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[小吃] 汇总：各种炸鸡做法（炸鸡、炸鸡块、炸鸡柳、香酥炸鸡、炸鸡排、炸鸡架等

yujizao

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1楼大中小发表于 2008-11-1 18:36 只看该作者

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汇总：各种炸鸡做法（炸鸡、炸鸡块、炸鸡柳、香酥炸鸡、炸鸡排、炸鸡架等

汇总：各种炸鸡做法（炸鸡、炸鸡块、炸鸡柳、香酥炸鸡、炸鸡排、炸鸡架等）& ^6 E9 ?2 A  O& L' h- ]* S
酥炸鸡的做法及制作方法详细介绍! K0 }! `+ b6 ~) f. q& ]' l+ y

工艺：酥炸* J) p! a% n2 b

酥炸鸡的制作材料：

主料：鸡胸脯肉150克; O! o7 I) Q# Z3 U

辅料：鸡蛋清150克,淀粉(玉米)50克
. N) M  ~7 E' X, e
调料：姜5克,黄酒5克,盐1克,猪油（炼制）100克,椒盐15克,味精1克,香油1克6 I4 V+ H/ h8 I. n: b( S3 k
7 U' t* @. \1 z, }! n
酥炸鸡的特色：
" Z# y& w. {0 W! ~9 M
外酥香，里软嫩，香气浓郁。

酥炸鸡的做法：: p: r4 A/ H( K0 C; [# z7 W

1. 鸡肉（熟），用手撕成条状，放入碗内；
2. 碗内加入生姜米，、黄酒、精盐、味精拌匀；' J) W+ n' v6 ~' P3 @/ U
3. 取鸡蛋清五个，放入盘内，用一双筷子用力抽打至起泡；2 B5 q8 A6 P+ N- @
4. 以用筷子插在泡上能立住不倒，放入干淀粉搅匀成蛋泡糊；
5. 用一平盘，倒入少许麻油（防止蛋糊粘底），将一半蛋泡糊倒入抹平；) u( W5 M# m7 G; [! X# L; n8 G: i7 W
6. 并将鸡肉盖严，即成酥炸鸡生坯；
7. 接着将炒锅上火，放入清猪油，烧成四成热时，将生坏轻轻摊入；0 d; y- |6 j' v- D) _
8. 边炸边用手勺舀油浇在生坯的上面；
9. 待生坏底部炸至凝固时，用1只漏勺托住底部翻一个身，再炸至凝固时，用漏勺捞起；
10. 待油温升高至七成热时，将坯料推入炸2分钟左右；
11. 捞起沥油，切块，装盘，食时蘸花椒盐。, S' \" ~: P  V, w

酥炸鸡的制作要诀：

本品有油炸过程，需备猪油约1000克。
' g6 z, {9 k9 O2 R% t/ B' L& A
食物相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
, ]+ F: p+ d& Q: {8 }9 X

炸鸡腿：  Z9 V9 u" @( c8 R& c) b2 I& j5 C
: H2 {- [( [; \3 l% E
材料：鸡小腿6只、脆浆粉3大匙、水适量1 L! C' D: \, X
! K: H. ?; K  F- \, A: t
腌料：洋葱末适量、葱3根、姜6片、生抽3小匙、米酒3小匙、鸡粉1匙、黑胡椒粉少许
8 ?* c+ I( i5 v# `' c6 ^
作法：

(1)将鸡腿洗净，以所有腌料腌约20分钟至入味备用。6 h& A% s/ o' a
(2)用脆浆粉加上水调和成面糊，再与作法1的鸡腿拌匀，使鸡腿表面裹上一层薄薄的面糊。
(3)取锅，倒入约1/2锅的油量，以中火烧热后，再将作法2的鸡腿放入油锅中后，随即转小火炸约4分钟，再转回中火炸约1分钟至外表呈金黄色时即可。" t5 i/ v# p. [0 Y5 {' U7 u% n
炸鸡小秘诀：油炸时，如果持续使用中火，油锅温度将会不断升高，容易造成鸡肉表面面衣部份的快速焦黑，而里面的鸡肉却仍半生不熟的状况，因此当鸡肉放入烧热的油锅中，一定要记得马上转小火，在最后起锅前1分钟再转回中火，用意是将油份逼出，那么炸鸡吃起来的口感就会没那么油腻。4 x( i# Z! S- }2 V' ~; x

# \9 q0 S, Q8 L1 l; _3 B# N
【菜名】软炸鸡

【所属菜系】东北菜

【特点】外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。 0 Z; |. D2 i: j$ V* w) `) M7 ]7 c

【原料】主料鸡脯肉150克。辅料面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。

【制作过程】
1、把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上。 2、勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出控净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。
: r7 Z3 s* a0 P* o, X( r* G

炸鸡架
/ R" e' T% z. C2 z% k- M
自己做炸鸡架很麻烦的，给你个简单的做法，味道也是一级棒。 9 Q0 o2 P+ u: |6 B4 |
1、鸡架清洗干净后下锅煮熟（凉水下锅）放入葱姜不用加盐，煮熟后拿出来放到空的容器里。 ; p' P+ l2 s" w# x4 t
2、调汁：酱油（一般的就行）+糖
3、把鸡架掰开后，倒入调好的汁 6 @8 v5 m+ l/ }0 g- b
4、拌均匀后加入芝麻、孜然，放置20分钟左右 # B: L0 L% @$ g+ b1 S4 U
5、锅里放少许底油放入腌制好的鸡架，炒熟！（炒干点好吃）
6、最后煮鸡架的汤不要扔掉哟！可以留做高汤！！！9 d9 p$ c7 \6 _

超简单， * v" ]: z) p- D( p" ]3 G7 X+ x! ^+ o
鸡架洗净，从胸骨处切开，
用刀拍成一个大片，
用姜丝，葱丝、盐、一点酱油，五香粉、料酒，
腌半个钟头， % X8 W/ O5 m+ S) n  m  W  ~
用平底煎锅，锅底放一点点油，（鸡架本身会出油）
把鸡架放在锅里生煎，   \4 Y- z" }+ R5 Z( R/ X7 }$ {
小火慢煎，盖上锅盖，
两面都煎得有点焦，就可以出锅了， ! R2 q* p1 ]9 g
吃前趁热撒点孜然、芝麻、辣椒粉， % w' B. A7 C2 o, g, K9 J( o6 j. N
好吃极了~~~ % [( G4 r5 p# c% ]: @7 m' i
  E7 {: F' y; T* A* i" i
% T+ \+ n+ Y; A0 D3 u2 I

炸鸡块的制作方法# l3 j0 r1 T, |/ A8 ^4 P

制作方法:
主　　料：鸡肉
辅　　料：鸡蛋面粉酱油料酒4 k, o7 q. t' k' @2 o
1、切除鸡肉上的脂肪8 e2 c2 r1 X* B, e
2、切成小块
3、将酱油和料酒各一大勺倒入装着鸡肉的保鲜袋，腌制鸡肉
4\、将打匀的鸡蛋和面粉倒进去，给鸡肉裹上面衣
5、放入油锅中炸至金黄7 z, Z$ \4 ?7 V; X% \5 e) G
6、放入吸油纸上沥干油
3 y- U" |6 B5 _- F. a- k
4 D3 U( R' X1 y: Y6 L
一种炸鸡块及其制作方法
申请号/专利号： 200710014659
本发明公开了一种炸鸡块及其制作方法，向１００～１２０重量份的生鸡块中加入０．５～１重量份的葱汁、０．５～１重量份的姜汁、１～２重量份酱油、０．２５～０．５重量份的食盐和０．５～１重量份的料酒进行腌制；向腌制后的生鸡块中放入１０～１５重量份的面粉和５～１０重量份的生鸡蛋倒入生鸡块中搅拌，使每一生鸡块的表面都均匀地挂一层鸡蛋面糊；将挂糊后的生鸡块放入１９０～２１０℃的热油中，待鸡块表面呈金黄色时，将鸡块捞出冷却即可。可单独食用，也可与蔬菜一起炖食，根据食用人数的多少调整需要的数量，富含有益人体健康的钙、铁、维生素Ｂ等多种营养素，也可真空包装，便于携带、保存。

