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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]
0 @3 f8 A8 f2 B1 d; j! T. Y) X( \8 U( R$ t Q7 A K
 5 L( X. f; ~* M
. D6 m4 H7 u$ s, j4 z工艺：明炉烤 口味：咸鲜味! m, `; o# {4 o9 N
7 o( h d* u: k3 f* q, X主料：鳜鱼(1000克) 1 ^3 @9 a/ E6 D/ d5 ^+ p
! C& R3 a" y, \6 g& C% ^) v# O
辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
4 y5 m' R8 r% e! D% ]' `4 c" I, V9 m/ k/ l: X7 B
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)
( m' q' t' x w: }& v H! ^2 i
/ z) q! c3 q3 s类别：孔府菜 特色菜6 T0 \- n( ` S, g
3 R5 p, c7 a6 ~9 t; k& o制作工艺
; f5 [2 {* W: d% H$ e/ a; O! Q* `/ }- I1 g
1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；" X9 I2 K" o$ J9 c0 ~
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
9 u! H, F1 C$ J. F) Q) ^) \2 W8 c' w- F3 }) ^. `
3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；, Q" C0 p- K7 x D T( B
8 N1 C9 ~( f" _9 `# z. w4 \4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；( K% ? C% A; S% U$ `
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；3 T, O- j5 N7 @! I0 Q
% T: h2 j6 A; E: S- B
6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；* U2 M) V( s0 X
( c6 W3 P/ x( J4 a8 J8 g7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
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+ p2 T& W- n2 a0 y- F, A/ T8. 面粉加清水和成糊，备用；% b0 T+ {+ A4 D- i
& F9 n! v8 O+ x$ h4 z9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；4 o: f `4 j7 M
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；8 t# Y/ i% x J8 }3 a5 J+ d$ Z
4 `$ T' s+ A; C5 @ q. E- ?11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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5 _ J/ a8 D* e% M12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面； _# H* g5 i2 A& M$ K" o! L) J! R* Q
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14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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& j/ M' Y, h! P7 `0 G15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。4 P* A) R1 A. S5 Q
h. u7 I: [* b9 E工艺提示
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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+ j3 f7 F, g6 v* L/ h2. 此菜约需猪网油1张。8 J5 v, U3 A8 c p, e
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菜品口感
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, x6 Y2 C3 ]5 U q味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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