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小 发表于 2006-9-17 11:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炊莲花鸡（面包鸡）
 % r. C( Y X; |# g$ y
菜 名：
3 l& h( |; l: K) Z炊莲花鸡（面包鸡）4 C5 V m- G5 B/ A n9 \# K
主 料：
, f2 a+ X* Q2 S. ~鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。
6 r: m9 m/ }: B) @ U6 J配 料：: a- U/ g5 `3 u7 N' h+ |! K* R$ F
上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000（耗125克），精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。
) x" ]. r; I9 X! i9 l; g: X3 U做 法：, E7 j- k" Y+ A
1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
' U$ c8 r3 {8 z& ] m) E/ e2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。) u* _% t# d- Q7 {# x
3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。9 q* U( d1 r7 d0 }8 D- c3 Q
4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
% k& B. j/ ` p+ z @. d特 点：
( x! ?' C) b* E+ b& y# D造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
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