[小吃] 100道菜谱和小吃做法

wang_yi

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1楼大中小发表于 2009-10-31 11:46 只看该作者

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100道菜谱和小吃做法

1.【每日一菜】之“榄菜肉碎四季豆”
备料：扁豆洗净切丁；肉切碎茉，用少许酱油淀粉腌一下；如果没有橄榄菜（橄榄菜可直接用），用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份，比较大的可适当改小。 3 @9 n/ r, |6 g# g
制作：（1）将扁豆放入水焯一下，沸进沸出，一定不要时间过长，捞出后空干水份待用。 ; }$ r% T2 M' \  x' K/ ]
（2）锅烧热后放入油（如果放橄榄菜而不其它替代品就少放，因为这个小菜中有油），待油七八成热加入肉茉煸炒。待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。 8 w, i6 t" J. L& f, s
（3）这时加入扁豆翻炒，再加盐（少加点）、极少的水、鸡精调味。收干汤汁即可。
要点：加水时不能加过多，橄榄菜不要过多与扁豆1：4或1：5就行，没有可用芽菜(干煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替，扁豆不可炒得过老。喜欢是辣的也可以在调味时加入适当辣椒。
特点：此菜极适合就米饭吃，颜色青绿，口味咸鲜，清新爽口，很适合南方以及口味清淡的人。希望您能今天尝试一下，你会为这道菜的美味而叫绝的。
   “橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜，商店有售，瓶装大约4-5元，单吃橄榄菜的话很适合就着粥或拌米饭吃。
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2.【每日一菜】之“酱扒茄条” * m: D9 P8 y' d' b
制作：（1）猪肉切成碎茉备用，选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用，茄子洗净不要去皮切成长条即可。 2 h, |2 U7 Z5 S7 a1 O, T+ q' o$ i
（2）锅内加油，待热后下入切好茄条，轻轻翻动，以煸茄子中的水分。色泽金黄七八成熟时取出。
（3）锅留少许油，待油热后加入肉茉煸炒，肉色变白加入调好的酱汁，再加少量的水。 - r  U! _( H& y
（4）见锅内汤汁由小泡变为大泡时，加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。 ! C7 y! I5 C# q! r- s
（5）改小火收汁，三两分钟，撒蒜末淋少许香油即可关火装盘。 0 m7 V8 E  C# M2 \2 z) f( S9 e
要点：煸茄条时象做烧茄子，目的是减少茄子中的水分。本菜不要再加任何的盐，因为甜面酱与酱油已经够咸了。应多翻动，以防干锅变糊。喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。 + w  M6 F  f( g9 E& l4 |
特点：本菜色红，味香、口味浓重。标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃，所以我希望要是做这个菜时，应该烙点油酥饼与之相配。卷着茄条细细品味，那味道棒极了！ 1 V1 g* w( d# p' T

3.【每日一菜】之“清蒸鲩鱼”
制作：（1）洗净买回且已经收拾好的活鱼（一定是活的，当场宰杀），空干鱼身上的水。
（2）用黄酒（料酒）将鱼身内外涂满，适可而止，酒也不要过多。
（3）大葱选葱白切成丝，姜也切丝，选一鱼盘放鱼，将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分，鱼身上也铺一部分。留一部分葱白丝备用。 0 Z  \8 ]% F' V: _9 q; n* I5 _" x8 `
（4）起火坐一蒸锅，上气后连鱼带盘放入，只蒸8分钟就关火。（鱼太大可10分钟） 3 C* |) F- f4 v" y2 }6 r
（5）将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要，将余下葱白均匀铺在鱼身上，均匀在鱼身上浇入李锦记生抽。 0 I* U/ A) k' U9 U) \
（6）取一锅加入上好的花生油和少许香油，烧得火热，也均匀浇在鱼上。即成！
要点：火候不能过长，否则鱼肉会太老就不好吃了。一定用李锦记生抽，这味道才好，生抽较咸也不可过多。蒸过葱姜最好去掉，因为既影响口味也影响形象，懒的话不去也可。 . G# h1 O. b' K& n  l
特点：不用说了吧，你一定吃过的，而且你也会做出餐馆的水平！ ! @5 c( O$ k1 b, {, a* Q

4.【每日一菜】之“百叶结烧肉”
制作：（1）带皮五花猪肉洗净切成块备用；豆付皮切成长12-13厘米、宽2-3厘米的长条，选一根在其中间部分捥成一个结儿；用大料、花椒、桂皮、香叶等调味料装入一纱布包备用（现在外边可以买到炖肉料也可，也有现在小包如滤纸包等均可）。 ; n6 ~6 ?1 A. }$ V7 G7 e6 n% z" N
（2）锅内装清水，烧到水大开后加入肉，目的是除去其中血水，水再开2-3分钟取出猪肉。
（3）另取锅加油，油温后加入白糖，搅动以防糖糊。见油中的糖由小泡变成大泡加入黄酒（或料酒），加入肉块翻炒，见肉上色后加入葱姜茉，酱油（最好是老抽），再翻炒1-2分钟。加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。（水以刚好漠过肉高一点为准）
（4）汤开后加入打成结子的豆付皮，改小火微制，这时最好再加入点糖（依个人喜好而定）。约15-20分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。 ! a5 q* Q! L* a/ ?9 R: W2 Q7 t
要点：糖在油中不能糊，要多搅动。水量不可过多，要不会出不来味道。再加糖会合其味更美，希望你能再些才好，这时也可加一些栗子，秋冬北方多有糖炒的，吃不了时，包掉皮微汁时加入，味道更好。因为这菜脂肪太高，加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份，以求饮食平衡。

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特点：味道浓烈、色润咸香、咸中带甜，可以是下酒及宴客之菜。很有开胃下饭功效，希望朋友能喜欢这道肉菜。 4 O/ X9 M) E' a  D* b8 S2 U$ Q

5.【每日一菜】之“尖椒干豆付”
制作：（1）干豆付改刀，切成适当长短，以便于您食用为准。 * R' J# I8 l1 M9 ~2 D; W4 ^( D
（2）尖辣椒洗净去籽，切成丝。（依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒。）
（3）两者用量应以尖椒1份，干豆付2份为好。 : A4 Q8 f% y* O+ s2 O. z
（4）放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆付丝一起炒。
（5）依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点蒜末，味精，香油即可。 - l5 b% X7 G( c- G$ T: u7 u
要点：火候比较重要，不能炒老。应是爆炒的菜，以快为好。
特点：适合素食爱好者，且爱辣一族。很下饭的小菜，经济实用，制作方便而且很容易学。
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6.【每日一菜】之“虾肉小笼包” 5 r0 `  d- \! [: \$ C, N
制作：（1）将葱切段、姜切粗丝加上花椒，放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用。   Z: ?' D9 |! R5 g
（2）将虾去头脚皮，去掉背后的黑线。然后切碎（水发虾仁可直接切成茉）
（3）虾馅与肉馅和在一起，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水（只要水，不要里边的东西），随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。其它调料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。
（4）将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子，在温暖处放10-20分钟。取面切成小块，擀成皮，皮子要中间厚，边上薄些，包成包子。 % E/ J" Z- P" |# Q7 U
（5）上蒸锅，用油涂在笼屉上，（如果包子不多也可放在小碟上，碟上涂些油，以防贴连，直接将碟上屉）放上包子蒸20分钟即可。 8 L" z% B- ?- x4 b" ^* W2 O2 I
要点：拌馅是关键，无论虾肉还是猪肉都应空去水分，拌是一个方向搅。加调味水，应逐步。感觉合适即止，不可加多。
特点：包子汤汁丰富，味道鲜香，配以镇江香醋食用风味更佳！但是我本人不太喜欢醋的味道，还是喜欢直接感受味道本身，但醋可以去其油腻，而且食用有益，希望朋友不要向我不喜欢醋才好！
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7.【每日一菜】之“客家小炒”
制作：（1）肉切丝，用酱油、葱姜茉、淀粉腌渍；芹菜洗净与熏干都切成长条；黄豆芽洗好，去其根备用。
（2）放油，热后加入肉煸炒，到色浅加入其余菜一起炒。调味勾薄芡装盘即可。 " z, I! E4 ?; I7 [
特点：家常小炒特别适合随意时品尝，制作尤其简单，可以自由发挥，其中菜品也可依个人喜好增减。味道也可由个人习惯加添。所以这个菜可你很大余地，是轻松家庭生活的最爱。 $ b4 T. ?( g7 a
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8.【每日一菜】之“家常京酱肉丝”
制作：（1）将青菜洗净切好，锅放油倒入菜急火煸炒，加少量盐调味，菜色成熟，关火平铺在碟上（或者大葱切丝后码盘底，注意吃完以后的嚼口香糖）。
（2）肉切丝用蛋青淀粉抓匀腌好备用，锅加入油（热锅凉油），待热后，放入肉丝炒成白色后加入甜面酱、少许白糖。翻炒，不要糊锅！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。
特点：荤素平衡搭配适合各类人群食用。而且肉与菜分开制作，可一菜两吃，也可在盘中左右放置，以满足不同饮食口味的家人品尝。 9 C, W$ @2 M' x9 O. F0 V

9.【每日一菜】之“蒜香双色豆付”
制作：（1）蒜包皮，切片或小块，但别是茉就行。猪血与豆付都切成方块备用。
（2）锅中下油，热后将蒜煸炒，色黄，出香味放入葱花姜茉劣炒。加入猪血先与蒜炒1-2分钟，再加入豆付。加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。
（3）改小火，少搅动，最好用铲翻动，这样会减少豆付的碎裂。炖约4-5分钟即可湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。 & b; v; h! Z7 I& w# f
特点：色泽光亮、鲜香味美，是很好的小菜，而且还很营养。

