不可太低，太低炒不出油）。待肉片起卷拔到一边，放入郫县豆瓣炒香至出红油，然后再将肉片和豆瓣混合翻炒，下酱油，撒上白糖（千万别多，只是提下味解腻）。最后下蒜苗翻炒断生。再下一点盐（注意：郫县豆瓣已经有盐味，此时放盐是为了提下味。放盐有三种时机，作用各不同，以后有机会再详细聊聊）和鸡精。起锅入盘。
7 {/ {. M$ H8 ^6 i; n; b7 ]至此，一盘回锅肉就成了。来上一碗大米饭，连着菜汁和肉一起入口，那感觉——美。, t( {; ?& q0 |3 \$ D+ V/ n( d

! _2 [2 a1 O9 s3 M0 }[ 本帖最后由 btta 于 2007-1-30 09:58 AM 编辑 ]