[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克4 C0 d3 F" ?5 F
味精…………1.5克: q6 I- E9 t# [4 U" r# X
芝麻…………50克
* S7 y% \6 ?. n; M8 b5 b花椒…………20粒# H6 F, f7 P4 f) l/ a( @
熟猪肥膘肉…………50克/ i6 F! B5 E9 \; V
花椒粉…………1克: W2 K% d" z% Y& Q& f# W
熟瘦火腿…………10克' K. }  @* Y' M) x
葱………………15克: `  F7 b4 @" _* }
香菜………………100克
5 s$ |3 I& C1 s( ~姜………………15克0 g- N+ G% A% s0 |: u' c! T
鸡蛋………………1个2 A! `6 p# y3 Y
干淀粉…………50克
* {+ V  y1 X, s8 i: X/ I鸡蛋清…………3个8 @& p/ D' o) i* U3 v
面粉…………50克
. r& |) C# y" H- ]& J' {: y绍酒……………25克
) b) f1 x# P( E6 A3 B3 |' b9 d芝麻油…………10克
( W. K$ {0 i: O( L- f+ J) _- G, L$ d5 C- W精盐………………8克
+ F& f7 w4 _  `8 q花生油…………1000克 （约耗100克）( n& ], m3 @0 j+ Z6 h+ z- \, J
白糖………………5克 1 |+ {& q+ `9 @, r
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制作步骤：) @7 C8 c2 B# c7 l1 `
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  " i! y; B8 Z! X8 U3 p
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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6 D3 L* h% X1 X* Q1 G$ v注意：  
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$ p# o, N+ e  w# {% F1 L' i盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。