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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全
" L8 c: R3 J6 a7 A* \
（主料辅料）
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克
　　泡青菜………100克酱油……………5克$ P( B6 ~& H4 a
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克* t8 Y5 w/ f3 O" \& G. @
　　醋………………5克熟菜油………500克! f) i6 h/ B! [

　　（烹制方法）% T' A! F8 U! W! S
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
+ l4 u; n6 {1 x& q( }% k
　　（工艺关键）
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。  j/ u# q: t' V- R( }! T  R

　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
' T* z  A8 s* P# ]
　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。

　　（风味特点）! l& ?- Y9 z* U4 ?  z
8 a3 H% Z: R: Q1 Q' Q$ F: f* x! c
　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。

　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

原料- u9 \' O  c# p
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。( s  v8 m& Z/ [* o, `
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　　做法0 z# T6 V3 E% H1 e( j% r
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。: b/ t6 q& N% `. ~; s' w7 q4 b7 |
/ I- N( Q- J/ z# S9 V
　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。0 l# B* u2 T! n* S- F- w  U

　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。

材料：
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量

　　做法：& L. A9 t5 f  n
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分+ p, v) o8 u* j. w# ?* e" R

　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝: E, x9 X6 d3 h

　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出* Z7 k6 Y; e) e1 p
+ l; J- G1 x; S3 x
　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用

　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水* z: D/ f1 g0 G( x9 s

　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅: p8 B- `% j: R% t

$ X/ j- j. u2 p9 A" @" r
材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精

　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出0 B3 o9 |  x) `9 }0 e' |7 l6 e

　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子' j4 R1 ~& u1 y. @( f
　　
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出' b7 X' l' B& ~9 D! H
　　4 a) M0 K. f, l9 v' E+ y; N
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。$ o3 O+ n& e/ {+ S: @9 M; i
, ^1 F; J" f! L

7 t4 O4 l  D. [5 \7 O' ~
配料：
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　　鲜鲫鱼2尾……750克: s; A3 L  v- f: |2 K1 e6 m
　　胡椒粉……0.5克6 I, I% C9 j# X# y4 z
　　鸡蛋清……5个
　　葱……25克4 G( k4 Y. C+ K0 T! I2 t; `# v
　　熟瘦火腿…………15克( n* @# J1 R, s& l8 X' R8 s
　　姜……15克
　　绍酒…………50克
　　鸡清汤……250克
　　精盐……5克
　　鸡油……15克/ E1 Q$ H, @9 @0 o
　　味精……2克& L0 M; i' T; Z. q& C0 G
　　8 x2 ~( w. @" u( G, F" Z
制作方法：4 A2 Q4 S9 K, V8 A$ l9 _
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。6 X& n$ J) G% N
' a- h* S7 @  c( h  B/ Q+ f; Q" w
　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
- K2 f" z5 ~' I9 w. ^
　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。
　　# ]5 Y9 }/ i3 T0 o0 L( {( L4 K% ]
注意：5 \! u  C4 h/ w4 S/ l
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　
风味特点：
3 X( D/ F1 x+ h# _' u; p- K
　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。0 `: A. E0 |# r8 t2 U. Q
& B5 T3 m8 k- C
　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

1 _9 N9 T' j7 H8 n

鲫鱼对半剖开
　　/ Z8 o! F8 ~  d' o8 l
" H- J" `3 H, n; |1 l
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　　豉油# ?& t0 }0 j, p3 p) p( ?9 |: O9 i6 F- g
　　8 z8 ]1 g- Z% \4 H
, J& g8 H3 f4 Q$ B
3 a. y) e$ E! C! r, g8 k# x
　　剁椒
　　
% F: M2 z% x' Y
( D; L& w' Y% |* W9 S
　　再加姜末、料酒
　　

3 g# g3 o1 `8 J$ ]# _% u0 E3 Y5 d
　　上锅
　　( n( s; }5 w/ d$ X

　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！& x! X% }, M; z2 n* x
　　

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  l; _6 Q  h5 x8 W* [

先看一下料,图片里很清楚.6 a, h4 I9 M) E0 c$ F, S: ]( o
　　
5 h/ N4 S' I( i. x7 y% D
　　2 l1 B) D- L% l
) G5 _" a  I. s6 ~1 O  B
　　

　　
  n7 ^! s: Q8 l! o. {' @
　　: A" O  Z4 R! j  ]
在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;7 a! G0 s4 }- v) a
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;0 I# M2 X8 Q0 j# L+ b3 A' L8 U! `
　　然后倒入香菇片翻炒.7 J" c* F. ?! b$ o9 K
　　! X" v' b; o6 k5 _1 q( I2 P; \

　　
( O* t# D$ q. [* P5 f* d3 h
　　* x$ B& Y) l+ [  \

　　. q( b8 v3 T3 z: g
待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;' e4 l! H+ l5 a% z0 ?8 F0 ~
　　倒入适量料酒和生抽;/ Q" ]" m* D! \" P' z
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;' w( F: y% P% n. P
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道
　　

　　
2 |" {+ r7 K; r0 N  E
　　& T  f* ^9 S$ T& }; @. ^9 z' |9 G
  m. i! H' L5 O; I" s( G
　% W  X1 D6 O; d! i: O
边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．
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　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美

