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本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。 - Y; D) h! N8 K  P) s

9 G& j2 R9 T; s8 L6 r主料： ( u( o/ U  l& z' T

& e8 F0 C4 ?: K+ ~4 x! Y1 q( n鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量。
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% k+ L; ^' A) y& D2 O- y/ \制作程序：
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% Z. E! O9 n) T) D/ x9 s5 J1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。 7 {' ~4 B$ e' K* C/ p% C: F
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2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
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0 n) v7 n6 g3 O) A4 m/ j3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。 7 h% b- \6 Y4 D2 H9 _& O7 t

# d4 g8 g: Q; k$ o% [% o操作要领：
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, {8 t5 E0 `; O# v$ q$ L7 ?1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
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2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
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3 o; @: O  p  i营养特点：
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9 K! s. U1 Y, f! G3 w) K7 k鸡肉富含蛋白质，脂肪以及铁、磷、钙、核黄素、尼克酸等。能补益气血、养精填髓、滋补性强，同时鸡肉中的脂肪含不饱和脂肪酸较多，是老年心血管疾病患者的理想高蛋白食品
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; o* l7 \7 }' k# w7 q! s1 e. Q超级辣子鸡的做法
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8 h2 {/ }! w- t5 ^7 T' ^原料: ! }# D( K- T8 c6 \* a( h5 G
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整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
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, H6 c3 T8 Z. L: C4 v3 U. e做法:
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) G( Y, C3 O5 {. N2 i. H1. 将鸡切成小块放盐
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和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
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; s# K1 z3 q2 X( g! {. b2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。 3 d/ o! j+ i! i9 ^4 A8 w
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注意:
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, z2 r6 n5 t9 y+ A6 {' f; s4 H1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 5 R" ?5 d- N/ d- |3 M0 ]+ ?
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2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 3 y2 i% i9 _! s$ ^3 O

$ ]! d) k5 Q8 W  u3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

这歌乐山辣子鸡和一般的辣子鸡有什么不同，我怎么觉得都一样啊？

谢谢老大，这歌乐山辣子鸡也太辣了，谱及面不广的。

辣子鸡很好吃的，用小鸡做骨头肉都能嚼进肚里

歌乐山辣子鸡才是最好吃的 满盘子的辣椒里挑鸡肉吃 香啊

看到图片就感觉辣的不行了！哎，可惜本人不太爱吃辣！不过还是要支持楼主！红心送上！

这道菜我很喜欢，楼主介绍的很详细，回头试做一下，谢谢分享！

确实有人胃口啊，有空按照做做，最爱这种风味啦

喜歡吃辣，辣子雞不錯，就是切起來有點費勁，吃這個配冰啤酒很過癮，炸點花生米……口水

做这菜时在炒姜蒜等东西时还真不是一般的呛人啊