[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

LEVEL 1(未达合格)

发帖新手

帖子: 31
精华: 0
积分: 0
金币: 12 枚
原创: 0 贴
威望: 0 点
支持: 0 度
感谢: 80 度
贡献: 0 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 5
注册时间: 2009-10-22

1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：蒸法- d; |% K. z9 N) u; x, n
切馅烧卖的制作材料：
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。8 g1 b' ~' c! }7 g# o: L
切馅烧卖的特色：
状如牡丹，鲜美利口。
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。
0 U9 O0 z' d* n, U& s9 G
2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。

3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。
* o% g' }5 u4 M% g: X4 l$ o$ f
4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。# b$ ]4 R* B' n% Z! x- ^
切馅烧卖的制作要领：7 g9 y  ]( l( x6 l8 [' P0 ?
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； * w1 }1 o6 `4 u% \

2.入笼要用沸水旺火速蒸。

. k3 u/ O8 B1 S& O
, u) M; q, Z+ z6 o0 q- y
河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法. r* ]1 t. l7 g6 g
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。
绿豆糊涂的特色：
清热去火，甜香利口。9 R2 O3 V9 ~6 F6 M4 M- V. S$ {" v; ^
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂( c! H5 l& ^; x3 O
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。 * m0 q- w  p  ~) ~9 L

2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。

3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。
绿豆糊涂的制作要领：! C8 ~# \4 y( R8 ?# j
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；

2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。
& L: D0 F3 @+ }

9 @! W# H! |& ~. ]* H9 c% b
河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法: B1 n9 f" p. m. }
牛骨髓油茶的制作材料：
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。
牛骨髓油茶的特色：5 ^& R8 ]0 z5 r  Q- d& P. W7 B
鲜美可口，五香味浓郁。
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶1 \3 y9 X% W! d4 t& m: r3 U% c/ ~. Z5 D3 `
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。

2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。
牛骨髓油茶的制作要领：0 i& o6 F3 c( t# f+ x7 e
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。  M& w5 r1 r0 j( v6 v$ G/ h! O3 ?1 r) x

3 E& c9 w3 \. n& u

河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法% l- z- d% K1 V/ b. O+ \
牛（羊）肉烩馍的制作材料：
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。- _( |" h) d0 c* A8 {# O" y' U3 T% w. D
牛（羊）肉烩馍的特色：; U4 Y" n1 D: p  m/ E9 p
筋馍肉烂，汤鲜味美。
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。 7 n- w, F: V: k) V
0 ^( Y, c7 o: p8 p( s/ e* \
2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。
牛（羊）肉烩馍的制作要领：
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。
; r. o) L+ A" y: c7 {3 v$ H4 {) Q

河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃. n6 F% h3 G; C( v4 Q- I# E, B
工艺：烙焙法8 C3 q' z. ^. X
鸡蛋灌饼的制作材料：
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。
鸡蛋灌饼的特色：* M* O1 l5 [/ `* |7 r0 C
外酥内暄，鲜香可口。3 O$ Q: s6 y1 ~* C: a( ?6 _
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。 3 V: v) n2 b- O5 d) P

2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。
鸡蛋灌饼的制作要领：
1.圆饼要制作均匀； # p0 v. H% ~1 Z  D2 S- \

2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。+ N2 p: }" ?& F6 w: d9 X
8 ?# b1 a" |/ f

: H/ N, O8 G. I; u& i* M. e; L8 \
河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃, m) k) R+ m- n* w& Y, D
工艺：煎帖法
煎糍粑的制作材料：0 F9 m* A$ L! R. K" K- x% r
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。
煎糍粑的特色：
外焦里嫩，甜糯可口。 ( b/ H. ?+ U3 U( v- k# O- U! e
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。 * ]3 ^' s' r9 C+ M5 o4 U

2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。
煎糍粑的制作要领：
1.制成的圆形生坯要大小均匀； 8 u% f3 y. b0 F" N( F7 l

2.煎制时火不宜太旺。9 F: ]; v, O1 v2 R, a% N, c% C
! x) n4 x0 g- J0 f& O
/ R- o4 U1 U5 h8 _

  y* K% ]" ?5 d
河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃! U) Y+ Z& E8 A/ T( q% y  j: y
工艺：炸氽法" y6 O9 s! p  Z
四批油条的制作材料：
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。
四批油条的特色：
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。

