[热菜] 家常红烧肉攻略[1p]

; |/ [+ `5 n! \" B" }第一种红烧肉的做法：% `* y/ W, _6 h' x
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）；: y( F0 }) e" _( ^
2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟，别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮）），大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色；2 f  n/ w6 ?. W9 E
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸（开始冒香味了）；
1 t! d) S% p  {* O$ S6 a4 n. ?4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒），可加点香菜，然后尝一下咸淡，再炖3分钟。
' f; P' P2 T- ?4 L5、在口水滴到锅里前把菜上桌，并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
+ B( D; W7 r) r第二种红烧肉的做法：
2 ?2 i, Y1 Z3 P+ P; {- q红烧肉可说是一家常菜，不同地方，不同人，做法肯定不一样。俺出来乍到，献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗。
: \8 [8 [2 B) i# S买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半，一定要带猪皮，不然干脆不做。, d* d5 T" ?' T8 F0 o1 y
肉洗净切方块，2厘米见方，不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油），油热后放肉入锅，炸！炸这道工序少不得，一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻，二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄，停火，肉捞出，油倒出。
$ T* C8 m8 ~. L3 \: h0 @) \" p另起锅，倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒，特别提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整个放入，份量至少一头，一起煸炒至出香味，然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1汤匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接着倒入酱油，不要太多。动作要快，不然糖会糊的。1 A; X8 p) A1 H
熬出汁后，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了，可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间，或没高压锅，那就慢慢炖吧，至少一小时，越烂越好，期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可，加盐，加大料，大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后，停火自然冷却，没压力后打开盖，再开火收汁，汁浓后，加味精一点，停火出锅，香; w% |" \) s' o9 m7 i. W
第三种红烧肉的做法：  X! B0 [! a3 V" C+ p0 }' l
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来，去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！）. Z8 e8 ^1 Z/ D! N2 F, z4 p
调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油+ D% n: T$ o' L2 y. J
炒锅里放少许油，下白砂糖，炒糖色。
( B* D) r4 `5 }7 B! \  @搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要下东西了！）# d. H# |% E! m5 X' H
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒，颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些
+ J0 E9 E) c5 ?; B" W- D% D4 J上好了颜色，就可以加水了，然后等水烧开~~~/ K6 y/ D9 Q0 E& F5 R
水开后，将火放小炖着就可以了！（我个人经验是两小时）5 b5 o" O8 z" T! I. c
等水剩不多了，放盐，大火收汁即可( T& f3 Z, Y! l  p2 y1 o
视频：http://sm668.net/sm668_article/77/3101.html
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我介绍一下我们正宗的做法。以一斤肉计算, ]+ W- D: J. w' @8 l( m2 b6 P
带皮五花，（有的地方叫“三线肉”）肥一点无妨。按照皮面切成1.5X1.5cm的长条。
! v# e6 z/ s+ k0 d% a下油锅炸，具体时间看火力大小。炸到肥肉大量出油，皮子开始爆油为止，捞出控干。2 @4 j" S* b3 `7 h  J: ^
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锅底亮油，下冰糖80克，小火干炒，炒到糖融化并开始发焦，全部冰糖都焦了以后就是焦糖了，也是我们说的“糖色”，不要太焦，否则对人体有害。8 y1 A- R/ x3 r2 R' B4 V

/ ]* i8 G$ ?$ D9 C, M等到焦糖冷却一点后，不要完全冷，否则凝结了就不好操作了。加入200克清水。如果温度高的时候千万小心，水会飞溅出来。然后把这个烫烧开，把全部糖色都融化在水里，然后放入：姜20克、八角2个、干辣椒8个、沙仁2个、香叶5片，最后把炸好的肉全部放进来，搅拌后盖上锅盖小火满炖。注意，每2分钟翻动一下。
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% S+ [, n! ^+ B$ `! W5 j' c等到汤汁快收干前，加5克老抽、或者黄豆酱油5克，味精少许、盐少许，快速翻搅，直到锅底没有汤汁了，就立即关火装盘。# k- E) `4 B2 M. }! d2 [; }8 ]

# w7 z% o+ y; r3 H; g, ?[ 本帖最后由 dengboweng 于 2009-10-28 16:48 编辑 ]