肯德基里的炸鸡块的做法，很多种) _8 A( L; U: X( K: s/ J
$ A! r% |- h; f
制家庭炸鸡块

　　原料：五香粉，胡椒粉，盐，白糖，鸡精，姜，奶粉，淀粉，鸡腿（提示也可以是鸡翅），面包渣，鸡蛋。# b* z3 l4 _9 d+ h  U$ g6 Q
　　我们先把鸡腿均匀的切成三块，为了入味我们在每块鸡腿上都加了花刀，就想这样。下面我们把适量的五香粉、白糖、盐、胡椒粉、一勺奶粉均匀的撒在鸡块上。这几种调料的比例，您可以根据自己的口味任意调整。为了驱除鸡块的腥味我们再放点姜片。最后我们再加点料酒。这样就可以搅拌了，把调料均匀的搅拌到每块鸡腿上。搅拌好了，我们要腌制两个小时左右。金龙鱼博士提醒您在腌制到一个小时左右，要把所有鸡块翻动一遍。这样各种调料的味道就都进到鸡块里了。下面我们把腌制好的鸡块放到高压锅里，加上高压阀，先把鸡块蒸一下，只要看到高压阀冒气十分钟就好了。下面我们把蒸好的鸡块拿出来，先沾上淀粉，（淀粉可以吸收鸡块里的水分，免得一会炸的时候热油溅到手上。）再到鸡蛋里游个泳，然后去面包渣里滚一圈。就可以开始炸鸡块了，在油温达到六、七成热的时候就可以把鸡块放到锅里炸了。金龙鱼博士提醒您炸鸡块的时候一定要用大火，这样才能外焦里嫩。炸到鸡块的外皮焦黄，就可以把鸡块盛出来了。这样一盘外焦里嫩，酥软可口的美味炸鸡块就做好了。# U; W/ k5 x4 w! X* v
$ u, P- b% h8 r
- z! L/ w* n! z. l- E, \* E; t. I' ]
　　香酥炸鸡块8 X* ]- {# N1 A& m9 f

　　鸡洗净，斩块，按400—500克加香酥炸粉一包的比例，混合均匀，腌制至少二十分钟。若太干可加少许水。 @ `= v\\\\\\\\la
　　取一小锅，倒小半锅油，大火烧热油（插入筷子，会浮起细小泡泡），将鸡块一块一块夹起地放到油里，炸1分钟，将锅离火（不能一直大火炸，油温太高肉易焦），慢慢炸熟，等鸡块表面变浅金黄、干硬，浮起，将锅再放到火上，转大火，炸30秒左右，将鸡块捞出，放到厨房用纸上（吸掉表面的油份，鸡块才会干爽酥脆）。蘸上李锦记泰式甜辣酱食用。 x!Q~Pnpp. Y; g3 W: _# ^- }3 W( N
　　香酥炸粉超市有售，袋子背后有做法。鸡块不宜太大块，不易入味，也不易炸熟。鸡腿或鸡胸肉肉厚会有点柴，炸鸡翅的口感最好。
! e9 Y9 i5 e, ~; F6 U& }+ a
　　日式炸鸡块9 Z8 X( J( D# b# x# n6 C

　　材料:
　　鸡脾肉2件4 b1 J- U3 `% y: u  g
　　腌料:
　　淡味酱油1茶匙8 H) a$ K3 k4 q# h$ r
　　清酒1汤匙& |9 o+ D/ B* V
　　片粟粉少许5 C% x( Q$ [$ N# i9 q3 L
　　汁料:  F$ P2 a# J' \' {' |
　　葱1/2条
　　淡味酱油3汤匙
　　山椒粉少许! w/ F5 r) z0 r6 c
　　醋1汤匙
　　糖1茶匙
　　做法:( p2 U; F4 P% ^7 l) j' V: g
　　1)鸡脾肉切成约2cm阔的鸡件,加入清酒,酱油捞匀,腌10分钟。
　　2)汁料混合捞匀,置于小碗中。9 w: C% @# c2 C0 u0 ~+ T5 k& u0 A+ E
　　3)鸡肉腌好后洒上片粟粉,捞匀,烧滚油,放入鸡肉-炸分钟,捞起。$ `& E5 K' C% V! _
　　4)把炸好的鸡肉放在吸油纸上为吸收多余油分,上碟,最后把汁料淋于鸡肉上即成。

　　炸鸡块/ K% U! b: d/ H1 R7 f( J
　　原料/调料]
　　鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤、蛋(打散)3个、面粉1杯、面包粉1杯、盐、白胡椒粉少许、蕃茄酱少许、保洁膜(或塑胶袋)2张、盐少许、白胡椒粉少许、蛋1个(打散)、面粉1大匙
　　制作流程]+ ?$ Q3 F3 T$ B) C. p
　　(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻捶打5分钟，然后洗净擦乾，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。
　　(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，卷成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
　　(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
　　(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。

　　莱姆炸鸡块
　　材料：$ g8 d* [- n; R! }
　　莱姆3个鸡胸肉500克5 M7 U8 U/ V* l
　　调味料：
　　1．蚝油1/2大匙白胡椒少许盐少许酒1/2茶匙鸡蛋1/2个
　　2．鸡蛋粉2大匙面粉1大匙太白粉1大匙/ M* @# Y/ R( q* }0 C& H
　　3．莱姆皮切末1/2茶匙柳橙汁1杯糖1大匙莱姆汁1大匙1 G# h: A* X3 A0 ~* X  `
　　4．太白粉1/2茶匙; m# X0 c7 l, ~5 x( Q  \  N
　　作法：
　　1．莱姆切对半，将汁压出，取出果肉，留壳备用。
　　2．鸡胸肉去皮、骨，切0.3厘米的厚片与调味料（1）拌腌15分钟，入锅前再沾调味料（2）。
　　3．油锅入油3杯，以中火烧至五分熟，入鸡肉炒到金黄色后，捞出沥干装入莱姆壳中。
　　4．炒锅中入调味料（3）烧开，以太白粉勾芡后淋于鸡肉上即可。0 \  r0 s9 s. l

　　咖喱炸鸡块% H7 V8 g/ o  `
　　http://www.d1588.com/2005-8/200589111706.asp) F- J% D1 p: a; N+ [
　　材料：鸡肉，洋葱
　　调料：咖喱粉、番茄汁、盐、油(蒜粉、红椒粉依个人口味添加)5 |" [$ C' |% h9 J0 n& l  y
　　制作方法：8 o1 ]( E7 U$ z  G& F
　　1.先将鸡肉切成块，再将洋葱切成丁。7 v/ z  ?: ~+ f" ]% \4 |
　　2.接着将油放入锅里，加入洋葱丁，炒至颜色变为棕黄色为止。" j# G4 i) v( ^$ i6 x( k# V0 u
　　3.然后调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉，等烧出香味以后，再放进鸡块。
　　4.翻炒几秒钟鸡块后，倒入水，以没过鸡块为准，再撒上适量的盐。" ^8 A9 @8 U5 R" N( L3 j. c' f
　　5.最后，待汁变浓稠以后，再撒上适量的香菜叶和姜条就可以出锅了。
2 J( d# j0 j1 z
+ g! ^+ Y9 [4 `: i/ d
　　醋炸鸡块
　　http://www.cistc.gov.cn/info/infoview.asp?id=224282 P% L8 A! p8 Y8 o2 M
　　材料：
　　腌好的鸡腿1只
　　苹果1/2个1 E8 Z5 L+ g- }, {6 |! D/ B5 d
　　大蒜3瓣
　　胡萝卜、碗豆荚各50克; b1 d  W3 s; \7 ?/ z) [$ T
　　黑木耳30克
　　调味料：; G0 e( b7 D5 R; ^9 ?( B! _: R/ j
　　A料：盐1/2小匙
　　番茄酱1大匙
　　糖、醋各2大匙
　　酱油1大匙
　　高汤2/3杯( a) X( i: C0 `1 N( Y
　　B料：水淀粉1大匙
　　作法：
　　1、苹果、胡萝卜均去皮、切块；碗豆荚洗净，撕除头尾及老筋；大蒜去皮、切块；黑木耳洗净，去蒂，切小片备用。
　　2、鸡腿肉放入热油锅中炸熟，捞出，沥干油分备用。4 g8 H: L3 b# P# f
　　3、锅中倒入2大匙油烧热，放入大蒜炒香，加入所有材料炒匀，再加入A料大火煮5分钟，最后加入B料勾芡即可。& s6 y+ C, U# n3 z9 m/ J, ~

　　台式-泡菜炸鸡块
5 `' V. F1 [& Z' \  f
　　材料：3 U0 C0 f1 v  D- x
　　鸡肉地瓜粉1碗(油炸粉也可)
　　腌料：
　　台式泡菜一把蒜两头酱油2大匙糖1大匙胡椒粉少许(孜然粉也可)
　　做法：
　　1切块的鸡肉，再拌入台式泡菜、酱油、糖、蒜头调匀并腌渍约1～2小时(可摆入冷藏库加速入味)。
　　2.起一油锅，将鸡块裹上地瓜粉，放入热油锅炸熟后捞起9 ]  {, Z+ Q, D! U; C. [/ ]
　　3.炸好的鸡块，跟台式泡菜一起装盘上桌，即完成。
　　台式泡菜作法：- W4 {2 P5 A" B  F
　　高丽菜(甘蓝)一颗，切成4等分，洗净后叶子一片片撕下来备用，
　　糖4两，白醋1两，盐3两。
　　盐巴少许抹叶片(脱水用)，把抹过盐的高丽菜塞入罐子。/ v0 r" k. A7 v
　　装满后倒入糖、醋密封后摆入冷藏室2-3天即可。6 r. G# u( Z' r" c
　　食用起来，酸酸甜甜，腌过的高丽菜口感很特别。
1 Z& V2 b( R+ @- }/ _
　　" D' [- Z0 F: j
　　咖喱炸鸡块配料：鸡肉，洋葱。
　　咖喱粉、番茄汁、盐、油(蒜粉、红椒粉依个人口味添加)。* s; C) S  G8 M% y9 c6 g
　　制作方法：
　　1.先将鸡肉切成块，再将洋葱切成丁。
　　2.接着将油放入锅里，加入洋葱丁，炒至颜色变为棕黄色为止。
　　3.然后调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉，等烧出香味以后，再放进鸡块。1 ~3 J( Q! V$ A6 P! Q
　　4.翻炒几秒钟鸡块后，倒入水，以没过鸡块为准，再撒上适量的盐。
　　5.最后，待汁变浓稠以后，再撒上适量的香菜叶和姜条就可以出锅了。: i: i- V1 s+ c& ?. J$ I

