朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢; J$ T7 ?& w& D6 ~7 ?
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5 p( x9 q& S8 G分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）- ~2 X4 X+ R1 U+ q& V( E# I3 [% r
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原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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* k, h0 ~1 a* a; g原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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, \5 @" I- _6 k, p9 q! e制作过程（一）饼皮: }: b/ [! g( y& T! l/ c: U
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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/ R! H) p! y9 U8 c9 `2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。3 A7 b6 [9 j6 S" o6 s. V: C
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3. 搅至呈现乳化的状态
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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1 m- t& R: c' h y5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。- ]) Q8 c. Q2 D8 |- D7 I' Q
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' x }. _/ `+ S3 O) G制作过程（二）蛋黄：
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5 `9 c. z: U* v1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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' g+ }! N+ B' Y# q2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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& x4 _8 c/ x( P制作过程（三）包制：
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- C0 w. S2 q N. {& j0 T8 V1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。7 `( B( n( E6 R8 `- ` ?( P
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。
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) ^9 {) X. ^% ?/ R+ ?3. 用虎口帮助收拢，包成球状。
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4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。! O. M" s# ^$ V7 A; D
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。
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7. 直至饼皮完全包住馅心。6 A" P* Y+ v, f3 b5 ^" J
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1 r' |" A9 ~/ T) b8 a8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉+ D( o6 [ l6 X; q+ Q1 S u5 @
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% D- W+ j# |4 _! X8 A) l) S% m制作过程（四）压模：! s; K2 q: r8 Q: _+ s6 i
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。% o# F# E c5 E! @. F$ l
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力. G( O5 \ Y/ O( O5 S1 D
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了* c) N5 J' Z" i$ R, J& p. p0 `
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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4. 压制完成的月饼样子。
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% V- q1 ?! i8 u5 [0 A/ D1 o5 z% V% ?制作过程（五）烤制：" [0 N% O5 M6 a$ L$ u8 q8 r3 b3 x
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。
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4 X; D5 W* S4 T- |$ \. s& v' Q3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。4 U: I$ Y6 ~2 ?9 t! e9 U
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. |% S* O; x4 p# P4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳3 w/ A6 p2 {& q! Y5 k5 o8 [
4 C7 o' K: ^) H3 M （回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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- N8 {- d% h: ^0 N成型~
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以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享. p4 y8 m/ g% K" Y/ ?0 X/ N
; x2 Q/ H% q8 ?! i& e
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，) r% V+ Y8 @' N Q. _
以免水分过高使烤好的月饼裂口；" W0 r7 z2 M9 Z( l) {0 K9 q- Q
- @( K+ ~$ ]" o" X& d% ^9 A 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可; d5 s) ?! k7 ^! o+ [) w# V+ J
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关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
0 @. y2 B `! r1 [8 O, O6 `, @2 V（不用烤熟，否则会碎）；' Q6 l% [" e, o
& [. x9 w; S+ P9 d! P2 {$ ] 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具# E; M" G* X/ Q1 ?. e
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；/ P# |7 w; p& g0 s6 p3 ]9 V
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7 K1 z, \+ s" I7 O关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；8 x, o+ Z9 e! f8 C: D7 a
" l, I, E$ r. g+ s, |* `' Q; j$ T# { 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；
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" A. ?4 ?4 z( r, F0 x 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度7 P& J6 I. ^, k1 D
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，% J8 C }& M6 e+ @
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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9 X6 C: s! @% b7 J 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；# Z9 c' w- u4 {/ H! r& X; G5 D9 n
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；# m G) N3 T! h. R
5 O; F* I' Q. c: `# B 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。2 a) f2 p$ a9 H! Y+ m b1 F1 H
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，# k; E6 t6 y% u) |8 \4 ^0 `
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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7 s) O8 ^2 V( g9 A9 q3 v7 ~ 包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。/ H" G! w5 M3 W$ \6 t1 F
# O/ h3 y9 i9 ]9 s# M7 d关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；- X* V- ^. B2 @' y1 {! m$ x
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压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。, _3 m6 k. e8 v- L( ?; ~ z
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
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% P+ L% ?8 u* l; C! Z4 z 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
( p+ }% T& {& o! d+ T- n刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
5 N3 `8 f8 [5 L6 N（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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! _+ y$ Y0 Q3 J) a
' }% D0 e; T* q% z朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
' ^8 t% O+ E; e+ a6 Q
) ]* j% a% o5 e[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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