[热菜] 东江盐焗鸡

鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。) B% U6 C. j- R7 k6 N

' g* \& K6 X$ g. E* B+ v东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，它的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。
: a& _: v  S$ p( g/ y0 l! Y4 J) U3 n9 w; b) b9 j& _; n
传说它来源于东江惠阳盐场。8 {0 M- g; B0 Y3 x
/ \  G$ S- p4 @+ e
当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。$ P) c8 t; U5 W8 w" E
; l. w2 o6 q: w; i/ Y& Z  l% q3 @
后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
( k: _3 d# `+ C2 I5 ~* S6 G. g
0 G# Z+ Y  h9 c5 {4 a东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史。( p9 O% Q, X4 w" G. U$ M  f

, n3 {: e  |+ e0 d( w4 H由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。
; A* z5 J4 m7 p
8 M' J. ~$ b2 N" l6 Z盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。" m$ n1 S, L  g# d. }$ n
0 V) K) L) p* E8 q. j
首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。
% R1 t6 Y. @  l9 L' t3 g1 j; B3 W) i' a# x9 m* w
- p# @3 P% N; F& h- ~! o0 A* u) [/ W+ S
先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。# d0 r. G7 {# p7 L0 J
旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。  x: P" E  Q" B) H5 h8 n6 \, j7 T
; ?1 @" _, H" ?9 O; E( [0 d2 x
这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。+ }. E9 N' k, V6 B

1 c3 J" l6 A1 v4 ~% |) E" f东江盐焗鸡的来历
2 c8 b1 p" N. x) r7 |: U0 S8 @, |+ U
相传上从伏羲氏教民庖酒、把鲜鱼裹上泥巴投进火中烤的故事演化而来成的。! O7 P" [7 M" J5 U6 h7 M4 Y9 t' X

& K9 u$ f1 y# A' S, q* A( ~又传说在好几百年前，一位长乐商人从外地买了一只肥鸡，准备带回家中过春节，但路途遥远，活鸡不易携带，便将鸡宰杀净用盐包封在包袱里。
8 ~- B' o3 F+ x2 w- A/ s
9 k5 L: \. q5 s行至半途，前不着村，后不着店，找不到吃的，只好学着家乡叫花子的的办法，把鸡用纸包住，再糊上泥巴放进火堆中煨熟来吃。* }% }7 Y5 o* z6 k5 c
出乎意料，这样弄出来的鸡肉味道非常好！后来，这种食法被不断改进，成为客家传统名菜。
2 m0 V/ |8 _& q! @1 B# i! T. {7 ]6 x3 K9 i" L1 l4 `8 N5 C
“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。
$ y& l0 s5 l# }  f% n2 y! ?" @% E: V8 s) K6 |5 D9 U/ Z* @) L) B6 D
它首创于广东东江一带。
' @$ x7 ~* d0 X; \2 w3 j8 n# o& p2 q$ s, y: R
300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。
  j4 U: H) s" o# }' y" r! A9 k& ^, O- C
后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。; }2 Y" F" d% f
, n% v% p4 |% ]6 k  n- l/ r% V
东江盐焗鸡特点% W9 X; K4 m* P( r+ Z

+ _/ O2 D+ g; i制法独特，味香浓郁，皮爽肉滑，以沙姜油盐佐食，风味极佳。色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人，是宴会上常用的佳肴。
7 N& q; ^' D3 x6 w6 N; |" t- ^* J1 \: ^
东江盐焗鸡原料  H: C* m+ \! H+ k% Y8 S/ L7 z
8 `1 {/ p$ g6 m  z# k! ^
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡姜片葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、沙纸2张。, `. G- F1 g+ @# P7 l- _$ X9 x8 C

, o" @8 U5 z5 V- W' A东江盐焗鸡的做法/ ]6 K* l. v% g& l) o5 G( \! C, V

6 W0 M$ O) s$ w1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。  O2 i! e  w2 I. X# F- t# s6 S0 R
* y4 G( z* @2 c& ]* G
将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。5 {; s" h2 y' U+ o

5 l' o/ @% R6 e# P4 q% E, A2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，
( @* A( _1 `; E! K& ~9 `- q
8 P1 E" Z0 `9 @% O5 R然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
4 W) ?# B) F: R+ R
3 g4 v( ]( i9 A% B3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。
1 ?) [: F2 D, U: ]1 b0 E( ~4 z* x- ?! L5 [. [
4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），
* W4 j$ f- I  j  P  l5 L% J2 s6 a$ B8 X; \7 c& y# n
拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油、盐、调味汁。. Z8 L$ c* A5 [( h
/ Y7 `% ^7 X7 ?; H
特点：色彩微黄、皮爽肉滑、骨香味浓。
. ?5 w, _* d; C' ]+ N6 nUID1150370 帖子66 积分53 银点3482  银币334  银威0  贡献0  阅读权限40 在线时间9 小时 注册时间2009-2-4 最后登录2009-3-1 查看详细资料1 W( ?; K  s3 ~. l
引用 使用道具 报告 回复 TOP