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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

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1楼大中小发表于 2006-10-13 12:04 只看该作者

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买蟹烧蟹吃蟹全攻略

每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。: K* O+ O/ \# }, J" w6 n
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，1 c8 h/ j7 a7 Z- Q! h* G8 E& v) w
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。
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　　买蟹学问 8 @; a. j6 f$ r. U

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，! T! k1 z/ }$ N. s- g! {6 H
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。- x, ]8 n* f) n0 s" ~3 r3 x

据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；9 ~2 `1 j4 W" M7 L9 C
不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味7 c2 _1 u+ a) m
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑
选出来。
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　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖# x) f# I, ?- x
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处- S& K- R' F' E2 p  f
有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双" s/ I9 [, v6 I2 Z
螯腾空。 - s% l: |' X* G* e3 t3 X- P

快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈： 7 ^$ V1 b. {6 k

　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。

　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。
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常见烧法 ) x6 U% H+ K( M8 B* M

　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，( K" G+ P5 |. i/ f
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分# ^/ N) m3 T0 C* f- ^% t
钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时! {/ d4 g0 S( G" K! `! k8 Q- w( @; m
最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，1 N# q* L5 r4 t8 a
品出现代风味的大闸蟹。 / |. a1 A2 h5 Y8 Z
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沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。 5 t5 b; W, F+ s3 @( R, H

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，- h2 y. Q1 S( Y) T" S3 |) u& O, p
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也9 F* |. O' ]; G. |
正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则# |9 Y7 d, v7 h* Q/ z/ M% o7 H
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。

芙蓉炒蟹粉 5 i+ `( L- p! N7 [

　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺) `# L4 q! i/ `' V' ^5 k
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交' Q* ]5 E- b9 K" X% Z
融，让你忍不住一吃再吃。

　　蟹粉吐司
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　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式; }! J( y% c( L4 ]6 w. r0 S$ H, v
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。
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　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算
是颇有南方特色的“蟹点心”。 0 s6 V6 }. _: @( I0 W

　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和2 U$ n* s' a9 p! n8 w  Y
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一2 j, |3 S: c. E; j; {4 u1 }2 p( p
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。

吃蟹技巧

　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出
来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏! R1 K/ R; P# C$ h0 b# b" J
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人+ U* h: P( j- G) o9 ^, M+ @& O
是不懂得食蟹的。 . r6 Q( d7 t C% I8 i

　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚: i+ }4 X: _/ F# I
子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠1 _6 n8 l4 I L7 K. s; K
近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。

吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰8 [. [- {* Z" z( k2 Z
成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是/ \% w. u0 o" ^; M8 E
人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得6 y7 f/ l/ P. |1 e8 H1 {6 x. H
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎/ b! ?; ]: V% k2 n9 o
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
尖。别把牙咬坏了！). A- h' C z5 ?4 M7 Y) [