　　炸鸡块做法
　　·配料:鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤
　　蛋(打散)3个
　　面粉1杯
　　面包粉1杯
　　盐、白胡椒粉少许
　　蕃茄酱少许
　　保洁膜(或塑胶袋)2张
　　盐少许+ u' H* T' E& X. {8 E# W% ]1 K
　　白胡椒粉少许- Y: F) h4 z3 s4 M% h' M
　　蛋1个(打散)
　　面粉1大匙
　　·操作:. f& A$ x8 z1 A% G
　　(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。
　　(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，捲成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。4 i" C- w$ m3 W0 F1 u! h1 S; ?
　　(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
　　(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。/ i  d$ a4 J: z+ F7 \! P
3 e: g1 Q/ o' w9 D" z, g. |
5 H) a3 Y6 u$ Y
　　炸鸡块
1 V5 ~' S  R4 z, D

　　原料：
　　鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤、蛋(打散)3个、面粉1杯、面包粉1杯、盐、白胡椒粉少许、蕃茄酱少许、保洁膜(或塑胶袋)2张、盐少许、白胡椒粉少许、蛋1个(打散)、面粉1大匙。
　　做法：
　　1、鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。, V! ?  A( @* E. _0 [
　　2、将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，捲成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。$ J! u; r' z: o$ a8 [
　　3、每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
　　4、食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。
6 F( E0 `" W+ ]9 }+ |6 V9 E
. T, j+ S4 c6 k# @; Z+ ~# \- G' G

　　蜂蜜酱炸鸡块: }# o4 S. Q9 X/ R
　　连胸鸡腿1个鸡蛋1个蒜头2瓣法式长棍半根& k. L- _) ]' H: Y  K# q8 i5 v
　　小红萝卜少量小麦粉5大匙橄榄油200ml8 `3 f: j4 S0 Y4 }& y* T
　　盐、胡椒适量蜂蜜酱：橄榄油2大匙法式芥末2大匙' @4 F0 S. q/ w; [2 j  R
　　蜂蜜3大匙酱油1小匙盐、胡椒少量6 }6 S& X4 Z8 y& s2 U
　　1）鸡腿肉去骨后，将肉厚处批薄，切成小块，撒上盐、胡椒，法式长棍切成小块: O" q; w! K& A# s9 [
　　2）鸡肉拍上小麦粉，裹上蛋液，再拍上小麦粉，锅中加入橄榄油，炒香蒜片，加入鸡肉块用中火煎炸，再改用小火
　　3）途中翻面，煎熟后起锅，沥干油，装入盘中，将切好的法式面包入锅煎脆，装入盘中再放入红萝卜
　　4）蜂蜜酱：锅中加橄榄油，中火加热后放入蜂蜜、芥末酱、酱油煮开，用盐、胡椒调味，浇在鸡肉上即可

　　干炸鸡块

　　原料
　　当年小嫩鸡1只。
　　调料
　　油1500克(约耗75克)，酱油1大匙，精盐、味精各1／4各小勺，五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。
　　做法- ~6 V$ G) |0 j5 z  r( G5 l' S2 ~* \
　　1、将鸡洗涤整理干净，去头、爪，剁成3.3厘米见方的块，装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。( b  O0 ^- K* D" Z
　　2、油锅上火烧至七成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。
　　材料替换4 z6 U7 t( K1 K. ?7 @
　　鸡块用猪里脊块替换，成为干炸里脊。
　　口味变化
　　浇上番茄汁，即为番茄鸡块；浇上糖醋汁，即为糖醋鸡块。' ~+ c# z; I- [7 E3 G* D5 F5 g
$ K& N) ~  S& |. O* J

　　肯德基炸鸡块
　　1、袋装鸡做原料；
　　2、解决口味清淡不腻的问题，很简单，少放佐料少用淀粉，仅仅用面包屑即可，鸡块不要任何佐料调味，包上面包屑就可以下锅，3、解决外焦内嫩的问题：这是一大难点，我曾经选用了浓香型、清香型、浸出油、色拉油共4种食用油进行正交试验，温度分别是180、190、200、210摄氏度。14个正交试验下来，效果非常的不理想，其间曾经又买过多次对比试验样品，总花费超过200元；以后在有关资料中发现，用胃蛋白酶腌制肉类几十分钟能使肉纤维嫩化，就买来牛肉进行试验，果然作用明显，本来爆炒无法嚼烂的牛肉竟然和火腿肠那样嫩滑。再用鸡肉进行对比试验，确定与鸡块的配比为98：2，处理40分钟为宜；
　　4、系统工艺配方：! X: d9 `, ^- m7 a$ I& \
　　a、西装肉鸡（去掉脚爪、鸡头）1000g，每只鸡剁成8块；. S9 Y: F/ n# e, \6 y- r
　　b、用药用胃蛋白酶（粉剂）40g[大号西餐匙2匙]、白糖20g[用于低温炸制上色用]拌匀腌制40分钟，稍加料酒，不要其他佐料，包含食盐和味精；
　　c、色拉油升温至180度，将包好面包屑的鸡块下锅，急火保温炸4分钟，待油温回升至180度，颜色呈现金黄色时出锅。5、注意事项：
　　a、必须用足胃蛋白酶，否则不会出现外焦内嫩的口感$ `: |# A! B) l' f+ s
　　b、必须低温炸制，绝对不要超过190度，否则颜色不均匀，外观不好；
　　c、白糖只起上色作用，高温下变成金黄色，防止鸡块发白影响食欲。如果颜色不正，可以加减白糖数量调整，千万不要提高油温；) P$ `: t' g% S( t. r
　　d、时间必须严格控制，以肉骨分离、没有血丝渗出为最佳火口，时间太长影响口感，滑嫩感觉荡然无存；
　　e、如果买不到胃蛋白酶可以用超市的“嫩肉粉”代替，是否影响健康未作探讨。胃蛋白酶是人类消化过程中的分泌物，对人体无害，不属于食品添加剂，因而是安全的。
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美食杰热菜炸鸡块的做法
原料：* p: M$ A, O5 a! d
鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤、蛋(打散)3个、面粉1杯、面包粉1杯、盐、白胡椒粉少许、蕃茄酱少许、保洁膜(或塑胶袋)2张、盐少许、白胡椒粉少许、蛋1个(打散)、面粉1大匙。
做法：' c* j- w" r, N3 D0 ~$ u
1、鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。 [美食杰]4 G3 J7 L0 C5 s# @8 t8 y
2、将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，捲成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
3、每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
4、食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。( h8 N: J0 d- I; A% p- T
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炸鸡排
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【涉及食材】鸡类 - r+ c5 M5 ?& \3 w3 c
【原料】
鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克，精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克 % j6 @% B' a3 ~. B5 Y: ?7 D
【制作过程】　 2 L7 i5 J: ~6 Y6 F2 M! j1 t0 e/ T: Z
①在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下,用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑；
②炒锅上火烧热油烧至六成热,将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起,改成菱形块装盘即可。
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·配　　料:
鸡脯肉、盐,料酒,花椒
·操　　作:
1,鸡脯肉切片,拍松
2,加入盐,料酒,花椒面等调料,腌七到八个小时 8 W1 Q/ w: a% n9 S% z' S9 D2 B4 b1 }) v
3.肉片依次裹上淀粉,蛋液,面包屑(家里以前买肉串吃,看着那个竹签不错就留了下来,这次就用上了) - M& o" s$ P: A9 s
4.油温不用太高,炸肉排,炸两次
5.如果没有竹签,可以将肉排改改刀,切成条,便于吃0 C$ t) v6 l) D! D# L

