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小 发表于 2010-4-4 02:26 只看该作者
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教你做美味的红烧鳊鱼(全程记录图)
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1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜.
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" r$ O* a* {' C$ I1 K+ o0 r7 C' ]2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
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3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
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k/ M" Q, [+ b, F% ]( q4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切! 9 o1 |9 M/ m2 ?0 G7 N/ g0 W; f6 Q
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5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
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1 }0 O4 s8 ~4 P6 J& a* X6 W6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了! . Q# I' k( r% o" V
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' Z [4 d2 e% x: n; {% }7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
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( u9 E% \: z: _5 D- ]) Q9 w8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了 5 L6 n) t8 O' D! @
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10.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了 . ]$ M" j, Y9 K6 i# n
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) ?8 |8 n' a! {2 J$ _# @11.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
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12.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
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13.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
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14.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西~~家乡基本是用自制的红辣椒糊!
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15.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形! 9 j$ {5 c: D3 C
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16.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗? * }4 {% ?8 |: u. P: P$ H! B
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17.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
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. ~- n s7 {" x3 W' y9 e18.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味! * T5 Y$ T9 h8 X7 U% Z4 v( C
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- u" y* O5 Q/ y5 v$ g19.搞定!看起来不错 ! ! u7 o! {9 ^2 T: Y3 R
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