[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。 9 h# Z& r6 ^. L* ^6 C1 h
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　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克 0 g/ [" b6 q$ K/ H/ B
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　　精肥肉 400克
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8 O5 u- d- M) O1 f* L　　鸡蛋 2只
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　　鲜藕(红皮) 200克
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　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 ; P9 h- h) C) T

# H. _( r; l3 L, q　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 6 m$ B  |* u" a' }- x) V, n

* n2 r+ `8 W1 {) o. m+ F5 l9 I& n　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；   M/ U7 K: ~' k3 P
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　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； $ L  ?- [; _; y1 a
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　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；
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6 r% `+ ~( R  e* z! M　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；
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　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ % I1 w$ h$ `- y4 U2 n$ T
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　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；
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* `( Y$ f: p8 O2 M　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； ( L1 B* d  y6 X- l. e: b8 r. d' n

& M- o. c0 B4 G  x% ^& g; T　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。   x" a" y9 |. H# Z7 `0 B
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　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 6 y5 c, L" _3 D& N4 C
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　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； $ R; b1 J* e4 u- p6 k

  n3 I$ W2 d8 A9 k. B& ^3 L  I　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； $ s# O: W: `/ ]4 t4 R
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　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；
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) ?. D5 C& b# z5 W　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
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* u* D. y( b9 @2 |: T　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
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, ^2 t( n9 W) m# m　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ ( X" F# i7 _7 C0 v1 n
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　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
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2 n1 n- G+ u* z( w  Y二种方法 , j! v" L# D- I/ U+ t0 r! _
材料 # n7 q$ K' f0 u8 u3 b" E
马铃薯１个、生香菇４朵 3 C" Y0 @  U: I1 p. g8 F6 B% H. J$ z% @
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
4 x$ Y2 t! v, R, S+ Z. b9 Q豌豆夹２０公克、姜１小块
0 M; R5 @8 s+ s( h豆腐２块、笋１／２支 * O# N" C' E0 ^- z& k% I0 ]0 _* d
大白菜１／２个、素火腿３０公克 ; Z- j+ v1 L* p6 B, n7 c
【调味料】 + U- r2 g. a# X- V& A4 `% x+ D2 e
面粉１碗、太白粉５大匙 " C" _9 i! r6 e0 V3 h( f6 A
盐、味素各１大匙、蛋液２个
1 o8 V4 p& o1 u' ]* r, H0 s胡椒粉少许 3 k$ c  N/ P$ M4 J% ?, v
【做法】
- ~6 d7 x1 G8 t  o. {$ RＡ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。 3 ^* G7 x2 o% V; e8 K
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 # [; o! D# v6 b, J
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， 4 S  J* ~. v2 b0 x
　　素火腿、香菇、姜及笋切末，
% E9 U+ F# |, _" f. }　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头 : ~- m' `0 D) x* M- F" K/ Y
　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。 9 V* b7 ?0 k5 R( L( Q- o
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火 & X# E7 v) Z3 M0 O
　　腿末、香菇末、及所有调味料 0 t: o0 a0 J  ^9 v& v( H
　　搅匀，并搓成小圆球状。 # N6 _7 F: N( z
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，
. J. C8 T% J5 a1 [! J1 J& }1 N0 h　　捞起沥乾。 6 ~# g7 `! r' `% C  b: ?
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后， & B+ C- ~0 @' R0 M' x. q3 G! z# `
　　放入姜末爆香，再放入大白菜 6 Q8 I$ V7 o8 R/ S% L/ X
　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
5 ?  Z" D6 a1 z& V. l5 U　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至
; K! y8 k# ~' n* K) W, H　　汁乾即可。 2 ^; N# _7 y: N! H( X" a
资料来源：家庭素食料理
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三种作法：
: v2 b' Y. [& e8 ^红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
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7 C' K( i0 ?7 P+ h, d6 o- e　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 1 K' q2 R  x! _1 _7 r6 G  p9 ~
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） 7 R; o  y* j1 ~. F

4 [3 r( |. V+ W/ X: p1 T; [　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙）
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　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。
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# E) i" A5 ^' S: ~6 a$ L: T四种做法：
% A7 ?& R2 O2 S) a原料：
) _# k9 @9 s/ ?3 H  n: n. ~# w冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 ) X# x' f, r* ]$ ~# r7 s5 c( o5 e
做法：
) R: |0 r, E" M4 y2 D①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
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②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
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% {9 o/ d4 _2 p/ f$ L4 A/ S③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。