10.【每日一菜】之“腊肉荷兰豆”
制作：（1）将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后，放微波炉。高火5分钟即可。
（2）锅下少许油，热后放加工的腊肉（不要那些汤汁）煸炒，这是为了让腊肉中的油尽可能炒出来。 : Q4 c) K- i3 k: _" X7 D) y0 V
（3）放入荷兰豆与它一块炒，多翻动。加入加工腊肉时的汤汁，急火收汁即成。 ( {4 x( m! g: q
特点：原汁原味，调味全是加工腊肉的时候，所以不是很重的调味，适合现在饮食风尚。 " X1 Z& F1 E, r( ?5 X! X
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11.【每日一菜】之“馄饨面” , |* O, t% w2 H. P4 H
制作（1）将肉馅加入葱姜茉、盐、香油，向一个方向搅动调匀。从超市可以买到的馄饨皮包好即成。（可冻冰箱中备用，随吃随拿出来） ( Z# l" k( D( d( g
（2）锅加油，入葱花出香味，加入水、鸡精调味。水开下水乌冬面，馄饨（根据喜欢爱中哪一种就多加些哪个）。开锅后加入香菇、火腿肠片，再开锅后加入青菜。 ( |1 `8 ]* O# m& `6 z
（3）再开加入味精。盐即成。　 * S) L* W% X: M6 V& M8 L4 E' i7 ~
特点：很随意，加入材料可自选，按其所好。而且很容易，馄饨可以早包好冻在冰箱里，面可从超市买回来一加工即成。或可选用方便面，但就不用与馄饨一起放，与青菜一起放入就可以了。这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃，而且营养齐全。 3 F$ Q7 j& o& a/ [8 H

12.【每日一菜】之“糟鸡翅”
制作：（1）锅中煮水将鸡翅焯一下，目的是去腥除去血水。
（2）另烧一锅水，加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮，到成熟。取出翅空干、晾凉。
（3）将煮好的鸡翅放入糟卤中，盖好盖子放入冰箱，浸泡几小时即可，如果不放心第二天取出食用也可。 ' K. O+ J: v: j- s, o5 [/ B& d
特点：南方家常小菜，是很好小酒菜。而且这种方法还可以在夏天糟毛豆，将新鲜的毛豆洗净，剪去两角，同样配料煮，但煮七八成熟取出晾凉空水，放入即可。可以说风味独特清香可口。 " a/ U5 a' L; \, L5 B
　　　糟卤（北京的朋友可以去稻香村、桂香春买，外地我就不知道哪有了）。 ! h" {+ D- E* s/ a3 Y0 r. Q: _
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13.【每日一菜】之“西红柿土豆牛腩”
制作：（1）将土豆切成块过油，煸成金黄色，别糊才好。西红柿切成大块备用，牛肉（选择有大理石花纹的，色浅红）洗净也切块。
（2）锅放油，热后将牛肉块过油，留底油放葱花姜茉煸香，下入西红柿块翻炒，见到锅内出现红汁，（如红油的沫），加盐、糖、花椒面调味。
（3）加入煸过的牛肉、土豆，翻几下。再加入蕃茄酱（或蕃茄沙司）炒，加入温水、鸡精，汤以高过菜一些为好。 , Y; j* S! R9 Q7 q
（4）用大火烧开2-3分钟后改小火微制。15分钟左右即成。 ( x+ @; B6 ~" _
特点：如果将本菜装入沙锅或小铁锅，下面加酒精炉加热食用更加味美，这样也许就应叫“锅仔西红柿牛腩”了。
要点：翻炒时调味，一定不加酱油，在牛肉选择上非常关键，炖牛肉时加几块切碎的桔子皮可以使牛肉更容易软烂。
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14.【每日一菜】之“西式小泡菜” - i. X0 d6 f$ P1 ]$ W; l/ r" k" x
制作：（1）各种菜切块，选一容器装，放入盐，腌20-30分钟。（最好把元白菜单腌，因为没腌之前它很占地方不容易入味。） - w  R" |) c; M' J1 b, E' z9 D% K
（2）调汁，用白醋、糖、盐、白酒（如二锅头，高度数白酒1-2两就好）加纯净水调一腌的汁。浓度以个人习惯口味产准。
（3）将腌过的菜空去水分，放入罐中，加下调好腌汁，以没过菜为可。 0 E& h, X+ o% n6 U) D
（4）盖好盖子，放在阴凉处。一天后即可食用。
要点：所有容器一律应无油，要是有油应用洗净后用热水烫过。汁的口味因人而易，可以尝一下而定。白酒一定不能少，要高度的，这是速腌泡菜的秘方。
特点：一夜即成，吃时拾出，加点辣椒油更佳。而且吃完还可以再加入用盐杀过的新菜，感觉味过淡时，也可依个人喜好，补加腌菜的调味汁。 7 A' C# {3 S5 e! L! B" j* C1 A
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15.【每日一菜】之“生炒排骨”
制作：（1）选新鲜排骨，一定要肋排而不要腔骨。洗净切段，锅烧水，焯一下排骨。(水开后不要立即取出，少煮3-5分钟，此时火不可过大。）
（2）用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。 0 v) p/ y% M. K, G
（3）锅放油烧热，下葱花、姜茉炒香，加入焯过水的排骨翻炒，使其周身包裹上油脂。 % N3 t" b9 m6 C* F
（4）倒入调味汁，大火烧开，翻炒。开后改小火收干汁，以排骨包裹住汁为好，余一点点汤即可。
特点：鲜香味浓，色泽红润，是一道风味独特下酒开胃菜。个人发挥余地很大，依据喜好调整味道可以做成不同的口味，或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。
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16.【每日一菜】之“日式鸡肉咖喱饭”
制作：（1）鸡脯肉（约3两）买回在冰箱里冻一下，取出切成方丁，用料酒、酱油、葱姜茉、水淀粉腌渍，过程中应用手多搅拌，使肉更好的入味。
（2）胡萝卜一根（较大的）、土豆一个（大个的），也切同样大小的方丁，锅中下油，将这两种丁煸炒。至颜色变化，七八成熟，取出沥油。


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（3）葱头一个也切块备用。取锅下油，热后放下腌好的鸡肉丁翻炒，再加入葱头块翻几下后，放入煸过土豆与胡萝卜丁。炒几下后，加入糖、盐和鸡精调好的高汤，以刚没过菜为好。
（4）将咖喱卤切成小块放入（以自己接受的量为准，我介绍的那种本身就象巧克力一样有小块，可选两小块就行。）搅均后，改下火微制。 + H6 ~; C# V/ k- F" n
（5）5分钟左右即可，这时也根据喜欢尝一下，适当再调味（或辣或。选一碟子装好刚出米饭，铺平后将此菜放在上面即可食用。 ; K$ B% b$ x% u! l
要点：咖喱现在很容易买到，用量包装上面也有介绍，不要认定咖喱就是很辣的食品，其实它还不辣型的，试一下你就知道了。 ' g3 n% ?2 Y9 h; p# H/ V% j
特点：菜饭皆备，而且味道浓郁，是冬季的最好食品，营养全面。
日式咖喱卤（超市有买，我喜欢“金狮牌”而且是“中辣型”的）。

17.【每日一菜】之“煎鸡蛋饺” 0 i' X6 o2 c7 L. D* J) k
制作：（1）将肉馅加盐、葱姜茉调馅，应用筷子向一个方向搅动，最后香油、味精即成。 . k2 u: @# t+ W! J- W6 O
（2）将鸡蛋四五个（根据肉馅量而定）打散（越散越好），锅上放油，热后改小火用小勺将蛋液倒入锅中一至两勺，再中间放入肉馅。 . W% o' @. z. K1 `9 T
（3）用勺将蛋皮一边合好，成一饺子形。用勺将边压实，翻一下蛋饺再煎。以此重复将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。 ' s+ H( C, b! _# r# P- U
（4）取锅加油下入葱花炝锅，放入水蛋饺、鸡精，煮熟。加入香菜、紫菜即成一美味蛋饺汤。 ( C# E* ]0 ?! l% w8 j7 [+ @
要点：肉馅放在蛋皮的一侧，对折蛋皮合好要用勺压实。作汤、溜蛋饺、拔丝都可，也可锅加入宽油，油应温一些再入蛋饺炸熟，调些小料沾而食用更好。所以说这道蛋饺是可能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感的一道美食！

18.【每日一菜】之“家常素烧土豆” / e0 C5 _% i0 ?
制作：（1）土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁（便于入味），下油锅煸成七八成熟，取出备用。
（2）锅中留底油，热后加入糖多搅动，油中泛起大泡加入黄酒，下入土豆胡萝卜、葱姜茉一起翻炒，炒约1-2分钟。
（3）加入老抽，翻均。加入鸡精与水调好的高汤，劣低于菜即可，加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁，改小火微。 , U$ l0 N! |0 j7 K% b6 x$ x: I
（4）小火炖8-10分钟即可，加上味精、香油、装盘，撒上香葱茉上桌。 3 e5 {6 P& K6 I
特点：全是素的，但可以有炖肉味。第一次吃我这菜的人没有不说好的，总会说你是肉汤炖的吧，你家炖肉够香的。至今还无一人第一次就想到是素菜的。 8 L- w' ~: `. H3 [# j& ^8 B$ s

19.【每日一菜】之“三纹鱼刺身” 2 ?4 ?# I0 ]7 d& r* B. y" [
制作：（1）选择：购买时应选择切好的块，因为买一整条太大了，吃不了，也很贵。色泽颜亮的，桔色很深，白条也很白的。 7 Q& y5 ~/ K- N* G
（2）处理：买回来先洗净，空干水分，鱼是切好的块状，边高一边低。用手轻轻拍高的一侧，适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出，你这样就可以沿背一根依次取出。（因为主刺已经被切割时去掉了，身体上会留下这样不少副刺）
（3）切片：沿纹路切成尽可能的薄片，用盘装冰，将鱼片放城上边。放入冰箱，待吃时取出。
（4）调汁：生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。最后加入青芥即完成调料。
特点：制作极容易，关键是片要薄，鱼肉选择要新鲜。 2 F  d' `9 q3 g% a& u+ O
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20.【每日一菜】之“拔丝鸡蛋”
制作：（1）将鸡蛋五六只打散。取锅倒入油，使锅身尽量面积贴满油。再将油全部倒出，不留一点。大火烧热锅。 - s0 E$ q! b; \; Z- i" ~2 M; t
（2）改小火后放入蛋液，摇动锅让蛋液布满全锅，越薄越好。揭下蛋皮，翻个面。以此用完全部蛋液。 5 C8 n% K* }; f' w
（3）将蛋皮改刀成平行四边形。锅下油将蛋皮块炸脆。火不能太大，以妨糊。炸好取出沥干油备用。 " i8 Z! H# J3 g# L# O
（4）取锅加少许油，或用倒出炸油的锅也可。热后放入糖多一点才好，不停用铁铲搅动使糖融化，直至成为粘稠的汁，加入炸好蛋皮块，翻几下让其裹上糖装盘即成。 ( l7 }9 C% |9 ~- a. \6 p
要点：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，锅粘满上油但不要有多余的油。糖炒时火不能过高，多搅动防糊最重要。 ' B6 H! y7 ~* o2 u6 o
发挥：（1）蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小块，加入肉馅，卷成卷折好两侧用湿淀粉封口。再炸再炖都行，馅可肉可素菜。 7 E9 J8 h* ~6 f+ _7 [8 d0 p
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（2）拔丝可以借荐此法做各种料，水果、蔬菜均可。硬的水果如苹果等可直接拔丝。香蕉等软的可以裹层鸡蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜应焯水、过油熟后再拔丝。
特点：这个菜可以任你发挥，喜欢甜食的朋友来试下好了，希望你能成功。在餐请朋友时露上一手别人会很羡慕你的。 ; h# J9 Z% s6 U. ~7 [* v

