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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡
) Q& ?0 y; G( {6 g 〖菜系〗四川菜 3 _$ q& ~) s# ?& C' o
 : k w# \& F+ U* S
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
/ h& u7 e1 p* T〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克 ' ]/ ~8 d: b' H4 I
〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克
/ c# \; J7 Z& x. E/ V$ L. b+ t〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 5 Y! m1 l; g+ z: o/ M( X( [
〖做法〗
. S! N1 `# c: R/ g 1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 5 i# q' u* y7 w! T: A7 e" P
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。 0 [5 t6 e$ `1 x! g; l
〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
) ~* `, D: I3 S( J2 Q0 A0 z手 撕 鸡
7 f8 m2 r/ Z* B! w〖菜系〗广东菜
5 q6 J+ b" G; h4 }: @
' x! s# i4 ^8 b0 q" v3 \% k8 ~
$ t9 ?& N# x5 k〖主料〗小柴鸡半只 & o h0 y1 {/ v; T. J" t3 ^& u
〖辅料〗葱2根 姜2片
% B: d( @$ Q/ V e1 h〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
$ x; _6 ~! {+ ]" b7 a〖做法〗 5 g; r, K6 x1 s+ l' h( Z* @
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
1 k+ O+ G/ C2 t4 S; A) K( e! P5 W2 } 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉% M, a" Y4 p) F( M* n
3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 ; d' C9 i4 D1 |( T% ]7 G
〖提示〗 & V# S* y; W6 X3 c' M2 |
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。
0 v- V/ H- k% U d. v' @ i 2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
& n. L9 n1 C5 r* U( L! N贵 妃 鸡 . N0 s% x T# F r
〖菜系〗江苏菜 6 \$ Y# L' ~, k9 x- ~
 5 S3 n: g. f9 ?- k
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
4 G0 z2 [+ L4 j+ p% q% E〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸 & d$ r `( ~. Y- M* H, L( x. C M
〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
) s& S. Z- f' }% V5 N" h* B6 K% m〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克) $ k- _& y6 h: R E4 S5 K7 Z7 W P
〖做法〗 % \ C# R$ s8 s$ W1 h, S0 Q( F
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 1 c! G8 T; i( \* K2 z
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
; ?& c( `- T% e5 i〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
/ ?- U7 x) c$ h( |. B水 果 鸡
" G& g/ s$ k! l〖菜系〗广东菜 + ~" J }: I$ P" B2 N
: S+ i3 N! d/ b$ G, `( Q9 t 炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？
' u2 o i( b/ E〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 # c- X. V/ f3 Y/ @6 ]
〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
! q- H: A; v$ _〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。 + |7 w, h& ^0 p/ _4 l6 c
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量 7 ?2 D0 z9 @7 V- y( [% f; m
〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙 , |2 W6 l' ^! j/ ?! T% {7 l' Y
〖做法〗
. J D! \- J. Z2 J- n 1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
* T& X) A1 A0 ~" F4 l+ V0 Q 2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。
* C$ N5 ?2 X: H0 L4 F+ T〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。
8 d% m8 L' q# q6 A' ^5 [麻 油 鸡 + ]* O. U# J$ \) H4 G% [9 r8 n! D
〖菜系〗四川菜 ; |. B$ h: h- ]2 j. R. R
 4 V* u( T" h. o
在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？ . r0 ~8 ^: V* n1 x0 P8 N( u
〖主料〗鸡腿400克
; Z+ M( ]1 ?. o3 @〖辅料〗姜10克 葱15克 , f9 ?' f: x% L
〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克2 u, T5 M7 l& E* O. o
〖做法〗
