[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。" l7 q- W  C( U4 t' ~
材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
- N  C, V/ |  j- C, t; W     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。
# f1 n  n5 v) O' C: h* @& ^制法：+ X  S; `' i; B& T+ A3 E& X
制法一
* b: o; W* m% p$ g( B8 D. b2 A　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
/ ]! w2 s1 ?7 b8 f/ g　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。/ G1 n6 I7 i3 f/ e2 P
　　制法二' j5 P9 ?7 [# m3 D! {: s
　　【基本特点】! [. y0 m- J/ v. s3 X; p
　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
. X, t8 H- ?$ `1 o* ?7 O　　【基本材料】6 k4 k5 C" W1 K* @& W3 _, Z- O% p& N, }. U
　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克+ u; x% q( C& K$ W9 O- P+ d' v
　　【制作方法】- }8 g* e3 l, ~! n7 O0 }) [
　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。2 i+ d9 S6 [/ d* w
　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。* O5 I$ w# v+ g( w
　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。4 a( S9 L& X$ U. q; L6 v
　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
6 V& r) r# A2 _+ \& N　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。; Z/ B& W$ k$ q. t, Y
　　【注意】9 t+ @% ?8 P" L, a7 M+ o
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。; f7 k" R8 b- `, o
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。- r, F0 q/ A, N
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。: A6 \7 a, w2 e. B
　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。2 l/ l2 k% ~( D# |# x' n
　　制法三
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　　【菜名】东安子鸡
6 {9 x/ I9 O$ O4 G. r0 X% m/ Q/ ^　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
8 P, U& O3 |. p6 I# U　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。
! R7 V( e/ @6 l" v+ @& Q　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。+ N/ B, F* G+ z! |0 ?) A1 J8 q$ H+ F
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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2 m9 m+ ]- ~. o  y6 a7 ]+ ^　　【制作过程】
/ F+ h( g9 p! h8 ^$ I5 Q7 b　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。) N  b% }4 u! i8 s4 B0 a! L2 j: r
　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。
9 `6 f& I9 ~$ Y[编辑本段]注意
- N. p2 j2 ^- m0 n: a　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。6 O. j, k! b& n$ p
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。: v. D+ I2 _4 R
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
# F1 q1 k/ P& [　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。9 B: S5 N  L. F- d9 A
[编辑本段]典故
. X: y1 O- b) `$ v" R　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
# b4 w0 ]5 ?* z8 u! v- g& ?0 k5 g% m　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。: o# \0 Y* o6 B( \8 E  W+ b

2 t/ v" G8 s# m[ 本帖最后由 大小市民1 于 2009-6-12 11:04 编辑 ]