川江老坛子

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四川创新菜:川江老坛子    一、原料：
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    主料：猪尾巴3斤、鸡爪3斤、 猪耳朵2斤。 - X$ {) x& a* |) K* A
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    配料：芹菜1斤、胡萝卜1斤、莴笋1斤、白萝卜1斤、 姜片半斤、 红椒半斤。
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    调味品：四川泡菜水10斤。 * N' Q, f( C0 I6 }" y5 u
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    二、制作过程：
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( s3 U! c% f. d, |$ h    1.首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，放入四川大红花椒若干粒，新鲜特辣小红辣椒几个。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右。这时母水应已发酵变酸，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够味，还需历练若干次，方能成为味醇的酸水。一般选泡过菜多次的泡菜水。
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/ X( t9 {9 d7 L. d: N/ t1 O# X$ J    2.主料用开水浸制成熟，再用凉开水泡上散热至凉，放入泡菜水中泡制入味。 + ]+ o, ]1 q; a/ D8 y
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    3.配料切成条状，用四川泡菜水泡入味。 9 C8 H" c+ S5 o: Q

$ h/ U: c* B9 F/ C9 ~    三、制作关键：
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' O, k. H0 d' T8 `9 [    1.各种原料必须新鲜，特别主料必须泡尽血水。 : [, B+ g3 f5 u6 u! M4 J& `
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    2.泡菜水制作要用凉开水和自贡井盐以及香味调味品。 5 `0 @3 I4 O; J5 E# H3 ]

2 I2 [( [0 v8 a9 L. A. I    3.要将各种原料泡入味，其中素菜须泡3小时，荤菜须泡8小时。
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6 V# M/ k- |$ P/ {! p    4.泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 , o) r& s! a* k1 S/ R
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    5．有时会见坛子中出现白花，可倒入白酒几滴。