重庆火锅的特点
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- u- C# o" i) q' ?) `: X一、麻辣为主.多味并存
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二、讲究调味.善于变化 9 Q7 V& D7 G8 s# T! e& _- U/ N5 f1 O

, T- Q( O6 I% g. |三、注重用汤.崇尚自然 5 [  V$ P0 D& m: A4 O5 B3 p
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四、刀工精细,变化灵活 / O( t3 Y* O% A% R, K0 |
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五、选料广泛,独具一格 " Q1 j) g& U; e' ]* _
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六、饮餐合一,随心所欲 5 k* n* g; l; Q! M1 g& s1 k  {
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　　重庆火锅原料及香料属性
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　　郫县豆瓣
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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& t' P7 O; a; F" N　　豆豉
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4 u5 a  z2 v' j( d　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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　　干辣椒 6 C. `7 Z8 l  T* T- _
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　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. ! h. E. H) @+ L$ I, J2 D' g1 T
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. : X! f, y% m0 n' I, X
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　　花椒 + o5 X& {( l! U% y9 L! W4 F
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　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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5 q0 T# [& x: o. X8 }7 D* j　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.
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, a& n$ f! x" G/ v9 W6 d/ y! Q　　老姜
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
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　　大蒜 6 u/ k! f! `1 @
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　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. , A" G5 `+ M6 k* B3 H# m7 z
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　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. - c& z4 n9 |2 u
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　　醪糟   Q1 Y/ g! p; Y3 a8 b
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
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8 i/ V2 e4 ~9 C* y6 @4 f& b4 [2 n3 R　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
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　　食盐
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9 y! y* T& c5 X3 n: g5 e　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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1 n% `9 }# a7 x: \　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。
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' |% i5 }* \& c+ x) s) C. V; c' |: |　　料酒
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, l6 o" L, U6 ?# A0 j) v4 R3 r) e　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
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　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, * z: H6 r0 Z7 F+ A9 g7 \8 S
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　　味精
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2 o4 j  ~, |+ r6 m　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
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7 ?, m  L/ k  a8 B　　鸡精 * F  ~( c" m- Y- k2 a; O
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. $ _: N% u% ~* w, P8 O; O3 j

: a. X  v+ D/ ^8 ^8 Y　　鸡精的作用是增鲜提味.
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　　胡椒 " q7 s  j% B  G) u2 M1 Z
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
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. S. ]1 s3 V% {: K1 B( H1 S% K　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. : u/ A+ m: ^" g" V8 Z- v* F3 E" J

! V. W1 A' \, `　　火锅香料的作用及其用量.
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　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 / l. ~. A1 Z: C9 N

3 z0 H$ A2 G. t- \9 W　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 8 c# z1 p/ d1 g
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　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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& d" B. q: ]# ]6 f6 s2 v, D# O　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
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: Q5 Q) `* L; m+ }( y　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 * q- \) H1 w5 o1 L* R3 e0 [+ h. z
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　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 * o# Q- x/ n- A" b' J1 Q* y% F

) E! j9 v4 ]3 @# I　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。
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　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 " u6 h, z4 g' P; x/ u3 j5 U7 h

7 _$ S  d& G6 T# g* B6 m- L( T5 ?3 M　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 ( r8 y  {( A) c
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　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 " w) D$ T; L( f% E% b5 O9 w

; t; }6 h/ Q: a0 l　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.   }. g, v5 d* k; s

4 W8 [) A* A) J1 R　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 5 z) n  K8 ^; N+ N: X

5 D5 }8 U. o; L' V! }' y; `　　火锅底料配方及其炒制方法 " @5 y0 U* d/ X7 Y. j
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　　一、小锅炒制法配方 3 b* z) M1 f$ r  s# Q% {
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　　配料:
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 7 p" d# S( k" q' r
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　　香料配方:
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　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 3 i+ W' `$ S  Z: \2 x$ [# I
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 2 q; S6 J/ a" Q  q9 i

. l( C) ~. d! e7 H9 Y　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. / Z# |, G/ `8 l% F1 z7 `- a' ?/ i
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　　吊汤
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  V! u7 [' r" d　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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( J$ T7 o2 p' M　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 ! D2 Q# [( {( N

5 Q2 `: q7 U: F# C, j5 R" ?+ ~* t　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) & c" n5 `: P% y$ I) `# h$ s, H

8 s: B* O2 x. Z1 P. F　　吊汤工序 ( {$ E" w' q, C7 G  {

! b& R' Q+ I6 J' T, o2 k* a　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 9 D' h+ S- f* {, @# l$ F/ G! \

$ i: m% G) t* n4 Q/ r. U$ I. g　　对锅
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' {! d! J; ^* Q1 R" R0 h　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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1 P) J6 L0 s* m% x6 q# Y　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
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+ F) S/ `4 q& ]/ K7 Q* h　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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, J( D/ Q2 J5 D1 j　　清汤锅底 ! W! l' @7 N, w$ \1 q& m5 |1 p5 t

9 C' n- P, F2 U; Z( L　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 * U" f0 \3 ?8 k, R& [" p" D

0 g3 i' v0 `7 _. ]$ n: R# I. {　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 4 Q/ }* R2 \. G5 ?9 `. P. a

. M2 Y2 q4 l$ K' k　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. : z5 a* J$ P4 D. g" j3 q
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　　老油回收 ) N7 s: q4 E$ y3 w
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　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.   N4 b2 U! n: i) y2 ^  L
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　　洗油 1 m7 N* K6 R5 A& @3 d
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　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ' \3 g: f! j4 f* P9 u1 p
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　　混汤的解决方法:   x5 s0 c% j. U' J7 o$ |( L3 t

. A+ a2 l6 |2 U2 m2 D+ h) |　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. + W9 K  T6 {' {1 z/ o" o$ @$ T" A

: u2 U5 _9 k1 W3 L　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 3 ]! ]) D$ d- k& k- v, V
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　　火锅调味与参汤要求:
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$ x: q2 f; M# R& v+ X2 @1 u　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. . C1 K3 V. J5 o# [& \

; L, R  B/ _8 r5 D8 R, U* x3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) ) i# M- J9 Z0 U& w

& r* B6 e! e4 g7 n　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. ) v' j! }( V" B+ y# n

0 g! E, u" \) d　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 % ]& M- H% F! E) n( ^4 V

3 m% V* x9 T! b. b　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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　　火锅的禁忌: ( B# A' y# w; p9 u
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　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
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　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. $ ^6 `  v1 E; X+ R
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
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　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了