5 |6 I( H# l! @* j$ f$ A& z: h" J( y 将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。 ' K* s; n ]! e, k& P: M5 ]
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
) d8 n5 O& k+ N8 x& x5 Z钵 钵 鸡 6 R, W; u" ?, C T
〖菜系〗四川菜 2 H2 I9 H, J& w7 G
: N, ?4 }% Q, l) C [# c〖主料〗童草鸡
+ c1 U* E4 v( J! R〖辅料〗姜块 葱段
1 F% }! V3 |& ?, j1 C5 [$ H〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油
& {/ L1 e+ B6 J1 k〖做法〗 6 q3 _/ Y6 K* {& }; j
将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 , Q! Z8 b# P$ N, _! w! N! ]) O
树 花 炖 土 鸡 ) \6 W+ x; }( C; e6 U& T! M
〖菜系〗浙江菜
- f8 q/ c' P' |9 _6 I* Z. A 俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。
5 Z2 Q& H: S4 C2 m. G A3 [+ d〖主料〗本鸡
" O; T; ?8 b k) L! G3 ]〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱 / N) J9 L7 l1 a/ ]; |1 z( M
〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉
$ ?/ X C+ ^0 m〖做法〗
+ G3 s9 R% \: P% H* Q$ e Q3 F 1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。
' ~, b9 K# X) H' y+ | | 2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 ; H# Y& ?9 f/ U8 Y. I3 S, z
3．最后加入胡椒粉即可。
! A/ O) Y' U7 ?0 a: j- z〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。
" e$ A k! r- j/ w北 京 鸡 9 p3 R! q6 p c: d6 w' X
〖菜系〗北京菜
# {4 f3 J1 A; v! o% [$ s1 u. J
$ m4 q4 I0 l& S& \- Y! |+ ]' Q& Q〖主料〗鸡腿150克 $ T: D/ z! c. S9 n$ w1 A
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个 8 F2 k# [# F/ K! e0 x
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克 / b4 S1 d) Y- `! t9 ]
〖做法〗 & i' Z* o, i0 u5 E8 ^5 W' l8 [9 l
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出； % L( m2 {4 m' `8 f6 h5 x& l/ C
2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中；
: n0 r6 l- v) F; Z 3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 ) P5 ^7 r+ Y2 Z7 g
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。 5 Y. L/ g7 j8 t6 `" O4 K# Q1 d4 ]
叫 化 鸡 9 d2 V2 K. N0 D9 Z) E
〖菜系〗浙江菜 9 T) O: n8 j5 [- w% k+ i
 / y H6 C# X k% C0 E
〖主料〗母鸡一只 * G$ l" q4 h7 n( J! C
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 : t* Q" s* v5 }
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
- w$ B( Z/ C+ d0 j( a〖做法〗 # z5 E$ u5 U i4 T* r" F! C7 w
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
5 H0 j9 d6 D& n: o+ d 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
+ \/ O$ a9 R9 m m 3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。
: [: l0 i K7 J 4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。 " P; c0 c2 T0 D) _5 W0 ?* q- I! w+ o
〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
! h/ C- O! M! @9 L3 U& a/ k9 l白 果 烧 鸡 2 E! K5 I" p, X: |
〖菜系〗江苏菜 % H( G7 `' m4 `3 I3 e/ O: X! p3 D7 x5 k
 6 y/ x }" C, m: C; n0 V+ }1 Y
〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 4 F% ^% J3 J! `& ^+ v
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
% R1 b* T- T# a# [. Q〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克 0 [, a. C0 R+ V
〖做法〗 9 I1 e9 M- R5 B" p9 M
1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟； ) [: T( m8 u* H5 o% t
2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
, B9 v# r0 d) h( y( Z 3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。 & z: f: H5 H8 e% i
〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。
* y. O; i5 e8 V; F魔 芋 烧 鸡 u' |0 F9 u; B2 x! X
〖菜系〗四川菜 , x6 q0 J9 a; x# e* x" U5 ?8 H
 : |# h# I( j1 M- L* m! C/ _
〖主料〗光鸡1只 魔芋1块
' p& N. T) {6 k. \〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
