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小 发表于 2009-3-27 12:57 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 4美容菜——红烧猪蹄[图文]
美容菜——红烧猪蹄[图文]: G1 v8 R6 ]% l" l9 S
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" {& R" v7 p0 b6 A3 @. c材料：猪蹄2只，八角、花椒、小茴香、草果1颗，香叶1片。老抽，盐，冰糖，料酒。葱姜蒜干红辣椒熟芝麻适量。; e4 M; a3 u1 M
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制作：3 v4 v6 P. f, t# q
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1、 猪蹄请店家用刀剁成小块。洗净后放开水煮至肉皮发紧。! a% Y$ g8 s8 R6 R9 W
, B' l' R& e% V: t- U3 D W2、 炒糖色：锅热加油，加冰糖，炒成焦糖色。- o7 B6 k9 c. N3 p0 D1 p3 b, |
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3、 将猪蹄倒入刚炒的糖色中，不停的翻炒，炒至皮有些微微的焦。
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1 C7 l0 z7 f" l: O: d4、 加葱姜干红辣椒再继续炒，使之炒出香味。3 {4 y9 H8 T4 A; R% |) h/ P
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5、 加酱油，继续翻炒，炒至猪蹄均匀沾上酱油。
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! T5 e: l2 W: H1 X5 A! p% g3 J" C6、 加水、料酒，少许冰糖。水刚没过猪蹄即可。
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7、 将所有香料放在扣盒中，放到第6步中大火煮开，同时加蒜。
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8、 待有香味散发出来之后，放高压锅中压13分钟，关火自然冷却。
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E# U. D1 S( G& V" {: ~9、 吃时上洒熟芝麻。+ F2 Q. s9 `. U$ R8 h5 L1 ?
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' y0 x- o3 H7 o$ y3 b心得：: Y7 Z! Q7 {0 ^8 K4 p7 j2 z( ~' J
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1、 第一次做猪蹄，需要改进的地方还很多。但能做到弹性十足，入口QQ的口感，还是挺自满的。 但因为我加了好多香料，虽然冲淡了“臭脚丫子味道”，但猪蹄本身的香味损失了不少。所以建议大家不要学我放那么多香料。 r9 r' a/ a' }& O+ u
+ s ` O( r8 a) k0 v+ x2、 高压锅是个好东西，我这个口感是很弹的那种，家有牙口不好的，可以多压些时间，但不要时间太长。
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3、 炒糖色很关键，但我没有掌握的很好。所以有点发焦。如果和我一样没有炒过糖色的TX，可以不炒，用品质好的酱油上色一定也可以。
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4、 猪蹄一定要选用比较干净的，一般猪前蹄肉质比较肥美，比较胖，也叫做“猪手”。可我根本不会分别，就请店家帮我那了两个，只检查了一下里面是否有抽筋。抽掉筋的猪蹄不好吃，价格也会少很多。所以买的时候一定要检查一下。但一般大的冷冻肉品店都会有明确标示。2 w \: ~: i0 i" l
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5、 猪蹄要选干净的，不然上面的毛可是个大麻烦。我买的这个很干净。直接叫店家剁成小块。还记得小时候过年，老妈坐在炉子边，一边拔着蹄子上的毛一边恶狠狠的说，发啥不好，发这个皮包骨头还满是毛的玩意儿！
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