老北京清真名菜----芫爆散丹
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9 F( M( z/ q  \' I9 C7 M原料：白百叶（散丹）300克  香菜（芫荽）100克  大葱20克  姜10克  大蒜2瓣  红椒（随意）/ u7 x/ o9 I* `2 x; Y4 r5 @, U5 H

; J0 o. n' ^: c调料：盐1/2茶匙（3克）  味精1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）  糖1/4茶匙（1克）  料酒1茶匙（5ml） 水淀粉1茶匙（5ml）
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做法：
$ l1 e& w' H( w, q9 Z! U" q) B( h1）将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。! ]  `! M: w0 h9 X
2）香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。
+ {4 U  i* I: T# a, T3）把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。' Y# A, @7 H, b6 n
4）锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。
/ E! q' p: f: @6 ~" [5 i3 O. _5）将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。
$ G: e! u. X9 M7 ?6）放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。. m. D0 X4 G* O7 y. W& }
7）这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。
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超级啰嗦：5 o1 @* \- k  [, e2 [7 f. k1 I) b
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**香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。- {, H/ V# t6 `" C$ E
**散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。2 Z% m" a! c* [. ^; r
**虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。# Y) a. j4 G. P9 v, I- M0 c
**一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。
4 z/ h( t3 {2 n$ J3 d5 o& P' G**做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。
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- f" b5 e3 {9 \0 h2 j- H[ 本帖最后由 benclk 于 2009-8-11 16:41 编辑 ]

不就是凉拌百叶肚吗？我们那也有很多，如果菜弄不好的话就会有骚味。

学习到了知道，以前真不知道芫爆是啥意思，今天知道了( E& ?% j% W8 j3 T& s8 u
百业还叫散单？这个也不知道，哈哈4 @$ D0 t. G; V0 Y; E* j- l2 v% p
感谢楼主