豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命
( b5 s, d- y' A% G5 U3 K干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝) x5 z5 s5 D2 D8 @1 e$ @' I

7 U- R5 w% r$ N5 D) A5 h5 u0 n不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良0 ?! `& Y  L0 e+ m( S
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
3 c" @, G; f, ~2 m5 F; `4 m) a其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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5 `& e4 I, b- Q鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
/ V6 ^2 d% k6 ?" K* j  H然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
5 G4 U) ^7 a' D处理完后用盐和料酒码味, T) _3 r3 U  b( o. O+ E

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$ D) a% h% q6 i9 U0 `呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
3 K; j- I8 ?8 G姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）, v+ b( n) q7 s4 a# ]9 D- z& x

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呵呵，切完配完，开始下锅：）8 @; X. V( z5 }' w5 z

) X! o7 e7 H- ~: N( n5 K先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）: [3 c& {& J9 x* U; d3 |% a! d  N
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）
3 q$ z+ \9 J2 C- |) d  p; p2 Y2 r* \然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
- m7 F; I  @; c0 m烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）3 M$ f. f" ~8 k% {
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分/ Y8 [$ F1 H& i- f
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）: v0 y% L7 _" i
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可5 k7 N  F5 W0 M* `( U2 {
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2 t9 [2 A; c0 ^8 C" M" E2 I3 N呵呵
% L) {/ B7 o! ?& K- Q" o! l" K' c出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。