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炸鸡排0 N4 B: P4 b7 I/ p" u/ B' }6 y
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  炸大鸡排用的是鸡大胸，这是个很不易入味的地方，要想做出的鸡排好吃，这腌渍的工作可千万不能马虎喽！腌渍鸡肉一定要注意腌渍的方法、时间，同时还要讲究所用的调味料和香辛料的比例和份量，还要注意到这调味料和香辛料是否抢走了鸡肉本身的鲜香之味？只有这几点都做到了，才能叫完美的腌渍。先说这传统盐酥鸡排的腌汁秘方吧~材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、水50毫升（克）、米酒（或料酒）1大匙。作法：将所有材料放入搅拌机内打约30秒，倒入大碗中，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟。( K- a) t/ I5 W4 |' F' m3 O  a
DIY调出最对味的炸鸡粉列位，这可是炸鸡的秘方绝窍啊！让你在家也能调出酥脆的炸鸡粉！这可是不含任何工业添加剂的绿色炸粉哟！传统鸡排炸粉的配方 5 E2 O) d9 l9 i) _
材料：低筋面粉200克、土豆淀粉（或山芋淀粉）400克、糯米粉100克、蛋香粉50克(超市或大型购物网站有售)。将以上材料混匀即可。胡椒盐沾粉   z$ e5 l& Q; C, {( F
材料：盐1大匙、粉状味晶2大匙、胡椒粉2大匙、红椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙姜粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙。0 x7 m1 k) S3 ~' @4 ^3 [
作法：将以上材料混合即可。
炸出完美的大鸡排这道美味用油炸的的方式烹饪，若想让鸡排表皮口感更加酥脆，可将鸡排先预炸一次，但不要完全炸熟，捞起放凉之后再第二次油炸，就可以吃到外皮酥脆内部柔嫩、溢香多汁的盐酥大鸡排了。/ _! t# q6 i; S/ L
1.热油锅，放入适量的油加热至约150℃，可以油温计测油温是否合乎标准。2.以中小火将裹好粉的鸡排下锅油炸。4.当鸡肉炸约2分钟时，表面应该已呈现金黄酥脆的样子了，这时即可夹起沥干油脂出锅了。5.在已沥干油脂的鸡排上撒适量的胡椒盐及胡椒粉，这样超好吃的美味炸鸡排就完成了！这个炸鸡排也是个下饭的好东西，它可以跟白米饭配着吃，也可以挤上沙拉酱、配上生菜叶，用面包夹着吃。当然，最过瘾的还是撒上自配的胡椒盐大口地嚼着吃，嘿嘿！那才叫个美呢~~~ / L; U6 q9 D: H7 q/ m
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炸鸡腿% A$ ~4 ?4 H. y0 ]! ~
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原料：: q1 n. _& h% r
鸡大腿4只，鸡蛋1只，干面粉20克，精盐3克，面包屑50克，胡椒粉2克，熟猪油500克。
做法：5 S7 w( p, ~( h0 i$ \4 r1 F
1、在鸡腿肉上直划一刀，除去腿骨使腿肉分开，平摊在案板上，去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下，用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里，用竹筷搅拌后，均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑；
2、炒锅上火烧热油烧至六成热，将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起，改成菱形块装盘即可。# b5 g' Q1 w4 e2 X( i
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台湾无骨香鸡柳制作方法
先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸1－2分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。
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美式炸鸡： 7 Y& ~! u7 g0 \

西式快餐的第一道，应该是炸鸡腿了，先就告诉大家做法。
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1 ，按鸡的部位区分：整鸡、鸡大腿、翅根、大小胸肉片、鸡架、鸡脖、鸡排、鸡胸肉条或小方块。
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2 ，按辣味程度区分：特辣、轻辣、原味（不辣）、带蒜香、不带蒜香。轻辣度是指炸出的鸡块有些辣椒的香气，但几乎无辣的味道，不刺激口舌和咽喉。一岁多的小孩也特别爱吃，全国大部分人群全能接受。既麦当劳风味。
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配方: + k9 X/ |* x# k5 g0 }) u6 m

轻辣度腌鸡粉 500 克、水 3 公斤、鸡块 15 公斤。腌泡 12 小时以上。此方较接近肯德基，几乎全国各地区都有直接大户。
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工艺： 6 \' Z! W& s% h' @5 b2 ]

1 ，购买分解鸡应买较知名大肉鸡饲养场的速冻分解鸡块，防止炸出酸味。水洗彻底化冻后，与腌粉、水共泡在一个容器中，刚泡时鸡块高出水面，两小时后就能彻底淹没，腌泡时间越长味道越好，不怕冷冻。中间翻动2次。料水中盐全部被鸡块吸收，不会更咸。一般可多腌些，每日用多少随时捞多少。不用放其他调料。如喜欢吃辣的可适当加些辣椒面。 ( s$ D5 _3 H9 F. d8 s9 ~
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2 ，裹粉取500 克、与 20 斤面袋中的普通中低筋通用面粉混合均匀。用量为 500 克腌粉可耗用约 250 克裹粉。另取一小盆净水备用。将腌好的鸡块捞出略控，不滴水后与裹粉相混，注意每个鸡块都均匀沾满裹粉，用手捏紧一些然后沾入清水并迅速脱离（让清水浸湿裹粉）再沾裹粉，并用手逐个捏一捏（手指的力量要不轻不重）。然后逐个在案板上磕一磕抖开鳞片，抹去浮粉即可油炸，油温须 170 ℃ -- 180 ℃ 恒温，油温低了不起鳞。可用起酥油或各种植物油。炸5-8分钟。炸鸡翅方法相同。

一、问：炸鸡为什么会发酸    8 B# b. ]( S+ F; b1 b7 q( V

答如下：这种酸味是败血酸产生的味道。大型宰杀场要求在 0- 5 ℃， 35 分钟内从电杀到分割装箱速冻，这样的工艺不会有酸味。但小宰杀场是在常温下先集中刀杀，再集中褪毛，再集中分割，再集中水洗并尽量延长泡洗时间，然后称重装袋，封口装箱。也许还没有速冻设备，只有冷冻，全部只是一两个人操作，至少半天。这样的鸡、鸭、猪、牛、羊用于炸烤会有酸味，特别是夏天。 * }+ R$ d* s& L, ~9 k1 l# g8 _

祛除败血酸味有以下几种办法：
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维 C 钠法:
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维生素 C 又名抗坏血酸钠，可有效预防产生酸味，我公司各种腌粉中都有此成份。可在腌液中再补充一些。添加量为鸡鸭肉重量的千分之一到千分之三。此法不适用已产生很多酸味的鸡鸭。

食用碱中和法: ) J& b) a* b) Z: T8 K

按配方规定的重量把自来水注入到容器中，加入微量食用碱面（碳酸钠）。用量是肉的千分之一，再投其它全部料腌制。微碱性的水溶液不会严重破坏鸡鸭及调味料的味道，对人体也无害。这是因为肉中本身含有大量的脂肪酸、油酸和亚油酸，碱与此反应较慢，碱与坏血酸反应很快，富余的碱将在加热工程中与数倍的脂肪酸发生作用，而脂肪酸、油酸和亚油酸口尝是没有任何味道的。在很多烧烤店，羊肉串如发酸用此法能马上解决问题。配方是：一斤羊肉汁浓缩粉+水3斤+食用碱（碳酸钠）15克+羊肉串30斤。 ) ]% J, _8 j8 a. {
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注：食用碱不可多加，否则会有肥皂味，也不入味

酒中和法： ( L: T6 M- y+ U9 t
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酒精与坏血酸在常温下可迅速中和至酸碱度为中性。酒精与脂肪酸、油酸和亚油酸在加温状态下，可产生有香味的酯，因此在烹饪中常常加入黄酒或白酒以产生香气。白酒气味较大，现有人用啤酒代替腌液中的自来水来腌泡鸡鸭、羊肉串等，据说效果很好。从理论上讲也说的通，不妨一试。 6 M/ J8 a6 ^3 t* D& A

问：我今天第一次使用裹粉精，炸出的鸡腿不起鳞，操作过程有不对的地方吗？

答：裹粉精，是一种品质稳定的产品，不起鳞与操作不当有关。 % W. {( m- V! v7 L4 S
5 `# A$ @0 _7 k
使用裹粉精有两个重要的操作节点：一、入油锅前每个鸡腿鸡翅的表面必已抖开很多大片的鳞，如果入油锅前看不到大片的鳞，入油锅后也不会再起鳞，入油锅前是否已起鳞是检验手法是否正确的重要标准。 $ a' X8 i1 L  I4 p
7 `, b6 D: V8 a* \3 v" N
二、油温必须在 170 度— 180 度，低于 170 度肯定不会起鳞。在营业前在家里的厨房煤气灶试炸是很平常的事情，这时应到大药房买一支标准为 200 摄氏度的温度计。每支温度计四元钱，温度计的玻璃是不怕炸的，千万不要估计油温。温度计在七里河医药大楼2楼有卖的。4元/只

操作要领： / g; f+ w9 K/ a1 L

1 、面粉选择使用当地大品牌面粉公司出品的“通用面粉”，通用面粉就是中低筋混合普通面粉，主要用途是家庭烙饼、烧饼、蒸镆等。比“通用级”高一等的是“富强面粉”，低一等的是“标准面粉”这是以麦麸含量为标准区别。 8 j6 K- X+ s" [4 |5 X7 u
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2 、备 1 小盆清水操作： - S# R$ q2 f, U& r: R+ U- L