21.【每日一菜】之“脆皮煎豆腐”
制作（1）选极嫩的豆腐（南豆腐、很嫩的那种或者日本豆腐）切块，放入蛋清（蛋液也可）中再粘上淀粉，两面均匀。下油锅煎，火不能太大，两面金黄即可，豆腐可生吃，所以只求颜色，不用顾及生熟。 6 g/ n" M6 T6 X; N( V9 E
（2）炒绿叶菜，应选叶多的青菜，下油，翻炒加盐出锅铺盘底。 4 q4 ~8 c& P2 e( j
（3）锅下油，放葱花、姜茉煸香，放入肉茉炒熟，加入高汤（或用鸡精调水），此汤不应过多，烧开改小火调味加盐、糖、味精等。勾芡（放一点生抽，颜色不能太重），下入煎过豆腐。改大火收浓汁撒上香葱茉装盘放在于炒好的青菜上即成。 $ W; z0 E1 H# i7 e( Q9 s( h# @7 a
特点：豆腐鲜嫩，青菜爽口，汤汁香淳，让你吃后永远不会忘记它的味道之美。 ) y! Y( |1 P+ d+ M
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22.【每日一菜】之“水煎包” : A+ p, r7 n- ^1 ]5 P3 s3 m# W
制作：（1）将葱、姜切茉备用，肉馅加入花椒粉及葱姜茉，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油、以及第一部制出的调味水（只要水，不要里边的东西），随拌馅随加这水，切不可一次加入，应分几次加。其它调料可一次加足，也可分步。拌好后再最后加入香油调匀。和在一起，向一个方向搅拌。依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、花生油。拌好后再最后加入香油调匀待用。 ' M+ Q" I) _) Y2 T* U, g5 y6 x& W! i
（2）将自发粉加水和面，要和软一点。和好后盖上盖子，在温暖处放10-15分钟。取面切成小块，擀成皮，皮子要中间厚，边上薄些，包成小包子。   b! h/ t! n/ S( o* v
（3）铛加油烧热（或选平底煎锅）将小包子倒放在上面，煎1-2分钟，加入适当上的温水（半小碗水），盖上盖子改小火，慢惭地煎。
（4）3-5分钟后将煎包翻一下，加点很少的油，水如果太少可适当也可些，约再煎3、4分钟即可。出锅前将香葱茉撒在水煎包上面。
特点：包子香，颜色焦黄，很好的小点心。馅里加点青菜更好，将菜切碎，肉馅拌好后加入搅均即可。 - e7 k. v  z. G: S( t; L- v
要点：火在煎时不能过大，以防煎糊包子。 ) m! M1 N* J: O2 I% ^0 _0 {
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23.【每日一菜】之“虾皮萝卜丝”
制作：（1）将粉丝用温水泡软，空水切成一指多长备用。卞萝卜洗净切丝，粉丝与萝卜丝各占50%就可以了。 / O  x5 c# Y' |- W
（2）锅中下油，加入葱姜茉，炒香，加下虾皮，翻几下加入萝卜丝翻炒。放些酱油调味，见萝卜丝开始出水加入粉丝，萝卜丝在下，粉丝在上，加入极少量水改小火盖好盖子约2-3分钟。
（3）加盐翻搅，再补点酱油。收汁，加香油、味精装盘即成。 $ g* F& {4 {9 s
特点：炒后没有什么萝卜味，连我从不吃萝卜的父亲也会吃这个菜。素菜很清淡，口感很爽适合冬季食用。制作简单易学，而且也很经济。
卞萝卜这是北京对它的称呼，皮是红色，内瓤是白色的一种萝卜。

24.【每日一菜】之“梅菜扣肉” $ V+ d( }" Q) v9 s/ Y
制作：（1）五花带皮肉块用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂匀，放入油锅皮向下炸，盖好盖子，炸到无声取出晾凉切成片，取一碗相互压着摆成扇形。 - g  S4 v- ]' d* R+ B
（2）蒜切茉、酱豆腐搅碎成茸放入碗内，再放入姜片、盐、老抽、白糖上屉慢火蒸30分钟。
（3）锅放油，加入洗净切碎梅干菜炒，放少许白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分钟。 " i9 |% S$ g2 ~6 Z4 n6 y
（4）取出沥汁，倒扣在一个大盘子上。锅再炒沥出的汁勾个芡，浇面扣肉上即成。
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25.【每日一菜】之“腊八粥”
制作：（1）米（糯米更好，加些紫米或黑更好）、绿豆、红豆洗净，加清水上火煮。先大火烧开，加热5分钟改小火。芸豆、花生仁、莲籽等硬坚果应至少清水泡几个小时或一夜。如果喜欢软烂的人更好比米早放或与米同时一起煮。
（2）红枣、桂圆肉、银耳（泡开改小块）、栗子（生的，剩下的糖炒的也行，去壳）、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果（或叫银杏）、山楂、金桔、梅肉（无核的话梅肉、杏脯以及各类果脯等）、芝麻、芸豆（洗净、泡过的）、芋头（洗净去皮切小块）、冰糖等放下锅中。 4 T( j" J: h# e' U: Y
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（3）约1-2个小时即成。（越长时间越好了） : M5 f9 d/ J1 T& F
要点：我可以教你一个让粥变得很腻的绝招，而且还可以偷一下懒。这就是去买点一种叫西米的东西（超市能买到，其实就是一种特制的小淀粉颗粒），再放入小东西约半个小时放些，可以使粥变得成腻糊更香甜。其他各种小材料可因条件而加而减多谁少谁无所谓的。 8 |) b$ C8 ^8 |- o
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26.【每日一菜】之“油焖大虾” ' x; r* E5 ~: b+ E, P+ L$ d
制作：（1）把葱姜切丝备用，调汁，取一碗放入酱油（大些）、醋（少许）、盐（少）、糖、味精、水。
（2）虾洗净，从背部剪开，去黑线。洗净空水。
（3）锅烧热，放油，油热后放入葱姜丝，炒香，放入虾，加黄酒。翻炒几下加入调味汁，爆炒，即成。 5 t+ q! z5 g* t/ x  [7 I
要点：不可炒过长时间，火要旺。汁过多，可将虾先取出，大火收汁，再倒入虾煸几下装盘。
特点：由于急火时间短，虾肉急嫩，这样的味道才鲜，糖多点才好吃，希望多加。

27.【每日一菜】之“蚝油生菜” 3 n* i# V1 C: f3 }
制作：（1）锅放油，加热。放入洗净空水的生菜（不用切，直接掰成大片即可）。
（2）炒至生菜出水，变软加入蚝油、盐，勾一个薄芡即可。
要点：此菜加热折损很厉害，所以应准备多一些生菜才可出一盘。 7 {* ~( k& {: |, f- N

28.【每日一菜】之“葱爆羊肉”
制作：（1）大葱切段或长些的丝备用。盐、糖、味精、黄酒、香油调成汁。羊肉切薄片，偷懒的话可选买回的涮羊肉片。
（2）锅加油烧热热，下葱段炒香，再加入羊肉片翻几下，加调味汁，火要大，手不要停。这菜很重火候。
要点：不要加酱油，急火速炒，调好汁就是怕一个个加时间太长，炒老此菜。葱与肉之比1.5：3左右，葱与肉一炒还会缩水，就大约1：2左右了。　   ~5 f# V5 s; s- X: v: U0 R

29.【每日一菜】之“炸羊尾”
制作：（1）将蛋黄与蛋清分别打入两个碗，至少要七八只蛋。只选蛋清（蛋黄不用，可其它方式另用。）用力充分打散，搅均成蛋泡糊。
（2）加入干淀粉再搅均，取出打好蛋泡糊，约一个拳头大，在中间用手弄一个洞，挤入豆沙馅封好。
（3）在做羊尾这前就应在锅上加热油，热后改中火此时正好放入羊尾炸。以此法重复直至全部完成。
（4）炸好放在盘上，洒上白糖即成。 3 B$ H# M9 l4 ?- i9 U
要点：馅不可过多，豆沙馅最好干一些。火不能过大，要用温油来炸。蛋清打制要用力均匀，蛋黄可以蒸成糕沾上个人喜好不同的调料食用。 9 `6 c; @* g1 e) D* H0 H
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30.【每日一菜】之“坛子肉” & m' C( o" O' C( s$ `; L
制作：（1）肉馅调好，加少量淀粉，用油炸成丸子备用。鸡蛋煮熟包了皮，裹干淀粉也炸成金黄色备用。火腿、冬笋切成长条备用。
（2）用葱姜（切碎）花椒（拍碎）发好的口蘑用纱包包成调料包备用。用清水将猪肉（切成炖肉块）、鸡脯肉（大块）煮2-3分钟，取出备用，鸡肉手撕不规则块。 6 `' ~* S$ J. \% s% Y7 V  e$ t- t3 }
（3）取一个小坛子，放入高汤（没有可用鸡精与水调成）、盐、醪糟、酱油、冰糖、调料包、猪肉、鸡肉、火腿、海米、冬笋盖好盖，用湿纸或调好的面糊封好坛子口。
（4）用小火煮3个小时，加入炸好的鸡蛋、丸子，再封口再小火微30-40分钟即出调料包即成。
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31.【每日一菜】之“珍珠丸子” 6 ]) K# M6 ]3 f" V" A4 I
制作：（1）糯米加清水泡制30分钟以上备用。肉馅加葱姜茉、盐、味精、香油、少许糖向一个方向搅动调成馅。
（2）糯米取出空水后平摊在一个盘子上，肉馅团成丸子，在盘上糯米中滚一下沾满糯米，摆放在碗中码好淋上少许水(不要过多，湿润了就好)。上屉蒸25-30分钟。 % l7 H2 `8 ^( K* k* J7 ]0 `: m
（3）蒸好取出，将碗中汁沥出，锅烧热放极少的油，倒入余汁，加盐、少许糖、喜欢辣可以加一点(但我希望不加)、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子上。 % o6 O" J8 [  ]9 B- T
特点：肉香、米味淳厚，百吃不厌。可以说是配上了主食的菜品，也是一道荤素搭配得当好菜。