+ Q/ v4 g6 B5 ~1 @- q〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许 / j8 D. W8 y: q' s) M. s
〖做法〗 7 G1 U, G2 Q4 |3 X4 e$ z) [
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟； ( v' }9 N2 h1 |. b4 n4 H1 K
2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结； * _. a- u+ t- g
3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段； 9 K# C( s/ X" Q' b/ w
4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味；
; p. d) O, r) l 5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出
* i; ]9 n7 K* k3 `& O! d〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。
+ G( n: N! Q4 I* c6 t! B辣 味 过 江 鸡 ) u7 i s/ L" Z, z* L f/ p
〖菜系〗四川菜 # K+ p* S% b$ W- j# a5 x7 @
 ~8 Y5 Y% j. l( s: W
5 V* V- z8 v6 i# V% Q
〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个 2 L1 U r f6 K# ? [* `
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克 ) U- L' |/ u Q/ O! O+ i! |
〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
- C& W4 e+ V7 _: B- o* t9 ^〖做法〗
1 D$ M6 {) N) t7 V% \1 n 1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。 9 L; L# D1 a4 l
2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
& u+ H0 z# L7 A4 U5 o# T 3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。
! b3 r" ~) U z( N; ?' u1 j 4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。
' W4 A5 e" D& r6 M. b$ ]〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。 2 {0 U+ ~+ d; [9 z$ t3 T
扣 鸡 K# p) {, ?+ c9 D! r- W! }( [9 R7 L
〖菜系〗四川菜
' N6 ~& C7 H P3 t' | 8 G i1 D( ?) L8 h
〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
$ _- ]; x: t1 |7 d〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
7 G7 O4 _9 J' g( d, U〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙 5 s. e. D8 U2 s R+ M
〖做法〗 + Z6 F) K) Y6 ]0 \ Y, [
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。
& M( ]0 B; U5 I/ J8 z( @ 2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。
; L3 i, e# E/ ?3 x0 K 3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。
# a' |! @( x) I8 `; C) j 4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。 $ T$ i# t. d+ t& C
5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
2 j" _, y7 `% I0 H1 C) b〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。
6 \- e7 b. M$ o- j# C白 斩 鸡
9 ]2 ^6 Y3 k ~4 D" @〖菜系〗广东菜 + O/ G; y' ^0 [6 @0 j; a
 ; z9 I5 P# q. [' b! V
〖主料〗嫩公鸡一只
# g- ?% e2 P9 H9 T& ]1 f V〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克 , _" k3 \& r" i: P% U# ?7 E$ b+ O
〖调料〗精盐0.5克 花生油6克 * m: E. ?2 d! C0 s2 w9 y
〖做法〗
. S7 j8 T/ g7 ^- E( a: u/ q 1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
3 I$ k, o9 P7 D7 ]$ o7 B 2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
3 ^& l$ N8 w! K+ M# `" b6 }$ I8 F〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
8 s( i; [: U% u7 Y% u干 烹 仔 鸡 " r4 R: A$ a" I$ ~1 m
〖菜系〗江苏菜
) {; C/ T" s" q, M* c
& F; C8 r0 A# f7 M, F0 Y4 w ( C& u" }$ O5 G" |% @" K) j
〖主料〗净仔鸡1只 9 E& o8 H) `" A! Y
〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋 5 r, X p1 J* ?$ @6 ^$ P
〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量
/ G- Z ]) b8 Z) `- }5 O1 e〖做法〗 8 n5 C8 y) |/ x& u* H3 h3 w, N% c
1．先将所有的调料拌匀成卤汁；
% L k1 P( X" H# T! C, e 2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
2 k$ e* q# { h- ?) m& E 3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