A 将 1 斤 C 粉倒进已装有 20 斤通用面粉的布袋，共 21 斤。攥紧袋口上下翻动。让 C 粉与面粉充分混匀，即为裹粉，取适量堆在案板中央。 - m1 ]# l1 D# _5 c. {
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B 把腌入味的鸡腿（翅）一个一个地沾满裹粉，用手微微攥实，逐个迅速沾一下清水，并马上离水，再沾一遍裹粉，用手攥紧一下。然后在案板一角轻磕，这时浮粉离去，鸡块表面出现很多鳞状，如果没有出现成片的大鳞，说明手法不对：沾水多沾水少、沾粉沾粉少、手劲大手劲小等等都有可能有误差，试几遍就能熟练掌握。 * l0 J3 n( E2 K
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3 、影响炸鸡外观的主要因素是：

1 ）采买了掺有明令禁用的添加剂的面粉。有些不法面粉厂加入了国家已禁用的溴酸钾、吊白块或石粉，冒充优良品种小麦,这种面粉表面分不清是否好坏，使用面食糕点也挺好用，但就怕油炸，用这种面粉调出的裹粉油炸不起鳞，还发红发黑，与鸡皮鸡肉粘不上，离股。

2 ）油温小于或大于 170-180 度。 * q; `& i$ x* y3 @  S: `5 V+ Z1 O3 o
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3 ）油已炸黑舍不得换。
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4 ）操作要领不当，有人把裹粉调成浆，先沾浆再沾粉，这样做冬天挺顺手，夏季面浆易发酵不沾皮肉，又酸又发红。
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其实，炸鸡腿外表鳞太多未必好卖，只沾一次面，不沾水，磕磕就炸，让顾客看见肉多面少也许更好卖。
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炸鸡排做法：
   炸鸡排的做法有多种，主要分中餐和西餐两种：下面相信介绍炸鸡排的做法：
　　1、中餐炸鸡排的做法
　　炸鸡排【原料】
　　鸡大腿4只,鸡蛋1只,干面粉20克精盐3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟猪油500克
　　炸鸡排【制作】 # `3 ~0 m8 h5 f: V
　　①在鸡腿肉上直划一刀,除去腿骨使腿肉分开,平摊在案板上,去鸡皮两面用刀背轻轻拍几下,用胡椒粉、精盐拌和一下两面再拍上面粉。鸡蛋磕在碗里,用竹筷搅拌后,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑； ②炒锅上火烧热油烧至六成热,将鸡排放入炸至酥脆漏勺捞起,改成菱形块装盘即可# q& K* \8 ~# N! k0 E
　　2、西餐炸鸡排的做法
　　炸鸡排配料: 鸡脯肉、盐,料酒,花椒－ ( K. p. r) L: @5 ~+ s' x8 V
　　炸鸡排操作:
　　1、鸡脯肉切片,拍松 / t, W8 m  b$ f+ v- j* W
　　2、加入盐,料酒,花椒面等调料,腌七到八个小时 1 w8 s2 p# O' U( W! g0 i) X% U% r7 [
　　3、肉片依次裹上淀粉,蛋液,面包屑(家里以前买肉串吃,看着那个竹签不错就留了下来,这次就用上了) ' Y  d' }  B8 A- g0 m
　　4、油温不用太高,炸肉排,炸两次
　　5、如果没有竹签,可以将肉排改改刀,切成条,便于吃。* C  @3 ^4 u; v5 c. }: }/ }# }" \  K

肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 (2008-10-05 11:59:26) / }- g" ]# O1 ]: R  _6 v. ~
标签：美食饮食炸鸡粉鸡翅分类：美食旅游 & r/ N: }7 ^% c  B& _2 S
肯德基的香酥炸鸡制作方法
一）腌制过程：% H" d- M( O# X$ y( s
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：腌料：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。1 s1 z4 S& \9 C5 g
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。* O+ o: L! |6 [
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。! Z( |. i; T9 J
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美味香辣的炸鸡翅, Y- O1 S, x# I  N& W
材料：0 c6 ~- R8 `1 s# m
新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。) A0 u. ^- ~* C' p* t  [
做法：
1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。5 ^; i0 X* a/ k5 X6 M* S
3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。
提醒:
做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。$ N% W5 |9 V% S' `4 a
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柠朦炸鸡腿制作方法
功能：生津健脾，补充维生素，帮助视力: `4 l* h1 r! R. {/ A
材料：鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包: Y: Q& k5 V" F& k, s& l
调味料：糖少许

做法：* n% S+ Z" E3 F
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1、先将柠檬切成薄片，用少许糖及1茶匙水调匀备用。# y# V: H4 z  ^% I6 r& ?
2、将鸡腿中间的在骨取出，只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中，炸之前将鸡腿两面沾满。
3、锅内放入半锅炸油，烧至七分热时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入，用中火炸至透为止。
4、将炸好的鸡腿切成块状，铺于盘中，淋上柠檬甜水即可。, j- L. y- d/ W2 @2 n4 G

注：鸡腿去骨是为了容易炸透。, A& j3 i) j! S  a2 W$ F% l

美食杰家常菜酥炸鸡的做法: ~, j" C: q$ w8 S
菜系及功效：家常菜谱增肥食谱工艺：酥炸) R) S$ T1 A5 o( j. `
酥炸鸡的制作材料：
主料：鸡胸脯肉150克
辅料：鸡扒?50克,淀粉(玉米)50克
调料：姜5克,黄酒5克,盐1克,猪油（炼制）100克,椒盐15克,味精1克,香油1克
酥炸鸡的特色：
外酥香，里软嫩，香气浓郁。
酥炸鸡的做法：( F$ r7 z3 J! q8 l% Y
1. 鸡肉（熟），用手撕成条状，放入碗内；
2. 碗内加入生姜米，、黄酒、精盐、味精拌匀；
3. 取扒逦甯觯?湃肱棠冢?靡凰?曜佑昧Τ榇蛑疗鹋荩?br />4. 以用筷子插在泡上能立住不倒，放入干淀粉搅匀成蛋泡糊；
5. 用一平盘，倒入少许麻油（防止蛋糊粘底），将一半蛋泡糊倒入抹平；0 }; }9 z' V: n1 j  M, `
6. 并将鸡肉盖严，即成酥炸鸡生坯；
7. 接着将炒锅上火，放入清猪油，烧成四成热时，将生坏轻轻摊入；7 ]4 t/ I) ^0 ~% {
8. 边炸边用手勺舀油浇在生坯的上面；
9. 待生坏底部炸至凝固时，用1只漏勺托住底部翻一个身，再炸至凝固时，用漏勺捞起；
10. 待油温升高至七成热时，将坯料推入炸2分钟左右；0 u7 H+ p3 q  q; l4 O5 c
11. 捞起沥油，切块，装盘，食时蘸花椒盐。
酥炸鸡的制作要诀：
本品有油炸过程，需备猪油约1000克。
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炸鸡腿制作方法 (2008-10-05 11:58:09) ! z% o8 B" W1 \- f
标签：美食小匙炸鸡腿白胡椒粉太白分类：美食旅游
[原料/调料]
材料：大只鸡腿 5只(约2斤)# S6 t6 l! y. F. Y4 d- C/ L
蛋黄 2个
炸粉材料：太白粉 2杯
面粉 1杯+ J2 j- q( c* y/ t
白胡椒粉 2小匙
盐 2小匙' a: u: w5 i6 m; C$ m* B# O* u
泡打粉 1/2小匙
蛋黄 2个! a1 x2 o/ A. b: R/ l4 _; d: c
盐 1小匙" {- P% E% z7 n) m
酱油 1大匙
糖 1小匙
白胡椒粉少许7 O* X9 k/ B& L
太白粉 2大匙
[制作流程]9 P0 z6 S2 d9 _2 S0 G. @
(1)将鸡腿腌好，放置2小时。7 J0 I: e, A- B2 B4 ^7 M
(2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。# M" K% x" Q/ P; V
(3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用)9 {; E/ w& i! G( P
" z! h  l! i4 z6 g& C% l6 s+ Q
周日本打算炖鸡，可是炖之前两个人实在有点饿就把鸡翅膀和鸡腿拆下来炸了先吃掉了！当然吃完炸鸡翅正在那咂嘴的老公得到了一项艰巨的任务——剥板栗！  因为我又想给炖鸡里加点板栗！  9 Q( Y: M# n" p
嗯，咱就该丰富餐桌嘛！可是人家剥完说了句：“这吃顿好的咋这么辛苦呢”  受到教育！
炸鸡：5 v& v2 E. s7 j- T
超市有卖脆皮炸鸡粉的，买来按上面的做法做就是了，不过做出来的炸鸡还真不错，就是不知道这东西好不好，对健康有坏处没？还有待验证！