32.【每日一菜】之“五彩蒸蛋羹” + o4 p# N" g+ P6 M2 n
制作：（1）海米温水泡10分钟，取出空水切成茉。香菇或木耳冷水泡好，也洗净也切小碎丁。火腿也切小丁备用。
（2）鸡蛋四五只打散，加入少量水、切好海米、肉松、少量盐再打散调均。上屉蒸2-3分钟，加入火腿丁、香菇或木耳丁再蒸3-4分钟即成。   x3 _! o# Y% c9 r+ A; S1 m) U, W
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7 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法
（3）出锅撒上香葱、香菜茉、香油即可。 + T1 z! x' j( I+ X) a0 l* N
特点：蒸的时间可依据个人习惯而定，或蒸时间长些口味就老一点，也可少蒸一会让蛋也嫩一点儿，其中配料也可依个人喜好添减。 6 s7 X& h$ \6 J, {
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33.【点播菜谱】之“莲藕排骨汤”
制作：（1）藕要选择粉颜色的，面一点的软一点藕。排骨切块，充分洗净备用。
（2）选沙锅（最好不用铁锅）底下放好排骨，藕码放在上边，加入水，水要漠过其中的藕。大火烧开5-8分钟，改小火盖好盖子微制。 ( y; W/ [9 W( f, ^; E" O' ~; M
（3）煮到七八成熟时，先撇去上面的浮沫，加入盐、葱段、姜片。继续小火炖，这会不加盖直至熟，其间应不断撇去上面的浮沫。 ; o2 Q* [* E. Y
特点：汤汁鲜美，排骨软烂，藕味香浓。北方朋友切不可加酱油，这样才味美。 7 ?* Y) b( k4 z' Q' h% \% J6 k
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34.【点播菜谱】之“糯米藕”
制作：（1）将糯米洗净用清水泡半小时以上，藕洗净空干，从藕节的一头切开备用。 # M' \1 X* R9 w3 ^. s, X; f
（2）填入泡过的糯米，糯米要尽可能的充满藕。可用筷子辅助。藕内要存有少量的水，米一定要充满。
（3）上屉蒸25-30分钟，但要看材质、火候而定，以藕颜色变粉，皮软才行。
（4）出锅晾凉备用。锅放油，将蒸出的汁倒入，放冰糖、青红丝茉，水过少加些，勾芡淋上桂花。浇在切好的藕片上即成。
要点：如果总感觉米总是填不满的话，可将藕从中间切开，向两侧填充。最后用切下一片藕错一角度用牙签协助封好口再上屉蒸制。 ( u( B* u# D( S9 Y/ q* |
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35.【点播菜谱】之“南瓜粥” : A/ d6 ^3 _6 a* X3 j
制作：（1）南瓜洗净去皮，去籽，上屉7-8分钟。取出用搅碎机连蒸出的汁一起打碎成蓉状备用。 1 W! w! Q* S9 \1 g* e& o; S
（2）取米（最好糯米江米，一般米也可。）一两左右就够了，再加入两到三勺干淀粉一并搅匀，此时加入清水，烧开5分钟，其间尽量用勺子搅动碾压让米粒碎开，让其颗粒越小越好。 0 m( j8 P! z: D- t( p5 E8 r1 N( L
（3）加入打碎南瓜，一起煮，粥大开1分钟后，改小火微15-20分钟后即成。（南瓜本身就有一种特别的甜味，如果感觉还不够甜的话，你可以再加一点糖调味。）
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36.【点播菜谱】之“凉拌心里美丝”
制作：水萝卜洗净去皮切成细细的丝，加入盐、糖、醋、香油、味精调匀即成。 + ~! S: ^' N- V$ x* `: m4 L
要点：糖多一点才好吃，醋最好是白醋这样颜色才好看，醋量也应多些，但一定别让酸味盖过甜味，这菜偏甜点才好。 2 t4 |) w/ m' _; ~* [3 L& m' X
注：北京叫这种萝卜为水萝卜或心里美，皮是青灰色的，内是粉红色的。 - S- W* S" e* k/ n8 J0 x
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37.【点播菜谱】之“水果沙拉” ; k" M3 Q+ |  G0 o8 m' }
制作：（1）苹果、梨、菠萝洗净去皮切小块。荔枝、葡萄（不嫌麻烦也可包了皮）、桔子（选橙的话可去皮切小块）包开取小瓣。香蕉、弥猴桃去皮切小块。西瓜用小勺挖成小圆球。 ; R! d5 Y! N4 B& s* U8 x
（2）将材料放大碗中，倒入好乐门沙拉酱（我很喜欢并推宠这个牌子的，试一下就知道，你们也会喜欢上的。）拌匀即成。
要点：水果品种可依自己喜欢添减，有什么用什么即可。可以加入你能找到的任何水果，不受材料限制。 9 I. }& R0 U) ?  w  e

38.【点播菜谱】之“蔬菜素什锦”
制作：（1）花生洗净加盐煮熟，芹菜去叶洗净焯熟切成寸段，胡萝卜洗净切片、木耳泡开洗净撕成小块一起焯熟，腐竹泡发后焯一下不要很长时间也切寸段，各种材料晾凉备用。
（2）将几种一起加盐、味精、香油、鸡精拌匀即成。
要点：香油可先不放入，其它调味拌好放入冰箱内，待食用前取出调入香油上桌更好。

39.【点播菜谱】之“辣味墨鱼圈” " Q( X& ]7 z5 I$ g" m; b3 X
制作：（1）超市有为火锅涮的墨鱼圈买回洗净，有的墨鱼圈上边处理的不好，上面的一层膜一定要撕去。如果喜欢以将圈切一刀改成丝，我感觉这样更好。锅烧水，将墨鱼焯水时间不能过长，取出过清水空干晾凉备用。 : H# J$ \8 [; {3 Q- h# V: R
（2）盐、辣椒茉、糖、加一点清水（不能太多）搅一下，成劣干微微湿的糊，用小勺倒放此中，将烧热的油浇在小勺背上（目的是不让热油直接浇在辣椒上），搅拌均匀。 % T8 `& A8 b) o0 ]- @' k3 S' j. I
（3）将制好辣椒油、香菜茉、香葱茉、香油、少量醋浇上焯好墨鱼上吃前拌匀即成。 . l8 j. u) V4 R% _- r
要点：关键是制辣椒油，类似做西北的油泼辣子。 ! }  e4 J$ T4 Y) C8 Z
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40.【点播菜谱】之“豆豉鲮鱼油麦菜”
制作：（1）油麦菜洗净充分空水备用，商店买“豆豉鲮鱼罐头”(大约4-5元钱)一瓶打开，用勺将鱼切小块备用。
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8 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法
　　　（2）锅放极少的油，爆炒油麦菜，见菜刚开始出水萎缩，倒入罐头一起炒香即成。 9 s6 I( R6 }4 W# Z% n/ }
要点：罐头中汁很多所以不用放过多的油。菜很爱出水，所以洗后要充分空干。汤汁过多可勾薄芡收汁。

