[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头   
* \- g/ u: [, m8 }　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分   
  ^! \4 H% \' {( i& B/ v　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    4 N5 L5 y" f1 C2 N
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。   
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　　2、拌卷心菜   3 l9 _1 \1 v; D
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　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分    ! V2 h0 s9 ]( {/ M  O, H3 i
　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。    - \) z& |/ f( W( a
　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  
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　　3、拌绿豆芽   
+ A3 t9 [$ @$ `2 M8 O6 H' e+ F$ R) u　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱   
+ [1 h6 h- {3 U. \2 t0 j, p　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。    + J- A: c  }- ?
　　特点: 新鲜味美，富有营养。   " u9 Z+ `4 K8 k0 U( A
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　　4、黄瓜拌虾片   
; l' Q( H% e8 A: N7 |% Q　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱    6 o5 Q& g1 L8 ^
　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。    - D; P3 f* X" e9 J0 ^7 F' B
　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   2 b9 \$ x6 t6 d: o3 D
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　　5、麻酱拌豆角   
" h3 t& M7 X, I　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱   
+ ?, _3 ^! m. o9 o# D( c　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
, |. S& t4 T8 T  p% [　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  1 D1 ?; X3 \, G8 B

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　　6、肉丝拌粉皮    # q. T- c+ w; W
　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒   
7 T& n" |" E2 S2 v# l　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。   
# |4 I- u. h8 n1 ?　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。    - M: U6 Q, D  y( k+ J* C: p* K  ^
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　　7、拌韭菜   
# w) \9 d7 _0 ?* M0 X% b5 p* k" D　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
8 m4 G& i- b7 ]- X. k1 A/ M7 r　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。    0 U2 _( Z/ ~7 E2 P3 I  G) {
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  
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' h, s' a# r7 E  z4 w　　拌香黄豆  
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　　8、拌香黄豆    7 w. m5 C% s2 h( H2 c
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱      {7 }6 O$ d' ?+ K+ F+ {2 S
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。    ' B( i7 l, b+ V
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
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1 ^8 v+ g- K% J　　9、麻辣粉丝   
) v) p" w$ u3 O  F" B" q　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。   
# v6 X. `# e* ?5 I; e3 z: P　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  
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10、拌粉皮    # l* U  c8 B9 j6 o* L
　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两    5 R  @8 ^8 c/ E6 B' `
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     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！