最近爱上了羊肝。
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6 T# X4 X$ p" o5 J& j有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。" i4 T2 i& m/ V) L/ c" e

  `, v& d- _$ i昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。$ L2 R$ a% j1 F. V2 n9 i# E

8 `1 k- z" v3 H+ C1 u3 F) q五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒
7 @. |1 H  E& \3 U2 q/ ]2 R' S! [蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
5 v* z& |- I7 j! c+ S, ]; N5 `其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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做法：* S# U. q% f& o0 T
1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。& e3 m9 o' z% o; \2 d5 {# ~* ]" D
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2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =
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3.羊肝切薄片。
! L7 U/ N% O, n+ X+ w0 ^% O当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
; j, V- r$ E- v3 p( y以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。5 [0 y! |$ N3 }$ v; q' `

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5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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1 C1 N" H' H6 t, ^# Q+ d. m6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。$ [& v) l& Z' t6 I" r6 m; c2 ]+ a
因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。* B0 C' U& m+ N, E( Q

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7 W7 \0 O, N% ~: E2 R3 F, j拌匀后的羊肝2 |& s! W5 w5 s" Y& @+ x
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7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
8 X! q" t# n5 ~3 B, ^& m+ j这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =5 M- E+ |) C2 |/ e* P

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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。7 T- l( |0 `& z
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =
5 J8 N; s9 K3 q朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。' d' @- ^* L% C
既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =+ a* W9 ^9 I2 E: d

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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
) b0 N( ?$ W( ^# a& |6 D# {" T水出得太多就老了呀4 M; t" s1 `1 M! a
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" \" B7 ]6 g  E6 U% t2 ]0 D5 W* E10.上盘
: g% G, P$ V4 J9 s/ K; o) w8 J9 i直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =6 ], r' N+ B5 w
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# P- E' r3 K  K/ d; i$ X11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲
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1 z4 a8 \7 l/ k5 I9 W/ m[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。