41.【点播菜谱】之“蚝油香菇菜心” 8 B# L# v; Q3 V7 {
制作：（1）小油菜洗净，焯水。香菇冷水泡发，洗净空干。 : @: C  z9 k% I9 {# j
（2）锅放油将小油菜加盐炒，摆在盘中。 ' M) w* n! f* O
（3）锅放油放入香菇，加少许水略煮，汁少时加入蚝油微一下、放少许盐、酱油，勾薄芡。放在盘中菜叶上即成。
要点：炒油菜时火要急，让油脂包裹满菜叶，加盐是对菜的调味。蚝油应尽量微入香菇，盐等后放，香菇太容易入味，早了或太咸。 3 H" F% i0 m3 y! b1 z
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42.【点播菜谱】之“椒香牛肉丝” " \! {3 B- Q2 c- P1 N; i
制作：（1）最好选现在市场上那种彩椒，红黄绿鲜艳的那种，没有普通也行。去蒂籽切丝，将丝过一下油，煸一下即可备用。 7 L. `6 V3 t2 z1 ~4 n# K4 U3 e
（2）牛肉切丝用蛋清、盐、酱油（最好老抽）、淀粉、水腌一下。
（3）锅放油，热锅凉油，油热后，放葱花姜茉炒香，入牛肉丝滑散，放少许高汤（极少）加盐、糖（提鲜用，以出鲜而不甜为好），放入椒丝，翻炒出锅。
要点：急火爆炒，火候很重要，喜欢辣的可以放牛肉时放点。 0 K4 w9 S3 U, z$ q7 I- |
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43.【点播菜谱】之“酥炸鸡翅” 8 C& Q- S9 ~, ]0 b, Y7 g
制作：（1）清水加白胡椒粉（越多越好）、盐、姜片、黄酒、鸡翅煮八成熟。   c6 w; Q6 m  b3 o
（2）取出翅空干，裹好干淀粉放入冰箱备用。
（3）吃前取出下油锅炸成金黄色即成。 . C* A" o! J  C" Z3 j5 F1 {' O
特点：此菜煮好后放在冰箱中即可随吃随炸，这是我妈的拿手菜，与任何炸鸡都有一拼，吃过的人没人不说比外边好的。 & _) z! z3 E7 U2 P3 r7 f( r
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44.【点播菜谱】之“浇汁鱼”
制作：（1）鱼都小一点的，一斤以内的河鱼即可。收拾好，洗净空干。在两面上侧划三刀。涂上盐，腌一下，大约10-15分钟。 + C+ {' ~- o7 `* @6 k7 H, Z
（2）锅烧热，用姜片涂上姜汁，放入油多些才好，摇动让锅壁上沾满油，烧热油。下入鱼，先煎一面，不停地用勺将油浇在另一面，金黄后，翻另一面煎，也要不停用油浇另一面。
（3）鱼煎好取出沥油装盘，锅放底油，放入葱花、姜茉炒香，加入红绿椒的小丁（比如做椒香牛肉未用余下的就行，改丁即可）、胡萝卜小丁炒，加入盐、糖、醋、酱油、黄酒、水。用水淀粉勾芡。浇在鱼上即成。
要点：这里菜丁不能炒老，做汁时可事先配好汁，炒几下菜，就倒入汁勾芡，一切动作要快一些。
45.【点播菜谱】之“一虾两吃” . L8 h' Q1 M1 K
制作：（1）虾洗净去头空水，一半用清水焯煮，调汁（生抽、醋、绿芥茉）沾食即成。 0 U, L8 d  I% N+ O
（2）另一半虾用米酒（或黄酒，最好是米酒）10分钟以上（炒时别一定把酒带入），锅烧热放油下入蒜茉，炒香炒至蒜变黄，变干，放入葱花姜茉，空后的虾，放盐翻炒到熟即成。 ! z  i' J0 ^$ G6 ^- {% z
要点：虾要鲜活，炒时火要急是爆炒，焯水的虾不能过长因为白灼就是讲究时间的。
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46.【点播菜谱】之“鱼丸青菜汤”
制作：（1）商店买来火锅的鱼丸，烧清水下入鱼丸煮，汤中放盐、鸡精、味精。
（2）开后煮1-2分钟，放入洗好的青菜叶，烧开菜熟即成。放点香菜、香油上桌。   @7 i) r0 {6 P6 R+ g6 W' b+ p
要点：火锅的鱼丸很容易熟，不用煮很长时间，以菜煮即可。
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47.【点播菜谱】之“焦底儿锅贴”
制作：（1）肉馅加盐、葱花、姜茉、青菜切碎加入加香油调馅。 1 n& E" X5 a( t  m4 k0 }: ?# O
（2）和面醒一会，擀成饺子皮，包成饺子。
（3）平底煎锅放油，码好饺子，加热。煎2-3分钟。加入水，水中掺少许淀粉，盖好盖子改小火微。 / D5 z( J; b- T  q$ B
（4）10分钟左右即成，倒扣在一个平盘上即成。 0 `' B2 O$ m3 o3 D1 F
要点：最好用不粘锅，加水后改小火不要再开盖，水中掺淀粉不能过多。淀粉的目的就是上锅贴底上出一些很焦的噶芭，我表喜欢我的这道锅贴，现在在新西兰上学还是总在长途里总提这个呢！
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48.【点播菜谱】之“枸杞甜粥”
制作：米洗净，加水煮开5分钟改小火微，下入洗净的枸杞煮30分钟，放点两把西米（超市杂粮处就能买到，一点特制的淀粉小颗粒）、冰糖数块再煮10分钟即成。
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49.【点播菜谱】之“龙井虾仁” 3 j) b& e& J7 N7 Q# X: d
制作：（1）活虾去壳挤出虾仁，盛入竹箩肉反复用清水洗净至洁白，空水。取一碗加入蛋清盐，用筷子搅到粘性时加入淀粉味精拌匀放置1-2小时，使调料渗入虾仁。 0 m9 S+ A- \! _) `+ N
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9 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法
　　　（2）龙井新茶用开水20克泡开约一分钟，滗出菜汁30克，剩下的菜叶和菜汁待用。 4 ^$ D" F) s) i
　　　（3）锅烧热，滑锅后下猪油到四热时，将虾　仁放入，用筷子划散。至白玉色取出沥油。
　　　（4）锅留少许油，放入葱段一煸炒香取出葱将虾仁入锅，随即将菜叶与茶汁倒入，烹上黄酒，出锅即成。 ( Q. p( ?, ^- h4 J
典故：据说是受苏轼的《望江南》一词启发，此词“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”清明前的龙井是龙井茶中的精品，虾又是河鲜中营养最丰富的，集二者精华于一此菜色如白玉翡翠，透出诱人清香，是一道浓厚的地方风味的杭州名菜。 " m! B0 C6 w& D; R+ U
声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。

50.【点播菜谱】之“家常豆腐”
制作：（1）嫩豆腐过油（油在多些），煎成两面金黄色。青蒜切寸段，肥瘦猪肉块少许用水煮七八成熟，切片备用。取泡椒切茉备用。 4 s7 d7 i0 O4 D3 P
（2）锅放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色浅，放入青蒜段翻炒1-2分钟。再放入炸好的豆腐，加少许高汤（不要太多），改中火微，汤汁劣干即可。 $ s) t7 P8 D3 v, u, q; [1 x& C
解释：家常豆腐的作法很多，不知你说的是哪种家常豆腐，如有不对请告，谢谢了！   v; H1 B! ~& v# U6 A! C

51.【点播菜谱】之“宋嫂鱼羹” ) p/ j0 h5 A7 J% Z5 t( |1 j* K
制作：（1）桂鱼（鳜鱼）剖开洗净去头尾，沿背取鱼肉片成两半（去掉脊骨），用葱　结姜块、黄酒精盐腌后上屉用旺火蒸熟（5-6分钟）取出，去掉葱姜不要，空出汁水备用。用竹筷用鱼肉拨碎，取出皮刺，肉重新放回汁水中。 1 I) z! O! Q  l4 G) ?, }
（2）火腿、笋肉、香菇切成长1.5厘米的细丝，鸡蛋黄打散。 * o; n2 R3 d' b8 f
（3）锅用旺火加热，下猪油，葱段炒香，加入清汤开后加入黄酒，放入切好的香菇和笋的细丝，将鱼肉连汁也放入锅。加酱油、盐。待开后加味精用湿淀粉勾薄上蛋黄液搅匀，再加点醋，浇上八成熟的猪油，起锅装盆。撒上火腿丝及葱姜丝和胡椒粉。
典故：这是南宋时的名菜，距今有800年历史，在（宋）周密的《武林旧事》中有记载，宋高宗吃过一个叫宋五嫂做的此菜，经历师研制提高，味似蟹肉也有叫“赛蟹羹”的是闻名天下杭州传统风味名菜。
声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。
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52.【点播菜谱】之“鱼香肉丝”
制作：（1）猪肉（三成肥七成瘦）切6厘米长0.3厘米粗的丝，盛入碗用盐淀粉拌匀。笋片木耳切丝，泡椒剁碎。白糖、醋、酱油、葱花、淀粉、高汤调成芡汁。
（2）锅加旺火，下猪油到180度，放肉丝炒散，加姜蒜泡椒茉，炒香，再放入木耳笋丝，炒几下，烹入芡汁炒匀即成。 ; j$ a; P$ P0 b6 k- J' {+ \! g+ U" [
特点：传统四川名菜，名气极大，也不应是家常菜吧，现在许多餐馆都有让此菜身价俗了些。因其制作方法源于四川民间烹鱼的调味法，所以得此名。（我不敢用自己的方法来写这个菜，怕亵渎了这道四川名菜的身份，所以这个制作方法是从一本四川名菜的菜谱中抄来的，请大家注意非我本人创作。）
声名：因这是中国名菜所以不敢造次，更绝非本人自我创作，全部操作过程抄自中国烹饪协会主编的菜谱。 . p" ]  Q7 o7 E9 v8 S7 Y1 K
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53.【点播菜谱】之“凉拌白菜豆腐丝”
制作：白菜一整棵取最上间1/3，也就是叶的部分。洗净切丝，豆腐丝改短，用盆将两种放入，加盐、糖、醋香油调匀即成。 . q  h; a, V5 k
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54.【点播菜谱】之“盐水鸡肝” + O# x6 C1 P6 p* c! N: k
制作：鸡肝洗净，划上花刀，用清水、盐、葱段、姜片、花椒。开后煮5-8分钟即可，吃时取出空水。 ( i) o$ s$ [  y$ V1 W, G& j

55.【点播菜谱】之“炝拌黄瓜条” 5 ~" Z+ D; j; H5 Y/ H: f6 v2 @
制作：黄瓜切小条，用盐拌匀，放入冰箱。吃前取出滗出水分直接加香油、味精、少许糖、辣椒油拌匀即成。
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56.【点播菜谱】之“五香熏鱼” $ s, \0 I: J0 e0 O% n
制作：（1）河鱼收拾好洗净切成块，用老抽、盐、糖、黄酒腌一下，约半小时以上。
（2）取一大碗，用酱油、黄酒、糖、少许醋调成汁。 1 `8 C& D+ O/ m6 w/ l' R
（3）锅放多些的油，热后放入鱼块炸熟。趁热立即放入调好汁中，晾凉后放入冰箱保存。吃前10分钟取出鱼块空干即可食用。

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57.【点播菜谱】之“西芹炒百合” ) v0 p* J9 U* W: D  g
制作：（1）干百合用清水泡开，约10分钟以上，撕成瓣空水备用。西芹去叶洗净切段，焯水备用。 , ?4 w  B. t* }/ u# u. c% U' Y
（2）锅放油，热后放入百合炒香，加上西芹一并炒，加盐鸡精，翻炒几下即可。 0 t, j9 B3 ]3 M
特点：极其简单一个素菜，易吃易学，人人都可上手。

58.【点播菜谱】之“醋溜白菜” 2 g  i- D5 s  N
制作：（1）白菜一整棵取下边1/3，其实就是帮。用刀片切，成随意块。醋、糖、盐、少许酱油，湿淀粉调成汁。
（2）锅下油，烧热。放入辣椒（不喜欢吃辣的人可不放）、葱花，下入菜炒，尽量翻让其裹好油汁。见菜出水，软烂倒入调味汁，翻炒，收浓汁即成。 3 d% @" G! `: V7 V& i; b& g
要点：不要用叶，这个菜吃的就是帮。醋与糖多加些更好吃。 + Q- M2 _' y# G% J
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59.【点播菜谱】之“火爆肝尖”
制作：（1）猪肝洗净切片，锅煮清水，将肝片烫一下，要时间短才好。 : l5 @! b, p. r" |
（2）锅下油，放葱姜茉炒香，放入肝，加黄酒、酱油、爆炒，放入青椒片勾薄芡即成。 % |6 e' o! q+ y  L1 E+ k/ Q
要点：火候与手感最重要，不能太老。肝又是内脏中解毒的器官，而且内脏脂肪含量很高，不益多吃。如果不在乎口感的话，能多加热就多加热一会，这样可以杀死内脏中尽量多的毒素。 1 k: f$ N$ P* b9 t. ^9 o
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60.【点播菜谱】之“白菜虾肉卷”
制作：（1）虾肉（水发也行，活虾去头去壳洗净更好）切碎加葱花、姜茉、盐、注许黄酒调成馅。火腿（是火腿可不是火腿肠）切小丁备用。留用几个完整虾肉用盐腌一下备用。　　
（2）白菜一整棵取中间1/3处，不要上面的叶，也不要下边的帮。洗净，完整不切焯一下水，沸进沸出，不能过长时间。
（3）焯过水的叶夹上虾肉馅，撒上火腿小丁，放入一个完整虾仁卷好，用香葱中间系一下，以此一个个做完，上屉蒸8-10分钟。   O9 B9 A/ S4 k0 ~  M  A
（4）锅下很少油，沥蒸汁倒入加点盐、甜炒，勾芡放点香油淋在白菜卷上即成。 : L, X  b: c' ]7 W8 B- P

