北菜南做的家乡小炒肉

　　课题：家乡小炒肉
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! \' d0 }9 e: n, x5 q- \　　源起：家乡小炒肉本非粤菜，口味咸中带辣，而广州本身热气大，不适宜多吃辣，如何将家乡小炒肉改良成广州人爱吃的口味，这是一个问题。 4 k; V# }% a1 D3 y

: Y- z0 d$ _; b$ c) i0 b$ I, n9 p　　理念：厨师最近开发出的新菜，现代人饮食求精，避免吃肥肉，而“家乡小炒肉 ”经过改良，大胆选用去皮五花肉，口感酸甜，鲜而不腻。
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去皮五花肉6两；青瓜3两
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　　材料：去皮五花肉6两；青瓜3两。 + T. k$ Y4 S- Y1 E- I

: V* w8 }' a+ l% u& P7 U4 p5 _  D　　配料：姜汁、料酒、胡椒粉、盐、糖、味精、陈醋、色拉油。
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/ [  O+ ~5 ]& ?: Y: `& Q　　制作方法：
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( w' E  _& h5 J　　1、将五花肉切成一厘米见方的小丁，用少许姜汁、盐进行腌制，并加入少量料酒、胡椒粉，目的去除肉腥味。
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, t" i& }" |8 |7 i　　2、将腌好的肉入油锅炸，可将肉中的肥油收干，用中火炸5分钟后捞出，沥干油备用。 1 B: h8 [: G' q

8 Z4 x4 D: Z& W. Z8 q" O　　3、锅中加水，加盐、味精适量，青瓜切薄片，飞水，立即捞出，沥干水分后直接摆盘。 ' N: A$ V7 R, x- W' w: y
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　　4、锅中加底油、白糖一两半、陈醋二两、料酒少许，将糖推开后放入肉丁，等到糖全部裹在肉上，汤汁浓稠时即可起锅。 4 N7 v6 e  }  X- J, ?5 F$ j. G
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成品
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7 P- o/ K3 L; k- B& X　　【窍门提示】 7 J5 N$ y$ Q& N6 b! G6 @
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　　1、肉必须先用姜汁、盐腌制，一来可去肉腥，二来使肉留有底味。 0 M# x( d& m% N& M$ Z/ P

8 Z; V" E1 X1 r2 W( [) T) m; J　　2、青瓜进水后立刻捞出，可保持青瓜的青脆、嫩绿。
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$ s# O, T6 _! r4 Y　　3、炒糖时切不可炒过头，糖炒至麦芽糖般粘稠即可，色泽红亮。
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　　【记者赘语】
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　　家乡小炒肉端上桌时，本来不吃肥肉的记者也禁不住夹起一块，非但丝毫没有想象中的肥腻，反而吃在口里脆脆的，酸酸甜甜，十分开胃。青瓜充分吸收了汤汁，保持爽脆的同时更加入了一丝酸甜。虽是简简单单一道家常菜，却散发着诱人的味道。