红红火火辣子鸡[图文]% q% y/ J$ I5 I7 q* w
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材料：
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主料：
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鸡琵琶腿   2只（500克）
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干辣椒     50克
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# c- @! m- u) t& l6 N/ Z花椒       30克
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" Q9 S8 _- u# b. m2 E* s$ Q/ ^辅料
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0 t" b  d. W2 Q* y胡椒粉     1茶匙（5克）
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2 n2 m# I2 A0 G$ a% V  E盐         3克
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( V( E- x9 z/ y) m0 r9 C; k2 C糖         5克
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: y8 c2 Y$ L2 V! {& w1 G0 |酱油       15毫升  O( f/ ?- q5 a- S$ B4 v
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料酒       15毫升
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. d2 V3 ^2 B+ p葱         2段
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& t6 E" G; Q6 Q  n# P姜         3片+ I) u' J8 _- e0 A; t- e# s9 Z& n6 X; |

* n; L4 r9 O7 [6 ?蒜         4瓣
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! v7 I( _! M; ~% O做法：
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$ `  p, i# I* |3 v7 j# g1. 鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末。
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. N3 B1 L! P3 F" r0 l盐一次放足，辣椒切碎可以使辣味充分的挥发出来。添加胡椒粉可以使辛辣味道更丰富。为了更如味，可以把鸡块切得小一些。5 @* p/ e: z1 d! g  ?
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0 x. u2 @5 W3 \3 v2. 油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用。0 m1 y8 @! F- A
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油温要高一些，炸出的鸡块才会外焦里嫩。鸡块下锅后，要不停地翻动以免粘锅，最好用有不粘锅涂层的锅炸制。如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，但炸制时间不要太长，时间太长里面肉质就不鲜嫩了。
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- u. A0 a1 s7 |3. 锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色。9 U( V* P6 n* f1 P6 [- R6 j
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油温控制到不要太高，油温太高辣椒，花椒未炸出香味，就已经焦糊。放入辣椒，花椒后，可以关成中火，慢慢将辣椒，花椒炸出香味。辣椒，花椒微微变色就好，变成黑色，影响成品的色泽。
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7 C3 u2 }) W2 Z( W4 D4. 放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可。
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温情提示：
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1. 腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。1 j) [/ P. o0 o1 b3 l
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2. 辣椒切碎，以便辣味挥发。
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- Y4 u7 \) S6 L% e5 C# p3. 炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。) H+ S$ n- M% ?

5 N+ J6 T# {( o; R! d5 _( C$ M% L4. 炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。+ C  V- V9 p4 b$ l4 G! U5 W

  O7 C0 h- [9 {2 w; m5. 调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味
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/ Q, V$ U6 d, F) r6. 盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。( n% @/ @9 P' X. r

. N* s0 L# Z$ v2 @( u' S; c  I  j7. 鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。; u* x! O. A( z( K" d, Y$ n; r

7 k. s6 z4 i( ~( I- n" R8. 辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

如果油温过热鸡块表面很快金黄，可以关成中火继续炸到鸡块熟透，这个不可以的，可以考虑冷油下锅，然后快熟的时候捞出拉高油温逼油，不然鸡肉吃油了就很不好吃了