61.【点播菜谱】之“糖醋里脊”
制作：（1）猪里脊肉洗净切条（比丝粗些即可），用少许盐腌一下。沾上蛋清，裹好淀粉下油锅炸，一点一点的炸，随成形随捞出，全部做完，再一下油锅二次炸，到金黄捞出备用。
（2）锅放油，放入番茄酱，加点少许水炒开，加醋、糖，勾芡调浓汁，下入炸好的肉条，充分翻炒裹好汁装盘即成。 8 |' K8 A* M0 k" }7 G, |  i8 g
要点：炸里脊时先炸形，再二次入油炸熟。汁炒浓即放里脊，不可炒糊。

62.【点播菜谱】之“家常红烧带鱼” 0 X+ F9 U0 K6 X' j" @
制作：（1）洗净收拾好，其实现在市场也有卖收拾过的，如果懒的话，买回来洗下即可。空水后下油炸成金黄色备用。（鱼表面不用裹任何东西，直接炸） ! [" n% e! N( }" `, q
（2）酱油、盐（少许）、糖（多些）、醋、黄酒（酒多就醋少放，醋多就酒少放，因好而定，无规矩。）葱花、姜茉、水调成汁备用。 ( K/ d0 q$ n. I- g. Q% \
（3）锅放许底油，下葱花姜茉炒香，放入炸过的鱼，浇上调好的汁。（汤以漠过鱼为好）大火烧开1分钟后，改小火煮10分钟。8分钟时翻下鱼，以入其入味。 ; C1 i. {( x6 O5 I. B% u
要点：炸不可过老，目的是为鱼去水分，上色泽，红烧更好入味。微时火不用过大，一定要翻一下，让其充分入味。这是种鱼的方法，如果想红烧别的鱼也可套用此法。
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63.【点播菜谱】之“鸡汤龙须面” 9 Z) P' Y+ W3 j  O0 I$ j/ d. Q3 P. T
制作：（1）市场上买鸡架子（去肉后的鸡骨头）用清水、盐、葱段、姜片、大火烧开5分钟，改小火微制鸡架软烂，约30分钟以上。留汤备用，其中盐不加过多，鸡架子（鸡骨头）可以撕碎沾点生抽香油吃，当下酒小菜（这是另外的事，请随意了，不是介绍的范围了，当然它也很美味了）。
（2）商店买来龙须面，用水煮熟，开锅下面，开锅即熟。这种面很容易操作的，也很易熟。 # J8 D" v8 N9 C0 T
（3）取一碗先放入香菜垫底，装入少许煮熟的龙须面，撒上香葱茉，淋上鸡汤即成。如果喜欢还可以加上胡椒粉、味精，感觉鸡味不足的还可加点鸡精，口重的再加盐也可。 9 T3 m; w2 O$ ]! w- @: V7 G: ^
要点：鸡汤时间如有时间可以小火煮长些更香，面一定不得煮太久，鸡骨头是另一种意外形成的小菜，下酒很好的，也可加点青菜、切碎爆炒一下，随你即兴发挥了。 3 H. `4 @9 m, ?* n4 p; d; z1 ]
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64.【点播菜谱】之“金银馒头” - T# o, h$ w4 |4 r9 g9 R

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11 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法  & b+ ~: F6 u$ j7 [% s* N- k4 X
制作：商店与超市可以买到那种袋装的小馒头以及瓶装炼乳，一半用微波或上屉蒸熟，一半下油锅炸，温油，不能炸太长时间。劣金黄即可，因热还会向内传，所以这时就行了捞出空油。将两种馒头摆好，配一点炼乳即可上桌。 " P$ k  b- y+ R/ |& g: @4 r1 ~/ ]1 A; V
要点：馒头要是用微波热一定在袋中，时间15-20秒即可。炸时不能过长，渐黄就行，不能炸老。
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65.【点播菜谱】之“皮蛋瘦肉粥”   }, E' Y/ m6 I5 P5 Z8 V
制作：（1）松花蛋（又名皮蛋）去皮切丁备用；猪瘦肉切成肉丁拌以少量黄酒和姜粉备用；大米洗净备用。 ' [2 q5 R) r* Y* V
（2）米用清水煮开，加入肉茉、少量盐、鸡精搅匀，再开后煮5分钟改小火微制。20分钟左右加入松花蛋丁，再小火煮10分钟撒上味精、香葱茉即成。

66.【点播菜谱】之“红烧鸡翅”
制作：（1）鸡翅洗净，用清水焯一下，除去血水。 ' G* q0 r6 K$ ?* g- R
（2）锅放油烧热，用葱花姜茉炒出香味放入焯过水的鸡翅翻炒，让其表面充分裹好油脂。
（3）加入酱油、糖、黄酒、清水调好的汁，与鸡翅平就好，不用漠过（如果喜欢汤多点的话，漠达也可）。大火烧开2分钟后改小火微制。
（4）小火轻轻微直到收干汤汁即成。其间应翻动一下鸡翅，以让其充分入味。

67.【每日一菜】之“米粉肉”
制作：（1）锅不放油，放入生米用温火炒，要不停的翻动，目的是为了不要把米炒糊，炒至金黄色即可出锅。取出的米要擀碎成粉（或用搅碎机直接打成米粉），加入花椒粉、酱油及清水（水不能过多，成糊状偏干一点即可），泡至少30分钟。 ) a3 j1 h: W6 r3 b8 J
（2）五花带皮肉洗净切片，用酱油、葱花、姜茉、酱豆腐汁、糖、黄酒腌渍入味约30分钟。
（3）取一个大碗，将边上涂满米粉，取一片肉在米粉碗中沾满粘好米粉摆在碗里，撒上一层米粉再取一片肉重复，直至完成。把最后的米粉撒在碗的上边，切不可高于此碗边。
（4）上屉蒸1个小时即成。   Z* ^4 Z3 @1 ~3 W5 X5 L

68.【每日一菜】之“三色蛋花糕”
制作：（1）取鸡蛋六只，将蛋白、蛋黄分别磕在两只碗内，打散备用。松花蛋三只包皮切成小丁备用。 ) K7 ?' N4 C3 e( o$ v2 O
（2）取一老式金属饭盒，将内部涂上炒菜油，倒入蛋黄液，撒上一半松花蛋丁，上屉蒸5分钟（开锅后的时间）。
（3）打开锅盖，以蛋黄基本凝固为好，可适当在饭盒壁上再涂些油，倒入蛋白液及剩下的一半松花蛋丁。再上屉蒸5.6分钟即成。 * w) f& i$ a- u" R& R
（4）取出饭盒，磕出蒸好的双色蛋花糕，切片码盘。（上黄下白中间加夹黑色颗粒，很精制的一道小菜。）
（5）生抽、醋、糖、辣椒（依喜好而加减，或不加）、香油等调成汁，以备沾食。
要点：也可在蛋液里加盐，这样就可以不沾而直接吃，也可以依当地不同习惯，配几种不同调料食用，风味更佳，这样就成了一菜几吃。
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69.【每日一菜】之“五香牛肉片”
制作：（1）牛肉最好是牛腱子，用酱油、盐、黄酒腌制1个小时以上。 4 k& N3 n3 T# ]* H: X3 r1 L
（2）锅中加清水、盐、糖、牛肉块。将花椒、葱段、姜片、大料（八角）桂皮、香叶等调味料包成纱布包也放入，大火煮开10分钟，改小火微制1至2个小时。
（3）将肉与汤一同倒在一个干净非金属容器中，晾凉可加盖放入冰箱。让牛肉就浸在这汤汁里，要吃时取出肉块空水，切成薄片。
要点：切片要薄，要竖切牛肉，顺丝。是很好的小酒菜。 ; y5 u8 n* k. `# _2 f; s
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70.【每日一菜】之“茄汁小泥肠”
小泥肠的加工：有两种切法，可全用，也可任选一种。（1）选一根从中斩断两段等份，从切口为平面切成四瓣或六瓣，但一定不能切到底，至少留1.5厘米。（2）也先从中斩断成三等份，取一节竖起横着切三刀，每一刀错120度四份也尽量平均，也不要切到头，因为这个不象上一种切得长，所以轻切一点即可。 5 H9 B: x) b3 q0 \* X
制作：（1）锅内加油，温时放入切好的小泥肠，火这时不能大，油要多些，是温油炸。以小泥肠翻开花形即成。
（2）锅留底油，放番茄酱，少量水，喜欢甜的可加糖制成甜味汁，或加盐做成咸的（口味任选）。放入炸过出花的小泥肠，勾芡即成。
特点：此菜可热食，也可放凉当小菜，味道更佳。 4 Q$ J: m2 G& V3 J5 f
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71.【每日一菜】版之“家常素什锦”
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12 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法  ) A0 P% s7 ~* u2 l- u
制作：（1）香菇、黑木耳用水泡开，改小（香菇过大的也要切成两瓣或四瓣）。青豆用水泡半天以上空干备用。花生米去红皮，胡萝卜切丁备用。 - {: w7 g, |+ n7 a! M
（2）油面筯切成两半就可，如果要大些的话，而且为了让其软得快且入味可事先弄出个小洞。如果是水面筯可直接切成小块。 6 O2 L7 X+ |, W, v( G2 P( w0 c
（3）锅放油，下入胡萝卜丁、花生米、青豆、香菇、木耳、面筯（一种或两种全放也可）翻炒，加入鸡汤（最好是真的鸡汤，实在不行也可用鸡精冲水），汤不用漠过菜，与菜持平即可。
（4）开后煮2分钟，改小火微，直至汤汁快干，加盐、糖、香油，味精，收汁，淋上香油装盘晾凉即可。
要点：一定不能先加盐、糖，其它调味可以提早加入，盐、糖一定要最后加，因为香菇与面筯最容易入味，早加会使它们先抢走了盐份，所以一定是最后加盐、糖，收汁后用香油调好即可。
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72.【早餐系列】之“金嵌白玉早餐”   ?) a& z) p7 Q: r
制作：鸡蛋打散加少许盐，馒头切片，沾蛋液炸至金黄，撒上香葱即成。牛奶用微波炉高火2分钟。如果方便的话，洗一点青菜，简单炒一下加盐即可，就着炸好的馒头片与牛奶一起吃营养十分丰富。
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73.【早餐系列】之“中式煎烤早餐” 0 L( M/ `: M6 B
制作：铛上放油，将吃剩下的饺子或包子（如果没有速冻的饺子、包子也可以一用）放上烤，听到吱吱声时加点少许水，改小火。剩下的米饭加清用煮15-20分钟，差3分钟时加点切碎青菜叶、盐即可成菜粥。或者就是白粥，不加青菜，就儿上点我“每日一菜”第一篇中提到的橄榄菜（它是罐头装的小咸菜），味道也会更好。