8 P: w. ^0 i2 x9 v' D2 W 4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。 9 _6 N; r4 m2 ]; B
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 : t; c6 x# D0 I% f
炊 莲 花 鸡 2 l. }* |; D7 V Z/ h6 _4 V
〖菜系〗江苏菜 " V8 t2 P1 N: G+ M4 W
 * V7 r9 Q/ }7 m. v
0 N1 \1 v7 f1 @〖主料〗鸡肉400克 2 i' N$ }0 S) j5 ~
〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
7 L" e' F4 ?2 \$ ]〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
2 z. i; F# r2 p# M6 e( ]( O〖做法〗 5 U9 C" ?9 ^' e4 C4 _3 v0 h
1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
8 T' ]5 u% Y2 _5 o9 }. f 2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 9 E R3 ?" w- j' Y1 I
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。' L+ ~6 }: l; c( W4 q, P6 ?0 J
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
/ Y# H0 K# i6 ?/ ~: O" S u( S〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。 ' u ?% O$ `5 j& Y
红 糟 鸡 翼 / q r, o* D" j$ F. Y
〖菜系〗江苏菜
9 O6 M( Y$ G6 |5 p( @
9 w( _- |' [8 Z〖主料〗鸡翅膀8对（约750克） ' b) }" R0 y$ s* O
〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克
% M4 L1 Q$ ~/ ^4 Q) a〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克 * m, C0 {5 K5 Q8 q
〖做法〗 2 k7 ~: L1 U( [$ L: M5 f: n
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片； # ]7 G5 V4 {3 W+ `5 {! G
2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
; C1 Y8 X5 {8 t〖特色〗口感香嫩，光彩照人。
9 m; V1 `: h) R9 S( p/ `# l+ E炸 八 卦 鸡
: H' m. t f+ Z7 k! ]〖菜系〗浙江菜 1 w T+ q1 e' N& h; F
 / ?, |+ p+ }& D, D' k2 |, a& ?
〖主料〗光鸡2只（每只约750克）
" a7 @' `% V8 l/ @〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许
% m5 D3 N; q, X2 L〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许 4 x! l+ {+ W( x! M. t
〖做法〗
! a! D9 M: A; w! }# p9 g 1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
8 G* R5 g% y2 h4 b% W/ r1 v 2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。 ( B' p( Y7 q. B, J6 T6 O4 B. ?
3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。 . N p) |5 E$ E/ g6 f! M
〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
9 }6 e4 \- `' N/ |! x葱 烧 土 鸡
}) F* U. J0 g0 ?& K2 X& G: t〖菜系〗山东菜 ( W" L( _6 ]- \" L3 j, k& [
〖主料〗土鸡200克
5 q, D9 q0 \1 Y; Q7 Z〖辅料〗香葱30克 生姜15克 / r3 m0 }9 c/ c9 y7 w1 J6 @3 B; h
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量
8 m2 b7 a7 c3 i+ r! R7 a〖做法〗
$ Z& k; `5 B! B, ^6 @6 X 1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
! ]$ r0 W# R2 `- y# ]9 M 2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
! ] m9 n0 F x s, O2 b- {) @ 3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。 " Y: f+ L! N( i. ^
〖特色〗浓香爽嫩。 8 J/ F5 f' O, K C0 c9 p
纸 包 鸡 i1 \! w C" g# t! J. C* b, I
〖菜系〗浙江菜
1 f3 @6 y. ]; L〖主料〗本鸡 2 {+ A. I2 U5 m, j
〖辅料〗金华火腿 香料 6 g" a& r1 D6 W" K; O
〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油 2 w" {, c! [3 `$ r H
〖做法〗
- s+ l- `8 j8 C* @6 F; E" W 1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。
: g( D0 a9 N4 i! } 2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。
4 I% @3 U9 s3 ^0 s- \$ X+ O) N 3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 - q1 h4 x; F0 w' { _
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 ) R" t7 q" t' T1 `5 y# G
罗 定 鸡 排
7 H2 t T5 [, G& p9 k* U〖菜系〗广东菜
/ B% o' |3 W1 |& h
5 F: T$ b' H7 ?* d1 E9 e
" x O) T0 M5 v/ M y0 Y. j4 G〖主料〗鸡胸肉280克 ; \; m1 u" D) o" f+ M! {% r
〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克 5 j5 G x8 j" z/ o. e8 k4 z
〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙
6 x( |# q3 `$ O$ r* s〖做法〗 : \5 r- C& S1 F: f# e
1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎；
5 J# O5 e2 p8 \, c- w# F+ ^ 2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
3 X }8 V+ x2 g6 i〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。 3 ]1 _8 O' q+ b/ ?
德 州 扒 鸡 . `, j' L2 V* T) m% i$ `4 M6 ]. H
〖菜系〗山东菜
2 M% W4 s1 S1 K: ]: F# L2 E * c* f3 n x/ D6 V4 d
德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。
9 g7 d+ |4 F8 w6 `( `〖主料〗鸡
6 o- ?/ q5 f. T( g" L! ?〖辅料〗口蘑 姜 饴糖 $ r% q" Z7 j) g9 K
〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料
F. X8 [6 _8 y E( t〖做法〗 4 t3 c3 t6 i) m* g: A
1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分； / J1 n2 A* D( E4 F
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油； 8 Q5 f" o- r9 C0 b
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。 * d) u1 p( H: D& ^* e# h0 r/ v9 _- N! w
〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 ( E9 {- F2 }- [# @
盐 酥 鸡 块 ' w# [' r* a, l- ~# s
〖菜系〗山东菜
( E0 f* S) @- s6 @# t 8 N% P/ T8 ]8 R! L; ~
〖主料〗鸡胸700克 ; D* p' A' f* b$ H! D0 J p
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个
" {/ n2 u; I9 v4 a5 t〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
/ _" `: n! X3 H) W0 Z9 k〖做法〗 5 G+ t& @/ I3 A, E
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
6 O: ?# I5 K- L3 e$ C 2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
" b8 _; @, Q, \( [: u ]辣 子 鸡 丁
f& \( L7 g6 |% O& n& ]* ~〖菜系〗四川菜 - d& |6 C5 T# N7 D
' s5 r1 H7 b: g〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
2 V5 A9 D( K. W8 F! K〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙
2 Y: g7 r5 W6 }+ `2 d# { T〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 9 G: Z2 ^0 w4 k
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙 % R/ W5 `8 L" B9 K+ \) ]
〖做法〗
* t+ l4 Y3 f. O7 t 1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
: c% d( _# h, [$ w4 m 2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。
$ |5 O9 }: N* F. I) e 3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 + e; z8 s/ G" K A& Q+ ~7 q
4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 + I7 w$ h/ |1 z& _) `* S
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。 " _/ K* R3 i. S# p0 k0 b2 Z3 t
清 炖 全 鸡 $ c; I! S; V$ z1 T" U0 y; Y
〖菜系〗福建菜 5 o: E) \/ q, s8 i5 v
- Z# {+ S' N$ u( P O4 ?. d. q〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 8 L2 g' `4 x. D% m. H* T c4 d
〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克
1 {4 v+ O V4 C6 M/ O〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克 h0 g/ u: J( x- r4 c) K' G
〖做法〗 ' S3 f* A2 a! x1 _3 x1 Q
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过；
, U* {; F3 d1 A 2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。
' n' s( K+ h9 m. W% ^6 g9 J〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。 % H( @- Q& P& W7 |8 d
〖特色〗 , k/ f Q8 v/ F- o5 ?- ?% A
1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。 8 k0 x2 Z' }+ o: P5 t- H
2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 9 \' ~: F" j1 o3 t* [: @
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。 8 O7 e$ P! L& c2 e. h
东 安 子 鸡 # I8 _# u8 K, I2 s. b
〖菜系〗湖南菜 " u7 X# B. M/ a3 M3 n, r$ Z% v# Q
$ N K9 X, g' N7 P, |〖主料〗嫩母鸡1只1000克
' {- Q+ V6 F1 v4 W7 H〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
7 f. C9 U$ R% m# A. A( m〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
" E7 b$ ^1 D# M) w ?' O' a〖做法〗
( z4 ]4 m* L/ \: m4 }( k- } 1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； 9 b4 D$ L# I6 q0 X$ {& r4 }
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可.
