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1楼
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小 发表于 2006-9-17 11:27 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2八宝姜米鸭
 8 ~9 J# ?1 e3 W9 g. q
菜 名：
h' n% q5 r! n八宝姜米鸭
, h) {& v+ l; t# ~: V+ i' }. R5 U主 料：0 w3 ?( f+ J g% p" T+ d
光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。( ~, N5 g; \) l2 D: H+ ?
做 法：" g* r" Z @5 H( e1 Q
1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
' {3 i4 H* X( [& ?# J% U; o3 H; Z2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。* \+ S' }8 T6 }, G5 j
3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。- G6 l M& b \
4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
" @7 d' i7 g- X, c' q. p1 o特 点：5 E0 Q" L: }" I; T9 D, \& l
此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。$ O; |' a8 v; R7 ~ Y& R( Z4 @
备 注：
% I0 ~+ w5 H7 u2 J+ B) [1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。& u/ X: m/ N' O: s- U5 J
2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。
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