74.【早餐系列】之“西式三明治早餐”
制作：（1）切片面包（最好是没味的，一定不要选甜与咸口味的。）选一片面包涂上沙拉酱放西式火腿片、一大片生菜、几片西红柿，再涂点沙拉酱再盖上一片面包，照刚才再加一层肉菜再盖上一片面包。用刀将面色按对角线切成三角形，用保鲜膜分别包好，放入微波炉高火40秒即可一下制好两份三明治。
（2）速溶咖啡放入杯中，用热牛奶冲开，加入蜂蜜调味。
特点：营养丰富口味独到，如果相信我最好选用那种叫好乐门的蛋黄沙拉酱风味更佳。

75.【早餐系列】之“中式随意早餐”
制作：（1）用微波炉饭盒将昨剩下的菜放入铺平，在均匀入上米饭也铺平。用微波炉高火热好（根据您的经验与习惯选择时间）。
（2）铛上放油加热，将鸡蛋打散，蛋液倒入摊开，改小火扣入已经热好的饭菜。（就象鸡蛋粘烙饼一样） ( |4 g- G6 @; h" q. t3 g
（3）用一盘子，将粘好的蛋的饭菜扣在盘子是即成。豆浆热好，或冲一杯豆奶粉也可。 : o9 j  l* w4 Q- r7 m4 ~
特点：上面是煎蛋皮，中间是米饭，下面是菜，风味很不一般。

76.【早餐系列】之“西式随意早餐” 9 P6 H  t8 N& q( _5 X% ~( |2 E
制作：（1）昨天蛋糕店或超市买的小点心几块，牛奶煮热。 # ?: W6 c: P* Y3 A* R* l" L
（2）西红柿（切丁）、胡萝卜（切丁并焯水）鸡蛋（煮熟也切丁）、木耳与香菇（发好，改小块）用沙拉酱拌好。 % C5 T/ q+ P3 ?8 z6 Y
（3）用油将超市买来速冻薯条炸好，沾着番茄沙司食用。 " m! b  U( Y4 E9 b" ~# K. V) Z

77.【早餐系列】之“馄饨传统早餐”
制作：（1）肉馅调好用买来的馄饨皮包成馄饨冻在冰箱备用，吃时锅烧热清水，打入一个鸡蛋与馄饨一起煮好即可。（用超市买来的速冻馄饨也可） ; {& K+ ^, v5 \
（2）取一碗放入冬菜（切茉，此种小菜可有可无）、香菜、紫菜、虾皮、香油、味精（或鸡精）、盐，再放入煮好的馄饨与鸡蛋与汤。
（3）如果不够的朋友还可加上昨天备好的烧饼热下一起吃。
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78.【早餐系列】之“西式汉堡早餐” 6 a$ a( f  U& l- W4 {8 q
制作：（1）肉馅（猪牛肉均可，最好是牛肉）加洋葱茉、酱油、少许淀粉拌好放入冰箱腌渍，第二天一早取出。 + J" ?1 ]  u2 F5 X! i9 p
（2）铛放油加热，将腌好的肉馅团一个丸子状放上铛，用铲按成肉饼双面煎制，火候要小，大约煎5分钟左右。
（3）汉堡面包（超市商店有一种汉堡坯子的面包，上面芝麻，中间有切口的。）打开、放上生菜、沙拉酱、煎好的肉饼，酸黄瓜（有无均可，外边能买到这种罐头）。 - e+ x# V0 H% E3 W
（4）用保鲜膜色好汉堡，微波炉高火一分钟即可。牛奶热开即成一顿美味西式早餐。 $ y) l" t" j8 e, J7 g



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79.【每日一菜】之“尖椒土豆丝”
制作：（1）尖椒洗净去籽切成丝。土豆洗净去皮，先切片，再改成丝，放入清水泡几分钟，炒前取出沥干水份。 " h0 v0 u- j7 g! `7 ]: l8 _2 z
（2）锅热放入油，煸一下尖椒，取出，放入土豆丝（丝越细越好），加盐、极少的醋翻炒，再放入过油的尖椒，爆炒。即成！ # P' ]# N. m# Z: _' }% g) P3 C/ h/ u
要点：火一定要旺，丝一定细，炒的时间要短，应该出来的结果是尖椒鲜亮，土豆丝脆嫩。土豆与尖椒用量之比是3：1。 - i4 z7 e: b* T
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80.【每日一菜】之“京味打卤面”
制作：（1）香菇、黑木耳、黄花用冷水发好，洗净，黄花去尾部硬根切寸段，木耳撕成适当小些的片，香菇挤干水分备用。 / _( d0 @' _  L, |* n
（2）五花肉用清水焯一下，以去血水。锅加热清水煮肉块，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料（八角）约40-50分钟，取出切成小片备用。肉汤空可调味料，留原汁备用。
（3）锅放油，入葱姜茉炒香，放入肉片、香菇、黑木耳、黄花翻炒，加入肉汤烧开，改小火煮30分钟。
（4）勾浓芡，使汤汁浓稠。将鸡蛋打散，撒在汤上成蛋花关火即成。。
（5）另一锅，放花生油或香油（依个人喜好而定）烧热，放入花椒，花椒变黑出香味，去掉花椒，将热油均匀淋在做好卤上即成。
（6）剩下就是烧火煮面条了，将此卤浇在煮好的面上这就大功告成了。 5 Q) z$ \: V- q

81.【点播菜谱】之“剁椒鱼头”
制作：（1）选胖头鱼鱼头一个(不是单纯的鱼头，应该带一部分肉在上面)，洗净后从嘴下将鱼头剖开，一定不要切成两瓣，剖到顶部就行。 + x6 U7 K6 M% \
（2）剁椒（商店中可以买到瓶装的，我喜欢“红顶天”这个品牌的，以此为主料多多放）、葱丝、姜片、蒜茉、香油、黄酒、糖(少许)、盐（剁椒中已经有盐了，所以可以少放，或依口味而定）调好. # W6 f2 D( _9 d5 ]: }0 I! x0 M
（3）选一个大盘子，将鱼头平铺放好（脸向上，剖开的那部分向下），将调好的汁均匀地浇在鱼头上面。 $ c& U. l0 U- ~3 o8 j  R) x/ O$ O6 ?
（4）上锅蒸25分钟即可。 : B% N7 U( w( [; z1 w6 A/ g
要点：以剁椒出味，所以它的选择很重要，而且调汁也以它为主，应该占到总量的75%以上。汁应该涂抹在鱼头上面，要均匀，大约有0.3-0.5厘米厚。
剁椒自制方法：取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 ! W# f, P, _. B% c( k+ e% H
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82.【点播菜谱】之“孜然羊肉” 3 C8 E; L8 O! y+ P! x
制作：（1）先将羊肉切成厚些的肉片，加蛋清、盐、味精、黄酒、淀粉一起腌制10分钟以上。香菜洗净晾干切成段备用。
（2）锅内放油，烧至六成热，放入腌好的羊肉，滑散，七八成熟即马上捞出，沥油。
（3）锅内留少许底油，放入孜然，稍煸出香味，即放下干辣椒碎，炒至金黄色，迅速倒入滑好的羊肉片，烹黄酒翻炒5分钟左右再次撒孜然急速翻炒几遍后关火，这时加入香菜段拌匀即可装盘。

83.【点播菜谱】之“广式蒸虾饺”
制作：（1）面粉与淀粉放在一盆里和匀，比例是4：6。用温水和好，放在一边醒一会儿。新鲜活虾去皮去头包出虾仁在水中充分洗净直至颜色雪白，空干水分备用。葱段、姜片、花椒用滚的水浸泡。
（2）猪肉馅加入盐、糖（少许，提鲜的，并不一定要吃出甜味）、鸡精、黄酒（少许）向一个方向搅动（只能是一个方向，不能乱搅）。其间应分几次将葱姜水加入，一次不能过多。加入部分水后继续一个方向的搅，一会再加加再搅。直至将馅搅拌得很腻为止（不要加太多水，腻点就好，不要让馅太稀才好，馅是一切的关键）。加入洗好虾仁、香油拌匀即可成虾饺馅。 5 E/ k( L+ b& P) s
（3）将面切成一个个小面团，擀成比饺子大些皮，包成饺子。选一个小笼上屉蒸15分钟即成。
没有小笼的解决办法：家里找个小笼可能很不方便，你可以用在外边吃饭的那种大小的小碟子，在上面涂好炒菜的油，放上包好的虾饺，直接将碟上屉进行蒸制。取出不就很象广东小笼。
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84.【点播菜谱】之“豆豉蒸带鱼” ! q, x( Z, Z% W. J  k
制作：（1）带鱼洗净收拾好，切段，可以比一般长一点。用黄酒、盐、葱段、姜片腌20-30分钟。（如果不喜欢鱼的洁白的带鱼，也可以在腌后放入油锅煎一下，但不用煎得金黄，皮略有点色，略干点即可。） : z, W7 U) B4 W, o
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14 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法
（2）锅放油，下入葱花姜茉炒香。再放入豆豉炒香加盐、糖、少许黄酒调味。
（3）用一盘将腌过的鱼块空干捡出摆好在盘里（如果炸过鱼也一样的），将炒好的豆豉带汁均匀的浇在鱼段上，一定要盖满。 1 t9 d+ R0 i, ~3 Y3 M. G) W% |
（4）上屉蒸15-20分钟即可出锅。
要点：要是煎，不可煎得很厉害，有点上色即可，这样其实鱼很干更容易入豆豉香。炒豆豉时调味很重要，因为它的品决定整个菜。蒸的时候最好的盖，或用保鲜膜盖住，以防 . {3 f% u, T. W5 e1 [5 a
　　水汽进入影响味道。