清炖板栗鸡：
1、鸡剁块，过一下滚水捞出用清水洗净放入砂锅
2、加葱姜，八角，清水没过鸡肉烧开
3、放入剥好的板栗继续烧开，加盐，炖至鸡肉熟烂即可！8 y$ e, o$ o, w; D! _, q# O
罗嗦一下：
我不会去板栗的内皮，是这样去的，锅内少许油炒一下去掉硬壳的板栗，马上投入沸水中，滚一下捞出，放在干净的厨房毛巾上揉搓，皮就掉了！效果还可以就是麻烦，大家有啥好主意呢？# M8 ?+ I: m) n: R9 o
脆皮炸鸡的做法及制作方法详细介绍5 U  ?! p+ ?" H9 [. E! V1 j
菜系及功效：粤菜补虚养身食谱壮腰健肾食谱产后调理食谱工艺：炸
脆皮炸鸡的制作材料：
主料：公鸡750克# J) @2 C- y8 s4 g. I3 \
调料：黄酒4克,麦芽糖4克,醋4克,荸荠粉5克
脆皮炸鸡的特色：
味鲜脆而嫩。' m2 v" ?! q  p6 N2 P7 f
脆皮炸鸡的做法：
1. 将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）; ! @7 }: a$ D# P' k1 d
2. 卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成;
3. 将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，
4. 经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊；
5. 另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸；
6. 一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中；
7. 中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好，上桌时另跟椒盐。% Q4 N0 A" _: @6 Z& B2 n, ?
脆皮炸鸡的制作要诀：
本品有油炸过程，需备植物油约500克。2 D3 H$ A" x: I+ G  ^, S0 P/ W

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美食杰热菜脆皮炸鸡的做法的做法. S6 G. @; |! M+ d
用料：$ A2 x1 F: K8 ~* b% ?3 M
光油鸡（1只，约750克）、黄酒（4克）、地栗粉（5克）、饴糖（4克）、白醋（4克）。 % {# V; W0 Z- z4 q
制法：
一：将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。[美食杰]" V. ~; {2 x- `0 u$ M" J& z9 A
二：另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。$ J: W; m- q8 M  B+ t, @# N! N) _3 s

美食杰私家菜炸鸡柳腐皮卷的做法. v) V; I$ @- j
菜系及功效：私家菜便秘食谱青少年食谱补虚养身食谱营养不良食谱工艺：包卷炸) A  ~) ]2 ]4 z. V' B$ N
炸鸡柳腐皮卷的制作材料：
主料：油皮50克,鸡胸脯肉60克,猪肉(瘦)60克,绿豆芽60克
辅料：黄瓜20克,洋葱（灼ぃ?0克
调料：大蒜灼ぃ?克,盐2克,酱油3克,香油5克,胡椒粉1克,植物油50克,小麦面粉15克
炸鸡柳腐皮卷的特色：
焦香美味。$ O( T# \: Z5 D/ P0 M) C( P6 _4 N
炸鸡柳腐皮卷的做法：; X% g& l3 y, V  @
1.将豆腐皮剪成长方块，鸡里脊肉、瘦肉、黄瓜、洋葱冼净，切丝；大蒜去皮洗净拍碎捣成蒜茸。
2.烧热锅，爆香蒜茸，将鸡柳、瘦肉、豆芽、洋葱炒熟，再倒入黄瓜及调味料炒匀上碟，晾凉作馅料。" R! a7 ^- }( n9 m- F. }4 @( H
3.将每张豆腐皮抹上适量的馅料包成长方形，两头用面粉封口。* [' S/ m! F& m4 \! e% v( p
4.炒锅上火，倒油烧至九成热时，将豆腐皮卷逐个投放油?aa>?a href='http://www.meishij.net/s/gzha/' target='_blank' class='infotextkey'>炸熟，沥干油，即可上桌供食。3 J; k9 I$ v4 \- s+ o0 G# ^
炸鸡柳腐皮卷的制作要诀：# k4 k8 C/ w# `% q% l
因有过油炸制过程，需准备植物油约300克。
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菜系及功效：其他国家
土豆沙拉炸鸡柳的制作材料：4 k1 u  j: }" K1 G) [+ X
主料：3/4磅鸡胸肉去皮,去骨,1/2杯土豆切成碎片  E3 {5 O. E. X
辅料：1/2杯松软的面包屑,1只鸡蛋: `- _5 {2 q+ @; A
调料：少许盐和胡椒,2茶匙植物油,土豆沙拉

教您土豆沙拉炸鸡柳怎么做，如何做土豆沙拉炸鸡柳
(1) 将鸡肉洗净，切成都市/2英尺厚、1英尺宽的条。

(2) 将土豆碎片与面包屑，适量盐和胡椒，在浅盘中混合。 & J8 \% O  s3 G6 H
(3) 将鸡蛋打散后，把切好的鸡肉条浸在蛋液中，然后再均匀裹上面包屑混合物。 & ]- i2 Q! L$ I
(4) 锅烧热后，把鸡条放入，两面各煎4-5分钟，至金黄色后即可装盘。
(5) 再配以拌好的土豆沙拉，味道更佳。
1 \( V5 ~: L' {0 A; ]
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炸鸡柳的做法1 a5 K+ H9 ?* v" ~, [

最佳答案  c1 V; U; E- k
无骨鸡柳的制作工艺+ V9 r+ P8 y" _  U3 L
无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2－3分钟即可。由于其食用方便，外表金黄色，口味香酥可口，食用时蘸点番茄酱和色拉，非常美味，所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%－40％等优点。. C4 `% e) o, _& Y+ n
一、原辅料
新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格，脂肪含量10％以下；食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级，浆粉和裹粉采用市售。8 y6 h# G& ?3 _1 O2 N
二、配方（单位：kg）7 _' |7 Y5 F$ O$ M
鸡胸肉 100，冰水20，食盐1.6，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精20928 0.2，鸡肉香精21067 0.01。
其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。
三、工艺流程2 x& X3 J, U$ V6 X1 m  V$ `
鸡大胸肉（冻品）→解冻→切丁→切条→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库
四、具体步骤3 H$ m$ U3 S3 u6 U; v1 K+ h6 |5 X6 J6 Y
1．解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度－2℃即可。+ c/ m4 K9 a. u+ I# ^
2．切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7－9克。& D7 Q) M0 g( c! z& j
3．真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空，真空度－0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。- T4 V4 A; Q5 {0 g& Q& ]2 M
4．腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。
5．上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。  o4 d, ]% Z9 d2 K7 O
6．上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再将胸肉条沥去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。% _3 F# r  d' P1 q$ U- R, A. s

7．油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。) G0 {% N, p; b3 a5 b
鸡排制作:
鸡胸肉两块
腌料:咖哩粉,黑糊椒,柠檬汁,盐,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉4 |5 c6 i( @: J8 H. F- C; Y0 m
做法:1 鸡胸肉一般比较厚,所以将胸肉用横刀一块片成两块
2 加上腌料,腌制半个小时(我腌制了一个晚上,怕下班回来不够时间)
3 红锅,下油,煎鸡排.9 i, W1 M: ?, i/ [2 b6 r
4 煎至两面有点焦黄就可起锅,铺在伴碟生菜上.* A# _& o& U% |. F* l6 r* D
5 腌制鸡块的盘肯定还有残留的腌料,加入少水搅拌均匀作汁,再热锅
烹煮,原味咖喱汁就这样简单地做出来了.然后将汁浇在鸡块上.
6 在鸡排上撒上点黑胡椒,就大功告成了.
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, R2 m( P7 z8 u) J' n0 l4 a, Q
要点:鸡柳热油下锅(八九成热约110度) 关火将鸡柳泡熟(约3-5分钟) 捞出开火加热提高油温再将鸡柳放入锅中炸至金黄色即可

采用鸡身上最活的鸡胸肉切丝，用二十几种高级香料腌制，再裹上香酥脆皮炸鸡粉炸熟。再洒上香辣粉和香孜粉才大攻告成。外表金黄，口感外酥内嫩，闻之异香扑鼻，实为一种经济实惠畅销的大众休闲小吃.
单油炸炉一台 450元/台 450元   ^: h9 ~& b" M6 I
双的要另加：200元 ; e! D1 b6 S" V+ \
鸡柳袋一件，3000个 0.063元／个 190元
(鸡肉一件，20斤 115元商用鸡肉只对省内出售，省外客户订购换为鸡柳袋) ' \- `# K+ K( r1 i
腌粉10公斤 28元/1公斤 280元
香炸粉1件，25公斤 8元/1公斤 200元
香孜粉10斤 20元/1公斤 100元 ) `1 I9 s5 _7 ~2 V9 q' A/ U, Y
面包糠1件 58元/10公斤 58元
香辣粉1件 20斤 20元/1公斤 200元 7 S! T$ @: f# a3 |  ]  g- t
合计：1478元 . G: H, ~8 O8 O3 E
台湾无骨香鸡柳制作方法
先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸1－2分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。1 s9 ^8 p) C2 t; {) u

