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小 发表于 2009-4-16 20:07 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4型男厨房----广式滑蛋牛肉[7P]
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) f. |* A, ]2 D8 s烹制方法（三人份）
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2 R( S- x; v) T& u5 g( b/ z9 } 材料：牛柳(180克)、鸡蛋(3只)、葱(1根)、蒜(2瓣)( q* x5 K7 u& n A. D
腌料：生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生抽(1汤匙)、料酒(1/2汤匙)、油(1汤匙)、清水(3汤匙)
1 c7 \" V' B! U3 K 调料：油(7汤匙)、盐(1汤匙)
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, J( c8 f/ ?, g- f/ Y! f1 牛柳洗净，用刀背拍松，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟。3 A3 E) {* x0 Q# A
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2 鸡蛋打入碗内，加入1/5汤匙盐和5汤匙清水，打散成蛋液备用；葱切成段，蒜切成片。
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1 a+ Q; N7 n) G! N3 旺火烧热干锅，倒入5汤匙油，迅速改小火，淋入蛋液，用铲子顺一个方向轻轻划圈。1 \% L1 b9 L% J" x3 k5 C
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4 炒至蛋液稍凝固，迅速熄火，将滑蛋盛入盘中待用。
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B' }& A0 a# N, K' E; Y8 j; T7 i5 续添1汤匙油烧热，倒入牛肉片快速滑炒至变色，盛起沥干油。
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6 洗净炒锅，烧热1汤匙油，炒香葱段和蒜片，倒入炒好的牛肉兜匀。
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7 倒入滑蛋快速炒匀，加入1/4汤匙盐调味，即可上碟。
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* G+ L6 g1 ~9 B' }- w, B. \厨神贴士. f8 K" e+ [9 g1 `4 E# a% J
$ b) N. _6 _( q1 ]/ G 1、炒滑蛋的油温切记不可过高，油下锅后要改小火，立即倒入蛋液慢慢划圈，速度不可过快，否则滑蛋会碎如棉絮。3 k' q! k( M1 K7 c* V
2、炒滑蛋除了要掌握炒法外，油的份量要稍多一些，还要往蛋液内加点清水，才能使炒蛋变得嫩滑多汁。' g/ i! I6 N _
3、无论蛋液还是牛肉，下锅后不能用猛火来烧，应以小火炒至蛋液凝固、牛肉刚刚断生，才能做出最嫩滑的滑蛋牛肉。! U# Z5 n- X* t' |2 P+ x
4、滑蛋和牛肉回锅拌炒时，下盐调味的速度要快，不可久炒，否则两者容易炒老难入口。! w) H5 l3 u( p: |1 t# ~6 U8 h: W, D
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