7 Y' ~0 U, Z+ y1 u5 t; K〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。 2 x' h3 |2 K$ {
方 鱼 蒸 鸡
c6 E4 I" J, }1 X) Z〖菜系〗广东菜
6 k% F5 v9 `! K
3 q' r% M" C3 ^# }+ @: _2 Q+ C
' v( I7 r2 ~: ^' M〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
1 v- W1 j5 ?) ~& ~2 [2 O4 j0 R" T〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
( [# v% |$ H: _* [8 T〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙
. f) W, \1 H9 y# o: b' I# W〖做法〗 # G. i: w: K5 V1 u! u6 R
1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。
- x# H) M9 n/ y" c; f, | 2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。
+ o+ W5 @* t0 v) o4 Q〖备注〗方鱼又称大地鱼。
. ?% w9 D/ h6 F% |* n q$ i+ }〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。 ( S7 r0 F! r$ \0 r9 Y: N! r7 i
玻 璃 酥 鸡 7 ]2 }( k" v/ ~) v/ S, P K
〖菜系〗广东菜 % U7 J+ d0 \+ T3 n7 ]/ f
 4 Y; d7 y5 q" z$ N: t* w" o |
〖主料〗鸡肉300克 - r+ I9 {2 y. a8 \6 ^' a/ @7 G* C
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个 * o& t7 U& N3 o6 t. D3 l/ J z# k
〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克） ; A6 W2 P% @- H; ?* [* C: w
〖做法〗 a/ @5 x; {- y; ]% s! o
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。
- I. k7 l9 [5 X# g+ G' k3 K 2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
. {! q9 z- N8 W6 y w 3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。
* o; |# B& r2 i e% r) Z0 W6 H〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。 / x7 H; F+ C& Z) |1 @: W2 q
香 露 全 鸡
! ~8 J- |) }/ i3 a$ ]) M〖菜系〗广东菜 : Q, B L- i% |/ C9 r6 ^0 A
〖主料〗肥嫩母鸡1只
: `0 H) u/ y3 X- V! x3 H〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片 & Q# E8 Z* e/ L6 E2 d. |5 O
〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 " ^* k5 }3 i( W# L. v) X, }
〖做法〗
0 E: u, J7 [9 M2 }) A( Q/ Y 1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 ( u/ s+ i: o/ u! x3 A
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 * z% g& o5 z1 D* M4 D5 P
〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。
% e( h' D2 n$ b" v2 a& q% u酱 爆 鸡 丁 & G0 J6 Q0 X5 q) X1 {4 k5 _' X) n1 Z
〖菜系〗北京菜
$ I5 B, l( Z: x0 j& x
' W- ^" [# W+ M2 H$ K" I$ L “酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。 6 s \& i& O# R# a
〖主料〗鸡脯肉150克
' X' A0 c7 y0 x〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个 5 H2 ^) l+ Y& ~7 c( z! V" p: r
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克 + _! t8 J* {* G) j- h! @
〖做法〗 # ~5 G. |! B! Q; l) h; k
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。
2 O- I4 ~* N1 V; m 2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 ; b l4 R# j! Q7 T' O- ~
3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
: q. D( y1 z y! r〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。 0 \9 k; U3 T1 M# ]1 {/ M
天 香 烤 鸡
- o& z- b1 q% d6 E$ g8 z5 \8 `4 k; W〖菜系〗广东菜
$ C7 e& Q3 k/ X: g, A- X 7 s4 [) w' X1 b3 g
9 [. f8 U6 g- O+ j1 H5 Y, e- q〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克） 0 ?2 z3 u0 {6 J; l$ E6 k0 O
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量3 F: _. _# W9 F" a1 c" w7 @
〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒 2 a0 t1 ]4 y9 }2 e
〖做法〗
; C/ G6 u) |- i2 G( v- B9 k 1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 - y: ^$ F( M, N' d