台湾无骨香鸡柳制作方法 8 {3 a) Y* ~! {1 }
先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸1－2分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。

香脆辣炸鸡腿详细做法2007年10月27日星期六 17:17原料： # }$ S" C/ \4 y, L; z# ?
超级香辣腌料15克、超级炸粉60克、鸡腿500克、水（冰水或凉水）50克、腌制比例：料：水：肉＝3：10：100 & L' N, m, t( ?. @+ r+ ~  |' y
做法：
1、洗腿（当然是鸡腿了），准备腌料，粉以及冰水（千万不要是热水，不要把鸡肉给烫坏了，哈哈）

2、将腌料和水按比例配好混匀，将鸡腿侵入到腌料里，为了更好的入味，在这里跪求大家最好把腌制好的鸡腿放入冰箱冷藏室里静静的腌制12-24小时。

1 ~' O, m+ w% w. `( L2 Y* X$ Q
3、用水与炸粉按比例混匀，作成浆，将腌好的腿放入浆中，沥掉掉多余的浆液，直到没有大量浆滴下即可（不要沥的太干净不然就不好看，也不怎么好吃了）。

4、在取炸粉，将上完浆的鸡腿沾上干粉，在用手压一下，确保全都沾上粉，然后抖到多余的粉。+ v+ @% C9 I  i+ M; G" A+ D

& W- r4 Q  Y, R0 k
焦炸鸡腿的制作方法$ y7 G4 }, _, Y$ M+ R( U
./ O, f- J3 {2 W! m
原料：
鸡腿800克，生菜50克，鸡蛋150克，小麦面粉100克，面包屑100克，植物油1000克，料酒50克，精盐5克，白糖20克，酱油20克，葱10克，姜10克，味精2克，香油10克，花椒粉10克。1 V. m1 u3 i4 c
制作方法：) c! ~+ r) p# X6 B
1.葱、姜拍破；生菜摘洗干净；鸡蛋打开装入碗内搅散。
2.将鸡腿用铁针扎一些眼，将精盐、料酒、葱、姜、花椒、白糖、味精拌匀后腌约2小时，上笼蒸烂后取出，去掉葱、姜、花椒，逐个四周粘上干面粉，然后在鸡蛋液内拖一下，再粘上面包屑。8 s( i) M5 D+ F; ?7 ?% Q1 y1 b
3.炒锅置火上，加入植物油烧五六成热，把鸡腿逐个下入油锅，炸至焦脆呈金黄色捞出，装入拼好生菜的盘中。
4.再将炒锅置火上，放入香油和花椒粉烧热，淋在鸡腿上即成。1 R6 t7 F' F( V; x, u9 a$ |- X
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香炸鸡腿的制作方法
字体: 小中大 | 打印发表于: 2008-3-30 04:37 作者: 来源: 山楂美食网
制作方法:
主　　料：鸡腿
辅　　料：葡萄酒五香粉辣椒粉花椒粉

用料：9 b4 j" ?2 o" [# p  Q# G; w
1、小鸡腿两个。2、五香粉半咖啡匙。3、辣椒粉两大匙。4、花椒粉两咖啡匙。5、美极鲜味汁一匙。6、红葡萄酒三大匙。7、老姜一小块。8、香葱三棵。9、香油一小匙。10、盐、味精适量。
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做法：3 d7 S( a1 w' j, H$ C
& }  x, q  ]8 R
1、在鸡腿内侧用刀划几刀；姜切片；葱切段。( W1 M# Z( `( Y( I' d7 ]- c
7 h5 a: x4 D" w

2、在鸡腿中放葡萄酒、五香粉、一咖啡匙花椒粉、姜片、葱段、美极鲜味汁、盐，涂抹均匀后腌约一小时，再放沸水蒸锅中用大火蒸约半小时，取出待用。

3、将辣椒粉、剩下的一咖啡花椒粉、盐、味精拌匀制成蘸味料。/ ]& p9 m! A; }) o) u
) @. ]5 t6 @' f/ k- Q2 j8 N
4、锅中放油烧至七成热，放入鸡腿炸呈金黄色至酥脆，捞出沥干油分装盘，淋上香油。

5、配上蘸味碟即可食用。) u" E/ ?6 M4 C, ?7 o) k0 i
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2 i7 P+ f; b6 b% S/ Q3 e% [! y
炸鸡腿的做法
2007-02-08 17:40:06  作者：佚名  来源：不详  浏览次数：18006  文字大小：【大】【中】【小】

原料：
鸡腿两只，剔去鸡骨，注意尽量不要把皮给弄破了
腌料：
红糖、酱油、酒、盐,
做法：1 }7 G1 x4 \/ z. M9 ^, E6 U
放在冰箱里腌上一个晚上,到第二天，用不沾的平底锅（一定要用这个锅子哟）不用放油，直接把鸡皮朝下煎一会儿，然后加水盖盖稍微焖一焖，其实鸡肉是很容易熟的。等鸡熟了后，开大火收汁，待汁浓稠了就可以了。我不是很喜欢吃太甜的菜，所以糖加得不是很多，后来觉得我的糖再放多点可能更好吃。& ]/ I' C( d" {; b% L1 T) _
提示：
如果大家要做，根据自己的口味调配就好了，但糖一定要放的，这样烧出来鸡皮才亮亮的，如果没有红糖，白糖也行，但估计没这么黄亮的感觉，反正细节部分就自己看着办吧 ; t8 J' m6 L; a/ C

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炸鸡腿制作方法 6 c, N6 e* |2 e  @- @
[原料/调料] 4 x0 P1 e' Z5 U% D* j$ d' P
材料：大只鸡腿 5只(约2斤)
蛋黄 2个
炸粉材料：太白粉 2杯 - q4 H3 z9 w# r7 T" O4 f
面粉 1杯 6 @9 ?) e4 \: X  e* p: p" F. k) F
白胡椒粉 2小匙 8 L& o! [9 ]6 U. J, [: R! I! O
盐 2小匙 ) N9 P2 Y  i# z1 o+ R
泡打粉 1/2小匙
蛋黄 2个   O% u8 H; w2 _7 K: }% N9 O
盐 1小匙
酱油 1大匙 7 Q. q# |+ l& C" O, Y
糖 1小匙 & ~1 _( I; K7 f6 H4 q
白胡椒粉少许 / M" p" S3 \3 ^! o5 c
太白粉 2大匙 % V; N4 d+ Q( k; q6 d- E
[制作流程]
(1)将鸡腿腌好，放置2小时。
(2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。
(3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 3 {" Y3 r2 G, g% v5 M; A
肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 0 R: a  K) v! W& W% i$ ?9 Y$ V
肯德基的香酥炸鸡制作方法
一）腌制过程： ; l1 Y1 c  {' a8 C' X/ g
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等） : U- |& E- a) a8 r0 a. L& d6 l
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：腌料：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。 " ?2 n- m% v' ^7 k' V4 H3 |2 r3 f
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） # Q2 c* B& `8 q7 g: T. [
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。 & \% J  _' t% j, y; o; B
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 ; S! ^$ Q+ j' a( F6 N

美味香辣的炸鸡翅
材料： $ x* ^9 \0 ]: v" [( h
新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。
做法：
1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。 & N2 b- a) \7 ^5 `! s8 R* y' p
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)，下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。
3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。
提醒: ! L. A/ [8 h, s- j' o$ _4 D
做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 7 m- J% [# G, p2 ^

柠朦炸鸡腿制作方法
功能：生津健脾，补充维生素，帮助视力
材料：鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 " R( T' A5 P2 n. V
调味料：糖少许 2 o$ @. r! `+ e  B- I# W1 m" T- _, l0 x
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做法： 9 C2 A( Y3 k. z) U+ \& v. l/ M
& C; n0 X1 }. L7 ]: R" W" m. w
1、先将柠檬切成薄片，用少许糖及1茶匙水调匀备用。
2、将鸡腿中间的在骨取出，只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中，炸之前将鸡腿两面沾满。
3、锅内放入半锅炸油，烧至七分热时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入，用中火炸至透为止。   ?# s- Z, `) \% r( c/ c: V
4、将炸好的鸡腿切成块状，铺于盘中，淋上柠檬甜水即可。

注：鸡腿去骨是为了容易炸透。

够了吧，很多种了！
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鱼香脆皮鸡腿的做法 ( ]8 }& g/ y7 E0 O0 k. M4 V
　　
　　鸡腿肉厚实，做起来总是不容易入味，不过在这里，把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧，色香味俱全，很是诱人。 5 D2 n( b. m* v( h- i0 r) p
　　准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。 % D" e; |* a5 x; z+ j
　　先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味，二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
　　腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1，再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌，打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。 4 j) n% c' W' V- q: }- {/ `# E
　　下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的肉片装入盘中。 : C5 ~; P) H4 p. f- O$ R* {) q
　　下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。
　　香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。