2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。6 N* k, [! a6 k
四批油条的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； " J; R1 N. s5 }2 r# c

2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。
, U# J1 s; U9 t; N( W
9 [+ G) K0 @- |8 ]$ a
2 u5 ?, z" ^  ?7 O9 B4 Y
河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃( F8 F( o8 ~1 o3 x6 x# s6 ~0 w
工艺：炸氽法. v% z/ R/ l7 a, C
道口烧鸡的制作材料：
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。
道口烧鸡的介绍：5 g2 e: H; h# S3 [6 D3 |3 z- q
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。  w: O; z9 h& W
道口烧鸡的特色：
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。3 o+ ]0 E. b( U0 w! _  k0 W% ?
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡, `- Z2 Q7 Y% I( D4 U
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。 9 R+ k% @! v# P3 o

2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。

3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。
道口烧鸡的制作要领：" a2 R9 a  K7 k
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽； 2 ~7 P3 B8 p/ B( l* z; `
! B: ?# u& g5 }" D5 ]
2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。1 Z& W0 K! c# d" x0 {5 v

河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃' h+ X! a/ P# ^; p+ t$ ?, E! K. {5 p
工艺：炸氽法- }1 S. c/ g* n- X. R8 l8 Q3 p4 d
桂花皮丝的制作材料：6 A3 e# i) d- r7 i4 w( T
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。% a+ {" @' O/ L; F
桂花皮丝的介绍：% F7 r& A+ o4 B. @* b6 P
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。) V9 x! d; D) `0 u9 g
桂花皮丝的特色：3 ?& u& d$ l" c) p- p, r
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝. [6 k" c0 L9 R! o' u) j
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。 - |7 C- ]: {2 f$ T& s8 P
, p1 T% h6 Q( H
2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。
" W6 d6 N  @) K
3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。4 o* \: \# w, Q1 s( I4 V
桂花皮丝的制作要领：1 Y% n! u5 D" R+ {8 b
1.猪皮应片薄，切丝要细匀； $ m$ K4 @0 q+ M8 r1 V& U, [! s9 g4 K

2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。

9 e3 I; c& U( u; C

河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃2 K  K$ L# N0 {0 z& X0 n) I
工艺：熬煮氽炖烩焖法8 m- P6 r1 O0 v
豆沫的制作材料：
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。
豆沫的特色：* @; V! y1 _7 J! x2 A" m
咸香利口，营养丰富。
教您豆沫怎么做，如何做豆沫/ a# y* p) Y4 J/ B  ?8 E
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。
! l: v4 P7 g" v( a# E- Y( z* l4 u! X
2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。& j( b& k; [& x" y+ O( C: ^
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜； 6 r) X# w, k, n6 }8 r

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。1 @( @- \# p2 G( E, G

河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃3 `6 Z' U7 K$ r. E( J+ E5 R/ p
工艺：熬煮氽炖烩焖法+ v* h/ }- I9 |, F
豌豆馅的制作材料：
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：; l  u4 X; v7 k  Y
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。7 w& V. r' B! X
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。
) o: V0 j! ^8 t
2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。# E# Z. b, L6 s  k( ^, C& X# t$ W" }9 T
豌豆馅的制作要领：; d+ p' W* u' z
豆瓣要煮至酥烂为宜。: ]1 l- B5 D9 e% O8 l' [% ^, D

: S1 K4 T# o, {

河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：& H5 S( i/ z, M
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。1 M3 G5 D5 S# L  l
浆面条的特色：
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。
教您浆面条怎么做，如何做浆面条
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
7 m: t/ r# f1 l' R+ {! a3 O
2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。 ) i2 E' a+ ]  g# D& t8 l
; M# A4 G3 ]2 T5 c* n; c% Q8 l, W
3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。 5 D: I; P& R+ ?0 M

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。1 N# V$ x$ `9 b$ H
浆面条的制作要领：
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致；
! \, C+ [4 R$ O+ H  p+ `  A" O3 ~
2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；

3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。