85.【点播菜谱】之“糖醋三丝” 3 Q/ ^/ a- ?" V. a0 M& L
制作：（1）白菜心洗净切细丝，用盐腌一下。梨去皮去核切成与白菜一样细丝。山楂糕切粗丝。
（2）用手挤出白菜中的水分，放在盘中，上面放上梨丝，最上面放山楂糕丝。
（3）白糖和醋加清水少许在火上熬化，晾凉后浇在三丝即可。

86.【点播菜谱】之“芥末菠菜” . ]* d! x3 [; J
制作：菠菜洗净切寸段，用开水焯熟。在商店中可以买到芥末油加入，再加盐一点点糖、味精即可。

87.【点播菜谱】之“皮蛋豆腐”
制作：（1）豆腐比较嫩的那种切块（北京的朋友可以用盒的“白玉”豆腐，打开外包装，先别取出，在盒内用小刀划成块，扣在盘上）。 2 S) ~+ _, g! d' N
（2）皮蛋（松花蛋）切小丁，榨菜（不辣的，咸味的就成）切极碎的小茉。（不喜欢榨菜的朋友可不放） * G$ q$ ^! M6 X' n8 g! _8 j
（3）将皮蛋丁、榨菜茉均匀撒在豆腐上，再加点少许盐（不放榨菜的可多放点）、味精、香油即可。

88.【点播菜谱】之“粉丝心里美” ; B0 b$ h: B( ?- i' ^+ j
制作：（1）心里美萝卜洗净切丝，粉丝用凉水泡开，洗净切短些。
（2）将两种丝放在一起，加入盐、糖、味精、香油调匀即成。
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89.【点播菜谱】之“掐菜炒鸡丝” 8 C: v0 q2 Y# f' k
制作：（1）将鸡胸脯先切片，再改成丝，加黄酒、盐、蛋清、湿淀粉腌。绿豆芽掐去头根，洗净备用。 * P' Y$ n1 l: |, M  c4 }" r
（2）锅放油起旺火，烧到三成下入鸡丝，划散，色白取出空油。放入豆芽炒几下，再放入过油后的鸡丝，加黄酒、盐、味精，炒匀即成。
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90.【点播菜谱】之“芙蓉奶油菜花”
制作：（1）将蛋清加盐打散，用盘装上屉蒸成3-5分钟。成为白白的蛋清糕成可。
（2）菜花撕成小朵，用水焯一下。锅放油烧热放入菜花，清水烧开至八成熟，放盐、味精、将牛奶调在淀粉内均匀　浇在菜花上勾一个乳白的芡汁，烧开装在蒸好的蛋清上即成。
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91.【点播菜谱】之“冬笋烧牛肉” : f) o; G# Z+ x% N* @2 B. x
制作：（1）将牛肉切成片，用淀粉、酱油、盐、油抓匀腌一下。冬笋切片焯一下水，空干备用。
（2）碗内放高汤、盐、味精、胡椒粉、酱油、淀粉调成汁。锅放油分别将牛肉、笋片过下油，空油备用。 7 T% u$ \  J/ i% Z( C7 @0 Z5 {5 C. c
（3）锅烧热留底油，放蒜片、姜茉、葱花炒香，下入牛肉、笋片烹少许黄酒，倒入调好汁，翻炒均匀即可出锅。 : B3 J% j! t4 A8 L9 D
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92.【点播菜谱】之“瓤馅青椒” ) j4 O( p$ D6 j- _) z0 w5 t
制作：（1）青椒洗净用小刀划去蒂与里边的籽，洗净。牛肉切碎加盐、味精、葱花、姜茉、黄酒、少许水找成馅。冬笋切丁，木耳改小片。
（2）青椒内部涂点干面粉，填入肉馅抹平。旺火炸八成熟空油。将炸好青椒放在碗里加酱油、高汤（没有的话，用鸡精加水调成高汤）上屉蒸7-8分钟后，取出装盘。 ' s$ ?, l/ v! e
（3）锅内加高汤、冬笋丁、木耳片、酱油、味精烧开，用淀粉勾芡淋香油浇在菜上即成。

93.【点播菜谱】之“茄汁牛肉丸”
制作：（1）将牛肉会筯膜用搅碎机找成极细的馅（越细越好）。加葱花、姜茉、干淀粉、鸡蛋，清水均匀向一个方向搅动，再加入胡椒粉、盐、黄酒、味精用力向一个方向搅，充分让肉馅上劲。
（2）做成4个大丸子，锅用旺火，倒入油，烧到七成热，将丸子炸到金黄空油。
（3）锅放少许底油，加番茄酱、白糖、高汤（用鸡精加清水调整也行）。烧沸后下入牛肉丸子，小火焖透，淋香油装盘即成。

94.【点播菜谱】之“羊肉蒸饺”
制作：（1）羊肉馅加盐、葱花、姜茉、花椒水（用热水浇在花椒，泡30分钟以上的水，不要花椒）。向一个方向搅成馅，最后加入香油即成。
（2）用温水将面粉和好，软一点，放在温暖处让面粉团充分醒一下。

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15 "柳絮荷风 "请进~ [转帖]100道菜谱和小吃做法  6 y( A2 Z2 [) ^& ~; r- o
（3）将面粉团切成小块，擀成皮，包成大些饺子，上屉蒸15分钟以上即成。 7 Q7 K7 Y! y$ b- Y; R/ X$ f' a9 \! \
特点：如果不喜欢蒸，煮也是可以的，就不要用温水和面，要改用冷水和面，包的大小也就要和正常饺子大小才行 0 P- z( d  Z: y& h

95.【点播菜谱】之“焦溜黄鱼”   T# O5 |/ u5 J9 {9 k
制作：（1）黄花鱼去鳞、去鳃洗净收拾好，空干水分。用盐、味精、黄酒腌一下。 & W+ R/ w  ^2 P; S5 U
（2）鸡蛋打散备用。将腌好的鱼沾上面粉，再沾上蛋液。下油锅煎成金黄色取出空油备用。 8 N% J/ R: }9 D/ j: J, C' _
（3）酱油、盐、糖、黄酒、醋、清水调成汁备用，锅放底油，下葱丝、姜丝炒香，下入煎好的鱼，倒入调味汁。大火烧开后2分钟，改小火收汁。汤汁收好即成。

96.【点播菜谱】之“栗子扒白菜”
制作：（1）白菜倾片切成片备用。栗子用刀在皮上切个十字口，用清水熟至七八成熟去皮，（如果没有生的，用熟的糖炒栗子也行，去皮洗净即可。） , ]1 h+ M- q/ ~& O7 f
（2）锅放油烧热，将白菜放入煸炒，软后取出。再下入栗子过油，变红取出。 % a0 W! V; c. k# j
（3）锅放油加入葱花姜茉炒香，放入白糖（适当多些），再放入白菜与栗子。放入少许清水烧开，加盐、味精最后勾芡收汁即成。 4 O# n7 G3 r6 k& ]" P! {% B% u

97.【点播菜谱】之“锅塌豆腐” 4 h3 ~8 J+ l4 n, `4 Z3 {
制作：（1）豆腐切成方块，放在盘上用葱　花、姜茉、味精、盐、黄酒腌一下，鸡蛋打散备用。 % E% y6 ^7 w5 s7 Z
（2）锅放油，将豆腐块沾干淀粉后，再裹上蛋液炸成金黄色。取出空油。 ( v) B- G; k4 O& z/ p" c
（3）锅放底油，下入葱花、姜茉炒香，放入黄酒、鸡精、盐、味精、少许水。再放入煎好的豆腐块。
（4）汤开后改小火微，当汁收干，淋上香油即成。 7 i) \- `- S) C/ B
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98.【点播菜谱】之“五彩墨鱼丝”
制作：（1）墨鱼（或是鱿鱼也可）切成丝焯下水，沸进沸出，不要过长时间。木耳泡发后切成丝，青红椒去蒂去籽切丝，胡萝卜洗净先切片再改刀成丝。 7 B) Y6 u" l2 L3 k4 P
（2）锅放油，下入胡萝卜丝、木耳丝、青红椒丝煸炒，再下入墨鱼丝一起翻炒。
（3）加盐、味精、烹少许黄酒即成。   d7 N/ j2 _, q5 Z$ \
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99.【点播菜谱】之“红烧肘子” $ C2 J* v- O8 E3 u
制作：（1）肘子洗净乔去上边的毛，再洗。涂上蜂蜜，涂匀。锅放油，将涂好肘子炸一下，至皮红捞出。
（2）将肘子放在一个大碗中，加葱花、姜茉、花椒、大料（又名八角）、酱油和高汤（没有用鸡精与水调成）上屉蒸20分钟以上，至熟烂。
（3）锅放入蒸好肘子及汤中火微，要去掉葱姜等几种调料，这样约5-8分钟。将肘子取出装盘，汤烧开勾芡收浓，浇在肘子即成。

100.【点播菜谱】之“栗子黄焖鸡”
制作：（1）将收拾的鸡洗净切块，锅烧水焯下鸡块，去除血水空干备用。 2 A7 h' f& O' F- s& s  u" K8 Q' ?
（2）栗子用刀在皮上切个十字口，用清水熟至七八成熟去皮，（如果没有生的，用熟的糖炒栗子也行，去皮洗净即可。） $ a* s, a  Q5 M: e" @- x0 J
（3）锅上生旺火，放油，下入鸡块炒香，加葱段、姜片、黄酒烧开，再放入白糖、盐、、酱油、高汤盖好盖子焖到软烂（约15分钟左右）。 2 D3 ~3 l. U" P; l8 a
（4）放入栗子、冬笋、香菇，去掉葱姜。用小火微5分钟即成。

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