美食杰私家菜炸鸡腿的做法
菜系及功效：私家菜气血双补食谱贫血食谱月经不调食谱工艺：清炸
炸鸡腿的制作材料：
主料：鸡腿500克
调料：花生油70克,番茄酱10克,白酱油10克,料酒10克,淀粉(豌豆)10克,椒盐10克  {# U0 H0 z1 C/ h. i6 E
炸鸡腿的特色：7 j- L% {6 \: x6 d
椒麻适口，鲜香脆酥。% N, B0 x5 E* [- Y2 V6 m1 m
炸鸡腿的做法：
1.将净鸡腿剁成4块，每块的肉剔开骨头掀起来，但不能掀掉，再将大腿上的那块肉四角削去，使4块大小相等，用刀面拍平，再用刀把肉交叉斩透，放入碗里，加入番茄酱、料酒、白酱油、湿淀粉拌匀腌渍好。  \" R' E" I  p  ]& ~" ~0 G( }5 d
2.炒锅中火上，倒入花生油，烧至六成热时，用捏住鸡腿骨，逐块地拉展肉，放入热油锅中炸至呈金红色时，捞出。
3.将每张红绿纸（需用红绿纸4张，规格为宽6厘米、长9厘米）的一头剪成花穗，分别裹在每个鸡腿骨上，装入汤铮?秤檬蹦米〖?钦荷辖费渭闯伞?p>! @& K9 y# G  U
炸鸡腿的制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备花生油300克。
食物相克0 n/ }, K# N! b) m& L8 Y
鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；: S. L2 g( W; v8 k/ w
与芝麻、菊花同食易中毒；' `1 `) q6 n" X( F/ x
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；2 k0 i9 ?- p) x+ F! G! l% s1 M0 O
  |+ s+ W# i$ w3 R+ t# {. X- d4 d
一）腌制过程：! f: l. J- a* N
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）* Z/ H8 x" q) _- ?1 q
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：腌料：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）; y3 P4 `; |$ W8 l/ x
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。- H. N1 V6 }5 L  b. P8 a
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。

“香辣鸡腿堡”制作方法
  首先是腌制,380克kfc独家配料的辣腌泡粉 1升水,12片鸡腿肉!一起放在滚筒里!按下按纽!10分钟就搞定!
  然后就是裹粉!注意哦!kfc的面粉也有调味料!上下翻滚7 -10 -7 过水!在裹!
  最后上架炸!油温平均是340度!炸制7分钟!就可以了!
  面包预热后!打上汉褒酱<我最喜欢的味道>抓点生菜!把鸡腿一放!就好了啊!

西式炸鸡腿
[原料/调料]
材料：大只鸡腿 5只(约2斤)
蛋黶 2个
炸粉材料：太白粉 2杯 9 X9 m' o+ a3 p. s; ]
黫粉 1杯
白胡椒粉 2小匙
盐 2小匙 ( D+ x% C+ C  `; v# y! C# q
泡打粉 1/2小匙
蛋黶 2个
盐 1小匙 + K5 I1 r* n8 e, Z( J/ _5 x7 b
酱油 1大匙
糖 1小匙
白胡椒粉少詓
太白粉 2大匙
[制作流程]
(1)将鸡腿醶好，放置2小时。
(2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱漨酥脆。 ; r7 X0 O1 a4 u% [7 }/ F; I! o! a
(3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) * E* Q  @3 h# \3 a- A2 L
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炸鸡腿 0 v9 y4 q0 j( [1 b" z
[原料/调料]
鸡腿2个、鸡蛋2个。
花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。 0 b- Y  }- ]) x; J8 O2 m
[制作流程] 2 \6 L+ T, ]: ~/ K1 g& b
1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌30分钟。
2、鸡蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。 $ U; S' Q/ Z* W" m$ {; z* ]
3、烧锅下油，待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。 , M7 h/ i# \1 X  v! A: k8 Y# N1 }
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香酱炸鸡腿 . f( H3 f8 M# I  x% l
用料： " n# z  l( ?* f# k3 G1 H
鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒，姜汁1汤匙，靓虾酱1匙。糖半茶匙，酒1汤匙，生粉半汤匙配成腌料。 % q: E, A, ]( A6 d, p1 N
做法：
①鸡腿洗净，抹干水份，略切开。
②干葱去衣冼净，剁茸，与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 ! E& C( I) ]# m1 q' d
③将上项材料与鸡腿拌匀，腌1小时。
④烧油至大热，放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟），捞出，滤去油份，便可供食用。 : g" [! W- y' \( E2 w* J
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炸鸡腿 & s4 u8 f' _6 k' G
主料笋鸡腿1对。鸡蛋2个。 , Q; `& q6 g$ o/ ^" D
调料植物油500克，(实耗油50克)，料酒30克，盐5克，湿淀粉量，味精5克葱、姜各15克，椒盐10克。
作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。
特点色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。
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鱼香脆皮鸡腿 " `) j1 W% Q! n( f4 N
鸡腿肉厚实，做起来总是不容易入味，不过在这里，把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色。下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧，色香味俱全，很是诱人。
准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。 + Q! G! W/ P% R2 j4 }0 V
先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味，二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1，再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌，打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。 % I2 n" o  n8 Z* |- d. [
下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的肉片装入盘中。
下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。
香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。 & c4 f" S% U5 t
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果汁鸡腿
借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法，添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜。好几年没做了，今天突然就想吃，利马上灶。 5 G. ~2 E* F/ o
做法简单，味道不错，有兴趣的可以试试。
主配料： , S0 i6 ]! V2 M: O# i/ u& D* E
主料：鸡腿两只
配料：胡萝卜、洋葱均切丁 , C8 ?' I! g$ x- U' ]
调料：番茄汁2手勺，“口急” 汁1.5手勺，白糖1手勺，盐、味精适量 $ t% z8 c& N. K6 d! w1 k
做法：
1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生。 " d5 `8 j( H/ G) q! I! V1 Z( o
2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧开。（可根据自己的口味加减调料） 6 [4 q( f# J; J  C
另外，最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁： , q) }7 K- p/ _3 O' M
3、将做好的果汁倒在盆内，上锅蒸熟。
4、将果汁鸡腿放凉，入冰箱冰凉，吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～
特点：鸡肉嫩，汁酸甜，味道特别，开胃可口。 5 y9 n& i! b+ v" m" @/ a0 ~
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可乐鸡腿 ) m% W% H! g  E' f, w
第一步:把鸡腿化冻以后(因为我买的是冷冻鸡腿),放入沸水中焯一下，撇去血沫.
第二步:在鸡肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了，成品后做出来皮和肉都脱了,大家如果做的时候可以注意一下),放入容器内, 加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右) 6 c' a) q; c  s2 F+ Z
第三步:锅内放油(我加了点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅
P.S 如果喜欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒 8 _. e7 `: ~% w+ ?1 |' T% \$ \  S1 r
我在做可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蛮好吃的
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麦辣鸡腿 - p6 k+ Z6 @; s. U' y
做法：1.腌料：洋葱，姜片，生抽，料酒，糖，胡椒粉，盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧） 3 _0 z$ g4 {% W# t
2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时，时间越长越好，入味。
3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉，沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉，全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意，不是洗，就用水冲一下就可以了），然后再沾一层面粉，用手压实，稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了 # k8 x7 B' g6 y! d5 a
4.油温不能高，小火炸4分钟，然后中火再炸1分钟表面金黄就可以捞出来了。

5、就该下油了，在170-180度下大概炸十多分钟即可。时间随自己情况进行掌握。OK~END~

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炸鸡脆皮 - H; L) G; E4 Q' M7 f+ l

特点：味鲜脆而嫩
原料
光油鸡(1只，约750克)、黄酒(4克)、地栗粉(5克)、饴糖(4克)、白醋(4克)( o* w9 c  h2 V8 @" v+ ~
制作过程3 o3 h2 r3 S9 Q  l; N
　　1)将光鸡(鸡要嫩)除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透(两小时)；卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊；
　　2)另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好，上桌时另跟椒盐。

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zhutousp

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2楼大中小发表于 2008-11-1 21:12 只看该作者

虽然做不了哪么多，不过兄弟你发些图片就更好了，起码也可以看着流口水啊，哈

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ririaa

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3楼大中小发表于 2008-11-1 21:22 只看该作者

好多制作方法哦~要是能提供点图片就更好了。收集到这么多挺不容易的，LZ辛苦了

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yisizen 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2008-11-1 22:36 只看该作者朋友，这可是商业机密哟，谢谢分享。回去骗骗那些小孩子
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ld3135134

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5楼大中小发表于 2008-11-2 00:33 只看该作者

好详细啊，改天要做给媳妇吃，但不知道能不能做出那个味道来呢，哈哈。

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sergm

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6楼大中小发表于 2008-11-2 20:57 只看该作者

说实话，这些鸡的做法都不喜欢！还是地道的川菜鸡做法好吃，白斩鸡、口水鸡、烧鸡公、月母鸡汤、当归炖鸡、芋儿鸡、辣子鸡丁、宫爆鸡丁、白马鸡汤、泉水鸡等等，样样都经典哈！

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