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绍子鲫鱼/ S+ n$ f2 b* T& A: i" d  ]
2 q# m5 B0 t. h2 g; C; Q. O

　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅 + i! S8 s' W  H! A
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油 ' V6 ~7 J9 [" P" W: X
8 p6 f! U3 ?# t9 ]" d8 T) F
　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。

　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
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　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。

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原料：4 i' J/ f2 F- W

鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。) I8 ^! ]; `8 `2 \  c. J( s
　　
制作方法：
　　3 M' w' B3 E* t# _7 x9 g2 `3 O
1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。
　　
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。) L' f# o4 n5 b" T- x. I" E" w
0 r- d8 @; t; t
　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。( j" \0 S' {3 E
4 p* o& O4 s& J) b
　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。* g9 F- t4 G9 @

主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）
2 d& K; |4 w7 ~8 H: z5 g3 l* S$ b
　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；
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　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；
　
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；

　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；5 X# C7 G8 Z" G% y/ B; ?' S" a( m
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　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；7 z; t4 B( w1 T& h( p

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原料： ; M3 K; b- G( D- M0 K! }
　　
净鲫鱼 1条  c% }0 {2 o/ P0 z8 i
　　绿蔬菜 25克
　　姜块 1块
　　精盐 2克 1 |  ~0 W' ^# K) k; D9 ~0 A6 @
　　奶汤 1250毫升
　　味精 5克
　　葱结 25克 & g- h- C0 w. ~5 z$ V* b+ k, K
　　姜末醋 1碟
　　绍酒 25毫升
　　熟鸡油 10毫升 9 O' |+ s/ }( E# ~1 F3 O
　　熟猪油 50毫升 7 {- t. Q. r' y$ G' N
3 N7 [- k0 t( S7 o) _8 {5 m) k) g
　　制法：
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。 " y0 X/ R! r4 g9 z3 S( D: O/ f
4 a, P+ {" b5 O. c2 r% R
　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。

　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
; N) [* P, k, y
上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。( }$ R3 n9 `5 U) K; e
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8 h# M  a3 [, Q: x
“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！: ~0 K' [5 p3 I+ J  }
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。
　　
! z. v, B0 G8 ^
+ }; I! |: _: i1 c; ^7 R2 F
　　1、准备葱姜蒜。2 G' x1 F* t- H* W( i; Z2 B! i
　　
, b6 z3 @! E$ v) n4 j! [9 C' U
' T; Q; i  k6 J6 D0 Y: B: U
　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
　　
0 P2 P: u1 D; i. o  F9 @

　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。
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用料：
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。( E; b- A2 b' u1 A5 w3 G0 B
　　2、鹌鹑蛋十个。) U. V, l; j3 Z, [) o# z
　　3、老姜一小块。- _) W8 F) D% `
　　4、小独蒜一个。, m# [- \' O' C+ P* B/ i+ Q
　　5、香葱两、三棵。8 z2 I& o. x( C7 s- p$ _& N
　　6、泡红辣椒两个。
　　7、淀粉一大匙。) n- L6 {% M) v
　　8、酱油两大匙。
　　9、料酒一大匙。
　　10、盐适量。
　　

做法：7 v; L& w+ b9 I" u
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。# Y6 o# C9 I3 @7 D8 O" V
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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。1 }! c$ f- z4 t# w; N9 s
　　

　　
3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。0 G9 \7 A5 X  M7 h0 }& M4 W4 g$ g+ C
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: a* C. Q) s$ e. ]
　　
4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。
　　7 y9 J3 [, V) ^6 h

　　
5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
　　

　　
6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
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4 n% E+ B  V2 J* X7 K% l" d
　　
8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。
　　
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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
　　4 [0 X; l5 E* z  E1 i( m/ B
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。
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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。2 y' C9 c' c4 Q/ T" \

　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。8 C6 {' a# x& j5 }) W' h
) u: C3 e/ H5 t9 C* I
　　原料：鲫鱼猪五花肉。
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
　　

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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。' C' a4 h# v1 e" G4 G
　　4 {: X" z% Y. F
; b" H7 m9 l- n/ a' s

　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
　　

　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。' _9 u) O& o( T2 S% O- Z0 q

萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。. H, |5 |' e5 G
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　　烹制材料+ M& y0 l* s! {4 ?. F( W& u
　　烹制材料(三人份)( k. ~# q  \+ v/ z3 s8 x
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)
　　

　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
　　

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　　第二步
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。) I' K" F1 _( {! ~- H
　　) O/ j' f" ?; z

1 |- k, s5 S) J' M$ u' o
　　第三步3 V- b7 p* |! \9 J' d
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。
　　

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　　第四步$ x2 ?& H' L- R! N& [/ N& }: Z
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。
　　
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　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。# y4 V% I1 B/ J
　　

　　完成
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　　厨神贴士+ I2 o' w& b7 l7 O; L6 I/ M
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。& {; s# X! R& f! h5 x3 t1 U# w" X
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　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。7 b5 A0 ]( D0 N+ C; ]
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　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。

　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。