2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
$ L- Y% t+ v& L8 i 3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。 . v$ }3 Z0 x3 m% U) D3 O+ _- v+ R
〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
, p h) i- S/ T% W2 i1 n( m 2 D, J. `; o7 r" g" s
笋 虾 鸡 煲 . ~4 a# s; ~/ |# [
〖菜系〗广东菜
% Y# |8 c0 K+ A" U9 F5 U I* g8 {* {6 D1 x
〖主料〗鸡1/2只
B* m) [' R8 i) e, M. {〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
, g# i7 X& O; q9 v; a〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量 & d+ `( z. U# S
〖做法〗 0 O! O& M: { a$ j0 z% Q: a$ Y
1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油；
5 \7 u% L! Y' a' m 2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； 5 s- Q* P- n1 M, l
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。 2 v0 I$ L! [4 m6 Q9 r; k
〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。 2 _& k7 X! p2 x2 Y. ]) k9 U4 z
苹 果 双 味 鸡 : w1 s! d$ U: Q" d
〖菜系〗浙江菜 ) ]6 R x! R2 [+ D
又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。 6 K3 m9 [3 ~# M* l3 R7 k
〖主料〗鸡翅
/ X/ g' C! {& j7 X j〖辅料〗生姜 葱
& S) k5 t; q6 ~& i* J〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉
0 H, p% x8 n4 ?! t〖做法〗 5 o' }# e! @+ y- y$ m, S
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。
/ f7 ?. F* v$ ~' v/ h1 T 2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。 ' }: T n! ~2 Z. G# p' [5 M1 ?
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
4 Z4 `( N9 T4 v8 g1 N z0 b8 G〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。
" S/ u" C5 v, }( a* |( n( z太 爷 鸡 8 N1 g6 J+ ]8 Z5 [
〖菜系〗广东菜 6 V9 l4 H ?4 X2 u$ c% C
' h. q7 S. F( c8 C' c! Q2 M〖主料〗母鸡 ; y( Y4 ^; _/ a! H% ?, j8 E7 r
〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 ' l) z6 H2 R3 h. p
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
2 P. u( F/ o8 I7 o* W0 k* o) L〖做法〗 9 h/ f3 f" y% L; d5 t- } l
1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； 9 m# w4 Y1 t, Q+ t1 E0 q
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。 + |* Q; I C5 b/ |
〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。
# n0 E2 Q" H+ U" ?5 @# ~小 煎 仔 鸡 2 v& w- T3 N; q1 R
〖菜系〗江苏菜
# M9 O8 `- z! d6 R D 3 P" ]7 H# Q6 @" `# u5 s
9 m1 S& S+ k# e〖主料〗嫩鸡脯肉350克
! C: X" C9 M3 X+ b〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，
* {4 Z! T8 i' }& ?* z/ T8 y〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量 & V+ A0 c/ i# G( Y
〖做法〗
" t7 ~* s' D8 k5 [0 q8 z 1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。
5 _9 p4 x9 ~! b! S, c5 P 2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。
0 Z7 i. E$ e1 C3 r. H4 [ 3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。 9 r) `% N3 P4 m5 [
4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。 - _! j1 n- X+ h$ X; V; z
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
% C; @# [; w/ l* S. R〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。( P9 ]0 n) t: R( X8 y2 ^( z6 a$ ? Y% g3 Y
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] 7 A, z% v/ x/ S! q, ^4 x
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font] ; q( `" b" z* ]4 G& q3 c$ a, ?
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
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