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LEVEL 3(初级探险者)
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1楼
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
0 T4 b+ S2 D' k主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克
/ I# b& f4 E: c5 E; @辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克
6 _& p% E8 @. R. x6 t# Z调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克
$ p1 K) z+ Y4 B& Q. Y炖三套鸭子的做法：& B4 I8 O- Z9 k2 n
1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；+ S, M7 k! I% ~3 K
2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；$ k+ v1 E0 X' O" C& I
3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；: \: v( e E. w3 ^& k$ a+ q
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净； e4 M3 H6 B/ {( ~
5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；
* [# E; S2 [/ s7 k- s @+ E, A6. 将冬笋、熟火腿切成片；
: Z& n; r( F6 p* d S# w7. 葱切段、姜切块备用；
0 `) X$ k3 a) |% g& Y: X. I8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；
0 P. n2 ~) d6 |& m4 p4 R9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；2 n8 E" e. h# W7 f1 l
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；6 U9 ^$ U3 O% s1 O+ n- C
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；* I; {3 p/ C; x" U
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；
5 D0 @6 ]5 `: `8 ?- |+ j' s13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；1 K* T2 x6 }0 n3 V* Y3 h `
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；) Q/ W0 f/ t4 O6 C/ t. A
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；( A% ~$ v3 [! }/ m8 X% j
16. 火后拣出葱段、姜块不用；6 @: H7 T j) g3 X( j$ a. e3 c
17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；
) w: e7 O. `' G' `& ?* k! M18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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